【材料の基本】粉寒天、棒寒天、糸寒天、何が違うの?違いを5つ、まとめてみました

寒天について、よくいただくご質問がコチラ。

「粉寒天、棒寒天(または角寒天)、糸寒天、この3つの寒天には違いがあるのでしょうか?」

はい、あります!大いにあります!!和菓子作りに大きく作用する、この3つの違い。和菓子のレシピ本では、あまり詳しく書かれていませんね。

しかし和菓子作りでは大事なポイント。ぜひ覚えておきたいところ。今回は3つの寒天の違いと、使い分け方についてご紹介します

材料のことが分かると、和菓子作りはより一層楽しくなりますよ。

違いその①:形

形が違います。名前の通り、粉寒天は粉状、棒寒天は長い棒形、そして糸寒天は細い糸状です。

なお、重さは棒寒天が1本8g、糸寒天が1本約0.2gです。

 

違いその②:原材料

原材料が違います。

棒寒天と糸寒天は、海藻の天草から作られています。棒寒天は、一部オゴノリも使われています

粉寒天は天草やオゴノリ、その他の海藻を合わせて作られているものが多いです

違いその③:製造方法

製造方法が違います。

棒寒天と糸寒天は、寒い冬に戸外で凍結・乾燥させて作られます。そのため、天然寒天とも呼ばれています。

粉寒天は、工場で作られています。そのため工業寒天とも呼ばれています。

棒寒天の作り方はコチラもご参考に

【和菓子の旅】棒寒天作りの本場「長野・茅野」を訪ねる旅レポ

違いその④:お菓子の仕上がり

お菓子の仕上がりが違います

棒寒天・糸寒天は、粘りのあるお菓子が出来上がります

粉寒天は、コリコリとした食感の仕上がりになります。

いくら粉寒天を使って作っても、棒寒天や糸寒天と同じような仕上がりにはなりません。そもそも無理。

違いその⑤:使い方

使い方が違います。

棒寒天・糸寒天は、1. 浸水させて戻す 2. 煮溶かす

粉寒天は、1. 水に振り入れる 2. 煮溶かす

 

寒天の基本の使い方は、下記もご参考に

【材料の基本】寒天の基本の使い方

棒寒天と糸寒天の違いは?

違いは形状。棒状か糸状かの違いです。

天草からところてんを作り、外で乾燥させると寒天になります。そのところてんを棒状にして干すか、糸状にして干すかの違いです。

使い方や出来上がりなどはほぼ同じです。

なお、棒寒天は長野・茅野を中心に作られ、糸寒天は主に岐阜県です。昔からの伝統でしょうか。

3種類の寒天の使い分け方

作る和菓子によって使い分けています。

寒天主体の和菓子を作る場合(ようかん、水ようかん、錦玉羹、あんみつなど)は、糸寒天か棒寒天を使うのがおすすめ。寒天独特の粘りが欲しいですから。

一方、寒天を補助的に使う場合(あんを固める/ツヤ出し寒天/寒天が溶けにくい材料を使う)は、粉寒天がオススメです。

ちなみに、あんこラボではいつも糸寒天を使っています。量もちょうどよく、溶けやすく、使いやすいので、重宝しています。専門店で購入しています。

寒天和菓子のレシピ

糸寒天で作る「水ようかん」の作り方 抹茶水ようかん の作り方/レシピ あんみつ寒天のレシピ/作り方 つるんと滑らか「牛乳寒天」の作り方 やわらか寒天ゼリー(抹茶シロップ添え)の作り方 丸ごと柑橘寒天ゼリーのレシピ しっかり歯ごたえ「煎茶あんみつ寒天」の作り方 茶席の和菓子におすすめ!シンプルな錦玉羹の作り方

 


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2 COMMENTS

松岡 薫

教えていただきたいのですが、レシピに「粉寒天○g」とある場合、糸寒天に置き換えるときも同じ重さで大丈夫でしょうか?

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あんこラボ

はい、粉寒天と糸寒天は量が異なります。私は粉寒天:糸寒天=3:4の比で計算しております。ご参考までに。

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