寒天について、よくいただくご質問がコチラ。
「粉寒天、棒寒天、糸寒天、この3つの寒天には違いがあるのでしょうか?」
はい、あります!大いにあります!!出来上がりも異なります!!!
しかし、その違いについて、本にもあまり詳しく書かれていませんね。
じつはとっても大事なポイント。ぜひ覚えておいていただきたいです。
今回は3つの寒天の違いと、使い分け方についてご紹介します。
目次
粉寒天、棒寒天、糸寒天の違いは何か?
その1:形
形が違います。名前の通り、粉寒天は粉状、棒寒天は長い棒形、そして糸寒天は細い糸状です。
なお、重さは棒寒天が1本8g、糸寒天が1本約0.2gです。






その2:原材料
原材料が違います。
棒寒天と糸寒天は、海藻の天草をメインに作られています。棒寒天は一部オゴノリも使われています
粉寒天は天草やオゴノリ、その他の海藻を合わせて作られているものが多いです


その3:製造方法
製造方法が違います
棒寒天と糸寒天は、寒い冬に戸外で凍結・乾燥させて作られます。そのため、天然寒天とも呼ばれています。
粉寒天は、工場で作られており、天然寒天に対して工業寒天と呼ばれています。


棒寒天の作り方は、以前に寒天製造現場を訪れたツアーレポでもご紹介しています!ぜひご参考に


その4:お菓子の仕上がり
お菓子の仕上がりが違います
棒寒天・糸寒天は、粘りのあるお菓子が出来上がります
粉寒天は、コリコリとした食感の仕上がりになります。
いくら粉寒天を使って作っても、棒寒天や糸寒天と同じような仕上がりにはなりません。そもそも無理。ただし、羊羹や錦玉羹のような砂糖を大量に使う和菓子は、糸・棒寒天と粉寒天の違いはほぼありません。
その5:使い方
使い方が違います
棒寒天・糸寒天は、前もって浸水させてから使います。6時間ほど水に浸けた寒天を鍋に入れ、火にかけ、煮溶かします
粉寒天は浸水不要。鍋に水と共に入れ、火にかけ、煮溶かします
寒天の基本の使い方は、下記もご参考に


棒寒天と糸寒天の違いは?
違いは形状。棒状か糸状かの違いです。
材料も若干異なるものもありますが、途中の製造工程はほぼ同じ。作ったところてんを棒状にカットするか、糸状に突き出すかの違いです。
また、棒寒天は長野・茅野を中心に作られ、糸寒天は主に岐阜県です。昔からの伝統でしょうか。
使い方や出来上がりなどはほぼ同じです。
3種類の寒天の使い分け方
作る和菓子によって使い分けています。
寒天主体の和菓子を作る場合(ようかん、水ようかん、錦玉羹、あんみつなど)は、糸寒天か棒寒天を使うのがおすすめ。
一方、寒天を補助的に使う場合(あんを固める/ツヤ出し寒天/寒天が溶けにくい材料を使う)は、粉寒天がオススメです。
ちなみに、あんこラボではいつも糸寒天を使っています。量もちょうどよく、溶けやすく、使いやすいので、重宝しています。専門店で購入しています。
寒天和菓子レシピ
寒天の違いが分かったところで、早速和菓子作り。寒天の使い方を覚えるにはお菓子を作るのが一番です。糸寒天(棒寒天)そして粉寒天を使ったレシピをご紹介しています。レッツトライ!
糸寒天・棒寒天を使うレシピ


















粉寒天を使うレシピ










教えていただきたいのですが、レシピに「粉寒天○g」とある場合、糸寒天に置き換えるときも同じ重さで大丈夫でしょうか?
はい、粉寒天と糸寒天は量が異なります。私は粉寒天:糸寒天=3:4の比で計算しております。ご参考までに。