【寒天②】粉寒天、棒寒天、糸寒天、何が違うの?違いを5つ、まとめました

寒天について、よくいただくご質問がコチラ

「粉寒天、棒寒天、糸寒天、この3つの寒天に違いはありますか?」

はい、あります!大いにあります!!でもその違いについて、レシピ本などには詳しく書かれていませんね

じつはその違いはとても大事。ぜひ覚えておきたいことです

そこで今回は、3つの寒天の違いと使い分け方法についてご紹介します。

粉寒天、棒寒天、糸寒天の違いは何か?

違いその1:形

形が違います

名前の通り、粉寒天は粉状、棒寒天は長い棒形、そして糸寒天は細い糸状です。

重さは棒寒天が1本8g、糸寒天が1本約0.2gです。

その2:原材料

原材料が違います

棒寒天と糸寒天は、海藻の天草が主原料(棒寒天は一部オゴノリも使われています)

粉寒天は天草やオゴノリ、その他の海藻が原材料です

天草

その3:製造方法

製造方法が違います

棒寒天と糸寒天は天然寒天と呼ばれ、寒い冬に戸外で凍結・乾燥させて作られます

粉寒天は工場で作られ、工業寒天と呼ばれています

棒寒天の作り方の見学レポはこちら。ぜひご参考に

【和菓子の旅】棒寒天作りの本場「長野・茅野」を訪ねる旅レポ

その4:お菓子の仕上がり

お菓子の仕上がりが違います

棒寒天・糸寒天は、粘りのあるお菓子が出来上がります

粉寒天は、コリコリとした食感の仕上がりになります。

だから粉寒天で、棒寒天や糸寒天と同じような仕上がりにすることが難しいのです。

ただし、羊羹や錦玉羹のような砂糖を大量に使う和菓子は、どの寒天を使っても同じような仕上がりになります

その5:使い方

使い方が違います

棒寒天・糸寒天は、前もって浸水させてから使います。浸水時間は約6時間。戻した寒天を鍋に入れ、火にかけて煮溶かします

粉寒天は浸水不要です。鍋に水と共に入れ、火にかけ、煮溶かします

寒天の基本の使い方は、下記もご参考に

【寒天③】寒天の基本の使い方

棒寒天と糸寒天の違いは?

違いは形状。棒状か糸状かの違いです

材料も若干異なるものもありますが、途中の製造工程はほぼ同じ。作ったところてんを棒状にカットするか、糸状に突き出すかの違いです。

また、棒寒天は長野・茅野を中心に作られ、糸寒天は主に岐阜県です。昔からの伝統でしょうか。

使い方や出来上がりなどはほぼ同じです。

3種類の寒天の使い分け方

作る和菓子によって使い分けています。

寒天主体の和菓子を作る場合(ようかん、水ようかん、錦玉羹、あんみつなど)は、糸寒天か棒寒天を使うのがおすすめ。

一方、寒天を補助的に使う場合(あんを固める/ツヤ出し寒天/寒天が溶けにくい材料を使う)は、粉寒天がオススメです。

ちなみに、あんこラボではいつも糸寒天を使っています。量もちょうどよく、溶けやすく、使いやすいので、重宝しています。専門店で購入しています。

寒天和菓子レシピ

寒天の違いが分かったところで、早速和菓子作り。寒天の使い方を覚えるにはお菓子を作るのが一番です。糸寒天(棒寒天)そして粉寒天を使ったレシピをご紹介しています。レッツトライ!

糸寒天・棒寒天を使うレシピ

水羊羹の作り方 抹茶水ようかん の作り方 すっきり甘さの芋ようかんの作り方 八丁味噌チョコレート羊羹の作り方 牛乳寒天の作り方 やわらか寒天ゼリーの作り方 煎茶あんみつ寒天の作り方 丸ごと柑橘寒天ゼリーのレシピ あんみつの作り方

粉寒天を使うレシピ

羊羹の作り方 淡雪羹と黄身衣の作り方 みぞれ羹の作り方 シンプルな錦玉羹の作り方 あんロールケーキの作り方
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2 COMMENTS

松岡 薫

教えていただきたいのですが、レシピに「粉寒天○g」とある場合、糸寒天に置き換えるときも同じ重さで大丈夫でしょうか?

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あんこラボ

はい、粉寒天と糸寒天は量が異なります。私は粉寒天:糸寒天=3:4の比で計算しております。ご参考までに。

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