錦玉羹の作り方/レシピ

夏の和菓子と言えば、錦玉羹ですね。寒天を煮溶かし、砂糖と水飴を加えて固めたもの

美しいグラデーションの棹菓子から、七夕、星空、金魚を表現したものまで、もはや芸術作品。和菓子屋さんの意匠と技がふんだんに盛り込まれていて、見るだけでも楽しいです

そんな美しい錦玉羹を作るのはかなり難しいですが、今回は簡単に作れるシンプルな錦玉羹の作り方をご紹介します。

夏の和菓子

錦玉羹の材料と作り方

錦玉羹の材料(セラミックの錦玉羹型10個分)

・糸寒天:4g

・水:160g

・グラニュー糖または白ザラメ:140~160g

・水あめ:10g

・甘納豆:10粒

・乾燥のクコの実:10粒(ぬるま湯に浸けてふやかしておきます)

※砂糖はグラニュー糖か白ザラをお使いください。上白糖はやや純度が少なく、透明感が出づらくなります。

なぜ、錦玉羹は砂糖の量が多いのか?

錦玉羹を作る際、いつも躊躇するのが砂糖の量。出来ることなら砂糖を減らしたいところ。

そもそもなぜ、錦玉羹は砂糖が多いのか?

それは寒天を透明にするためで、ある程度の量を加えなければ、寒天は透明になりません。

錦玉羹の作り方

1. 糸寒天を戻す(半日前)

ボウルに糸寒天と水(分量外)を入れ、糸寒天を戻しておきます

2. 糸寒天を煮溶かす

鍋に戻した糸寒天と水(160g)を入れ、火にかけます。沸騰したら、2分程そのまま火にかけ、糸寒天を煮溶かします

3. 砂糖を加える

砂糖を加えます。砂糖が溶けて、沸騰したら火を止めます
⇒寒天に砂糖を溶かした液を「錦玉液」と呼びます

4. 型に流し入れます

セラミック型に錦玉液を流し入れ、甘納豆とクコの実を1粒ずつ入れます

5. 冷やす

常温または冷蔵庫で冷やし固めます

 

錦玉羹の型

 

錦玉羹を作るなら、ぜひ持っておきたいのが「錦玉型」。私もいくつも持っています。

 

型の形は様々。水紋の意匠から、亀甲、朝顔、葉、金魚、楓、あるいはシンプルな丸、四角などなど。

 

型を活用すれば、錦玉羹に複雑なデザインを加えるよりも、季節感を簡単に表現することが出来ます。また、錦玉羹だけでなく、ゼリー型としても使えます。

 

私のお気に入りは「ひょうたん」と「水紋」。ひょうたんは愛嬌のある形が好きで、水紋は夏の定番なので。

 

 


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