茶席の和菓子におすすめ!シンプルな錦玉羹の作り方

夏の和菓子としておなじみの「錦玉羹(きんぎょくかん)」

和菓子屋さんの錦玉羹は、美しいグラデーションのものから、七夕、星空、金魚を表現したものなど、どれも芸術作品。職人さんの意匠と技がふんだんに盛り込まれているので、見るだけでも楽しいですね。

美しい錦玉羹を作るのは難しいですが、今回は簡単に作れるシンプルな錦玉羹の作り方をご紹介します。手順は簡単。寒天を煮溶かし、砂糖と水飴を加えて固めます。

夏の和菓子

錦玉羹の材料と道具

材料:セラミックの錦玉型10個分

・糸寒天:4g
・水:160g
・グラニュー糖または白ザラメ:140~160g
・水あめ:10g
・甘納豆:10粒
・乾燥のクコの実:10粒(ぬるま湯に浸けてふやかしておきます)

※砂糖はグラニュー糖か白ザラをお使いください。上白糖では純度がやや低く、透明度が下がります

なぜ、錦玉羹は砂糖の量が多いのか?

錦玉羹を作ると、躊躇するのが砂糖の量。出来ることなら砂糖を減らしたいところ。

そもそもなぜ、錦玉羹は砂糖が多いのでしょうか?

理由は、寒天を透明にするため。たくさんの砂糖を入れることで、あの透き通るような錦玉羹が出来上がるのです。

道具

・錦玉型
・ボウル
・ゴムベラ
・鍋

おすすめの錦玉型はこちら

【和菓子の型】夏の錦玉羹用の錦玉型

錦玉羹の作り方

1. 糸寒天を戻す(半日前)

ボウルに糸寒天と水(分量外)を入れ、糸寒天を戻しておきます。

糸寒天が戻ったら、洗ってから使います。

2. 糸寒天を煮溶かす

鍋に戻した糸寒天と水(160g)を入れ、火にかけます。沸騰したら、2分程そのまま火にかけ、糸寒天を煮溶かします

3. 砂糖と水あめを加える

砂糖と水あめを加えます
(必ず寒天が溶けてから砂糖を入れてください)

砂糖が溶けて、沸騰したら火を止めます
⇒寒天に砂糖を溶かした液を「錦玉液」と呼びます

4. 型に流し入れます

セラミック型に錦玉液を流し入れ、甘納豆とクコの実を1粒ずつ入れます

5. 冷やす

常温または冷蔵庫で冷やし固め、完成です

 

あんこラボのブログでは、

「ぜひ食べてみたい!おすすめの和菓子屋さんの錦玉羹」をご紹介しています。

【和菓子歳時記】7月に食べたい和菓子「錦玉羹」


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