【材料の基本】葛粉について学ぼう!

葛餅、葛切り、葛饅頭など、和菓子ではおなじみの「葛粉」。和菓子作りに欠かせない材料の一つです。

葛の魅力は、独特のもっちりとした食感、うっとりするほどの透明感、そしてあっという間に白濁してしまう儚さ。

作るのもやや難しく、でも作り方やレシピを追究すれば追究するほど面白く、その魅力にはまっていきます。

皆様にもぜひこの葛粉の面白さを知っていただきたい、と教室でも毎夏レッスンを行っています。(葛菓子をマスターしたい方はぜひ教室へ)

今回は、葛菓子を作る前に、葛粉について知っておきたいこと、基本をご紹介します。

和菓子作りに欠かせない「葛粉」の基本

そもそも葛粉の原料は?

原材料は、植物の「葛」の根のでんぷん。でんぷんを精製し、粉にしたものが葛粉です。

葛は山に自生しており、専門の掘り子さんが冬山に入り、土の中から根を掘り出すそうです。それはそれは大変な重労働とか。

そして葛の根は、いくつもの工程を経て、葛粉になります。

製造工程は、葛粉メーカーさんのホームページなどで紹介されていますので、ぜひご覧ください。(「葛粉が出来るまで」と検索すると出てきます)

 

葛粉の種類は2つ

葛粉には、本葛粉と葛粉の2種類があります。

本葛粉:葛粉100%でできたもの

葛粉:さつまいも等 他のでんぷんと葛粉を混ぜたもの


本葛粉は、比較的大きな塊があります


こちらが葛粉

スーパーなどで比較的入手しやすいのが、葛粉。製菓材料店や専門店で購入できるのが、本葛粉です。値段は本葛粉の方が高いです。

和菓子作りでは、本葛粉と葛粉が使い分けられています。私も、葛切りや葛饅頭には本葛粉を使ったり、料理のあんかけやとろみ付けには葛粉を使うなど使い分けています。

 

葛の産地は西日本に多い

葛が自生しているエリアは西日本に多く、近畿(奈良・吉野)、福岡、宮崎、鹿児島など。メーカーさんも西日本に多いです

奈良の主な葛粉メーカーさん

◎森野吉野葛本舗
http://www.morino-kuzu.com/
奈良県・宇陀にある老舗。創業は南北朝時代だとか…歴史がありますね。購入は奈良県内の店舗の他、製菓材料店、通販でも可能です。

◎黒川本家
http://www.yoshinokuzu.com/index.htm
こちらも歴史のある老舗。江戸初期に創業。奈良・東大寺近くに店舗があります。通販はされていないようですが、製菓材料店などで購入可能です。

◎天極堂
http://www.kudzu.co.jp/guide/index.html
1870年創業。奈良県内にいくつか店舗があり、通販も行っています。

など。

葛粉を使った和菓子は?

葛の和菓子は、葛まんじゅう、葛きり、葛焼き、葛もちなどがあります。葛菓子のシーズンは夏、主に6~8月です。

ちなみに夏の上生菓子で、菓子名に「水仙」とあるものは、葛で出来たものです。

葛まんじゅう

葛もち

葛焼き

 

葛粉の使い方

葛粉は、必ず水(もしくは水分のあるもの)で溶かしてから、漉して、加熱します。

1. 葛粉をボウルに入れ、水を加えます

2. へらで混ぜながら、葛粉を溶かします

3. 漉します

4. 鍋で加熱します

(鍋で完全に加熱することを「本返し」と言い、半分は鍋で、残り半分を蒸し/ゆで加熱することを「半返し」」と言います)

葛粉の和菓子のレシピ

葛粉で作る「葛餅」の作り方 茶席の和菓子に、「葛焼き」の作り方 葛まんじゅうの作り方(本返し) 嶺岡豆腐(みねおかどうふ)の作り方 粽(ちまき)の作り方 葛切の作り方

おすすめの本葛粉・葛粉

教室でも使っています。


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