【和菓子の材料を学ぶ・シリーズ】寒天の基本

和菓子作りに欠かせない、寒天。ようかん、あんみつ、水ようかん、錦玉羹など、特に夏の和菓子では寒天を使います。

よく使うのに、詳しく書かれた本の少ない、寒天。

あんこラボでも「寒天と言えば、粉寒天ですよね」「寒天はどれも同じですよね」とよくコメントをいただきます。

いえいえ、寒天は粉寒天だけではありません。また寒天の種類によって、和菓子の仕上がりは全く異なります。

今回、覚えておきたい寒天の基本をまとめました。種類、違い、原材料、使い方などはぜひ押さえておきたいところ。

ご参考にしていただけると幸いです。

寒天の基本

寒天の種類

寒天には3種類あります

1. 粉寒天

2. 棒寒天

3. 糸寒天

寒天3種類の違い、特徴については、下記をご参考に

粉寒天、棒寒天、糸寒天、何が違うの?違いを5つ、まとめてみました

寒天の原材料

寒天の原材料は主に、天草(てんぐさ)です。そのほか、オゴノリなどの海藻も使われています。

天草は、日本近海に生息するテングサ科の海藻(マグサ、オバクサ、ヒラクサなど)を天日干ししたもの。産地は関東近郊では伊豆諸島や南房総産が有名ですね。

天草を煮て、ところてんを作り、干して乾燥させたものが、寒天です。

寒天作りの工程は、下記の製造現場ツアーレポも合わせてご覧ください

【和菓子の旅】棒寒天作りの本場「長野・茅野」を訪ねる旅レポ

 

寒天の使い方

寒天は、水で戻し、鍋で煮溶かして使います。(粉寒天は水で戻す工程はありません)

煮溶かした寒天液に、砂糖やあんを加え、和菓子を作ります。

使い方の基本は、下記をご参考に

【和菓子の材料】寒天の基本の使い方

 

寒天の日持ち

寒天の賞味期限は2~3年。実際には、4~5年でも大丈夫だそうです。

念のため、購入した寒天のパッケージにある賞味期限に従います。

寒天の保管は、涼しいところで。

 

寒天を使った和菓子のレシピ

糸寒天で作る「水ようかん」の作り方 抹茶水ようかん の作り方/レシピ あんみつ寒天のレシピ/作り方 つるんと滑らか「牛乳寒天」の作り方 ゆるやわ寒天ゼリー(抹茶シロップ添え)の作り方 丸ごと柑橘寒天ゼリーのレシピ しっかり歯ごたえ「煎茶あんみつ」の作り方 茶席の和菓子におすすめ!シンプルな錦玉羹の作り方

 

おすすめの糸寒天

あんこラボではいつも糸寒天を使用しています。理由は寒天が溶けやすく、使いやすいからです。

おすすめは、小笠原商店さんの糸寒天。ネットで取り寄せできるので、愛用しています。

その他、松木寒天さんなどいろいろなメーカーさんがあります。

 


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