【和菓子の材料を学ぶ・シリーズ】寒天の種類と特徴について

和菓子作りに欠かせない、寒天。ようかん、あんみつ、水ようかん、錦玉羹など、特に夏の和菓子では寒天をよく使います。

こんなによく使うのに、寒天について詳しく書かれた本が少ないんですね…謎多き寒天。あんこラボでも「寒天と言えば粉寒天を使います」「寒天はどれも同じですよね」とコメントをいただくことも。

寒天は種類によって、和菓子の出来上がりが全く異なります。だから作るものによって、寒天を使い分ける必要があるのです

今回は、寒天について基本をまとめました。ここから寒天について学んでいきましょう!

寒天の種類

寒天は3種類あります

1. 粉寒天

粉状の寒天。さらさらとして、溶けやすいのが特徴です。

粉寒天は主に工場で作られ、工業寒天とも呼ばれています。医療用にも利用され、国内の寒天の9割が粉寒天だとか。

2. 棒寒天

太い棒状の寒天、角寒天とも呼ばれています。昔から家庭でも使われてきました。

真冬の戸外で作られるため、天然寒天とも呼ばれています。主な産地は長野県・茅野。

棒寒天はスーパーで購入できます。1本が8g

3. 糸寒天

細い糸状の寒天です。棒寒天と同じく、真冬の戸外で作る天然寒天です。主な産地は岐阜県。

糸寒天は専門店や乾物屋さんで購入できます。(スーパーでは見かけないですね)

1本が約0.2g

そもそも寒天は、何から出来ているの?

寒天は、天草(てんぐさ)から出来ています

天草と言えば、夏によく食べる「ところてん」ですね。寒天もところてんも、同じ天草から出来ています

そもそも、天草はどうやって作られているのでしょうか?

日本近海に生息するテングサ科の海藻(マグサ、オバクサ、ヒラクサなど)を採取し、天日干しして作られます。関東近郊では伊豆諸島や南房総産が有名ですね。

天草は遠い遠い昔、平安時代の頃から食べられていたとか。もともとは中国から来たそうです。

棒寒天・糸寒天、粉寒天は原材料が違います

3つの寒天、材料が違います。

棒寒天と糸寒天は、天草です。一方の粉寒天は、オゴノリやその他の海藻から作られています。(※棒寒天はオゴノリが使われることも)

この材料の違いによって、出来上がりの食感や粘りが大きく異なるです。

粉寒天で作る寒天ゼリーは、コリコリ(サクサク?)とした食感に、棒寒天&糸寒天は、ねっとりとした粘り気のある食感になります。

いくら粉寒天を使って、粘りのあるようかんを作ろうとしても、そもそも無理なのです。

糸寒天・棒寒天はどうやって作られるの?

天草を煮て、ところてんを作り、ところてんを真冬の寒く乾燥した場所で、凍結・乾燥させて作ります。

産地は長野県や岐阜県。海から離れた地域ですが、真冬の寒く乾燥した気候が寒天作りに最適だそうです。

和菓子作りに、おすすめの寒天は?

水ようかんや錦玉羹、牛乳羹、フルーツ羹などは、糸寒天か棒寒天がオススメです。

水ようかん

一方、あんを少し固めたい、あるいはツヤを出すため、寒天が溶けにくい材料を使う(甘酒など)場合は、粉寒天がオススメです。

寒天の使い方は?

寒天の基本的な使い方は、次の通り。

  1. 水に浸す(粉寒天は不要です)
    寒天を戻すため、浸水させます。ボウルに寒天とたっぷりの水を入れ、6時間程置いてください
  2. 煮溶かす
    鍋に分量の水と寒天を入れ、煮溶かします。甘くする場合は、砂糖などを加えてください
  3. 冷やし固める
    型などに入れ、冷やし固めます。寒天は常温で固まりますが、美味しく食べるには冷蔵庫で冷やすのがオススメです


糸寒天を浸水させているところ

和菓子のレシピは下記をご参考

水ようかん水ようかんの基本の作り方/レシピ 抹茶水ようかん の作り方/レシピ あんみつ寒天のレシピ/作り方

 

あんこラボで使っている寒天

あんこラボで使用している糸寒天は、小笠原商店さんの糸寒天です。ネットで取り寄せできるので、愛用しています。

その他、松木寒天さんや、長野・岐阜県を中心にいろいろなメーカーさんがあります。

 


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