和菓子の動画レッスン

【寒天①】覚えておきたい、寒天の基礎知識

寒天は、和菓子作りに欠かせない材料の一つ。羊羹、あんみつ、錦玉羹を始め、最中餡、どらやき餡などにも使われています。

和菓子を作るなら、知っておきたい寒天のこと。

寒天は何から出来ているの?寒天はなぜ固まるの?どんな種類があるのか?使い方は?など

寒天のことを知ると、和菓子作りが上達すること間違いなし。材料を知らずして、お菓子は上手く作れません。

今回、まずは知っておきたい寒天の基礎知識をまとめました。ぜひご参考に!

寒天の基礎知識

寒天は何から出来ているの?

寒天は海藻の一つ、天草(テングサ)から出来ています。

海から採取したテングサを煮溶かし、固め、天日干しで乾燥させます。

製造時期は、厳冬の12~2月頃。産地は、長野や岐阜県などです。

何日もかけてカラカラになるまで天日干しされ、大変な時間と手間をかけて作られているのです。

寒天の製造工程については、以前のレポもご参考に!

【和菓子の旅】棒寒天作りの本場「長野・茅野」を訪ねる旅レポ

ちなみにテングサは総称。マグサなど数種類の紅藻類を合わせてテングサと呼んでいます。

テングサ

 

ところてんと寒天の違いは?

寒天と似たようなものに、ところてんがあります。ところてんと寒天の違いは何か?

ところてんは、テングサを天日干し、乾燥させたものを煮溶かし、固めたもの。

寒天の工程と似ていますが、じつは寒天の途中にところてんがあるのです。厳密にはやや異なる部分もありますが、ところてんを棒や糸状にしたものを天日で干すと、寒天になります。

昔々、ところてんを真冬の時期に戸外に放置してしまったことで、寒天が生まれたというエピソードも残っています。

ところてんを棒状にして、天日干ししているところ

 

寒天はなぜ固まるの?

寒天が固まるのは、寒天の成分「アガロース」や「アガロペクチン」によるもの。

寒天を煮溶かすと、これらの分子構造が崩れますが、冷えると再び元に戻ろうとします。そして網目構造を形成し、その中に水を閉じ込め、固まるそうです。

寒天が固まる温度は30℃程度。常温でも、固まります。

 

寒天にはどんな種類があるの?

寒天には3種類あります。

1. 棒寒天(または角寒天)

棒状の形をしたもの。昔からよく使われています。

2. 糸寒天

細い糸状の形をしています。和菓子屋さんでよく使われています

3. 粉寒天

パウダー状の寒天。最近は手軽に使えるので、よく使われています

寒天3種類の違いや、特徴など下記もご参考に

【寒天②】粉寒天、棒寒天、糸寒天、何が違うの?違いを5つ、まとめました

 

寒天はどのように使うの?

寒天は、水で戻し、鍋で煮溶かして使います。(粉寒天は水で戻す工程はありません)

そして煮溶かした寒天液に、砂糖やあんを加え、固めると、羊羹や錦玉羹などが出来上がります。

寒天の基本の使い方については、下記もご参考に

【寒天③】寒天の基本の使い方

 

寒天でどんな和菓子が出来るの?

寒天和菓子レシピをご紹介しています。ぜひお試しください!

水ようかんの作り方 抹茶水ようかん の作り方/レシピ あんみつの寒天の作り方 つるんと滑らか「牛乳寒天」の作り方 やわらか寒天ゼリー(抹茶シロップ添え)の作り方 丸ごと柑橘寒天ゼリーのレシピ しっかり歯ごたえ「煎茶あんみつ寒天」の作り方 茶席の和菓子におすすめ!シンプルな錦玉羹の作り方

 


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