寒天にもいろいろ種類ありますーこれは知っておきたい寒天の種類と特徴

寒天は和菓子の材料の中でも、絶対に欠かせないもの。寒天なくして和菓子は作れません。

にも関わらず、寒天の種類や使い方について、詳しく書かれたものが少ない。

あんこラボでも時々、お問合せをいただきます。
「粉寒天しか使ったことがなくて・・・」「寒天はどれも同じではないのですか?」など。

寒天は種類により、使い方、粘り、味、食感が異なります。

和菓子を作るなら、糸寒天がオススメ。なぜか?本日はその理由をご説明していきます

【ご参考】寒天とゼラチンの違いについて

一番大きな違いは原材料です。寒天は海藻から、ゼラチンは豚や牛のコラーゲンから作られています。その他、溶ける温度、固まる温度、食感なども異なります

まずは、寒天の種類を知ろう

寒天は3種類あります。

・粉寒天
寒天を粉状にしたもの。さらさらとして溶けやすい。スーパー、乾物屋、専門店などどこでも手に入る

・糸寒天
細い糸状の寒天。1本が約0.2g。乾物屋、専門店、製菓材料店などで購入可能

・棒寒天/角寒天
太い棒状のもの。1本が約8g。昔から寒天と言えば棒寒天、というほどなじみ深い。スーパー、乾物屋などどこでも手に入る

3種類の寒天、何が違う?

◎原材料が違います、そして食感も違います

糸寒天・棒寒天は主に天草から出来ています。(棒寒天はオゴノリ混合もあります)

一方の粉寒天は、天草、オゴノリ、その他海藻が使われています。

材料の違いで、食感は全く異なります。糸寒天・棒寒天は粘りが多いのが特徴。粉寒天は粘り少なく、歯切れがよく固めに仕上がります。

◎製法が違います

糸寒天・棒寒天は、戸外で凍結させます。粉寒天は工場で作られます。品質にばらつきが出やすいのが糸・棒寒天、品質が安定しているのが粉寒天です。

糸寒天や棒寒天は、天草から出来ているものが多いのですが、粉寒天は複数の海藻をブレンドさせています。また棒寒天は、オゴノリが含まれているものもあります。

◎使い方が違います

糸寒天・粉寒天は浸水させ戻してから、煮溶かして使います。粉寒天は、水に振り入れ、煮溶かして使います。手軽さでは粉寒天が一番です。

なぜ、和菓子作りには糸寒天をおすすめするのか?

粘り・食感、使いやすさの点から、糸寒天がおすすめです

◎粘り・食感

天草100%で作られており、しっかりと粘りがあるのが、糸寒天または棒寒天。特にようかん作りには粘りが重要です。粉寒天では粘りが足りず、物足りないようかんが出来上がります

◎使いやすさ・少量対応可

糸寒天は1本あたり0.2gのため、計量して、少量の和菓子を作ることが出来ます。粉寒天も少量向き。

一方の棒寒天は1本が8g。1本で作ると量が多く、また量の調節が難しいため、あまりオススメしていません。

ということで、いつも「糸寒天」を使用しています。


糸寒天


糸寒天を浸水させているところ

おすすめの糸寒天は?

教室で使っているのは、小笠原商店さんの糸寒天。

理由はおいしいから。ネットで取り寄せて購入しています。

その他、松木寒天さんや、長野・岐阜県を中心にいろいろなメーカーさんがあります。

 

糸寒天を使ったレシピ

水ようかんのレシピ/作り方
抹茶水ようかんのレシピ/作り方
あんみつ用の寒天のレシピ/作り方

 


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