寒天にも種類ありますーこれは知っておきたい寒天の種類と特徴

寒天は和菓子の材料として欠かせません。そう、寒天なくして和菓子は作れないのです。

ようかん、あんみつ、みつ豆、錦玉羹など、全て寒天で作られています。

 

しかし、寒天について詳しく書かれた本などは少ないんですね。

あんこラボでも時々、

「寒天と言えば粉寒天しか知りません」

「寒天はどれも同じですよね」

とコメントをいただくこともあります。

 

いえいえ、じつは寒天は種類によって、使い方や出来上がりが異なるのです。

寒天を知らずして、寒天の和菓子は作れません!^^

ここで、寒天について一緒に学びましょう。

ご参考:寒天とゼラチンの違いについて

 

どちらも凝固剤ですが、寒天とゼラチンは全く違うものです

1. 原材料

寒天は海藻(主に天草)から出来ています

ゼラチンは豚や牛のコラーゲンから作られています

 

2. 溶ける温度

寒天は約70~80℃で溶けます。ゼラチンは約20℃で溶けます

 

3. 固まる温度
寒天は約30℃から固まります。ゼラチンは約10℃から固まります

 

4. 食感
寒天は固め。ゼラチンは溶けるような食感です

寒天の種類について

寒天は3種類あります。

・粉寒天
寒天を粉状にしたもの。さらさらとして溶けやすい

・糸寒天
細い糸状の寒天。1本が約0.2g

・棒寒天/角寒天
太い棒状のもの。1本が約8g。昔から寒天と言えば棒寒天、というほどなじみ深い

 

3種類の寒天、何が違う?

◎原材料の違い

・糸寒天/棒寒天:主に天草(棒寒天はオゴノリ混合もあります)

・粉寒天:天草、オゴノリ、その他海藻

◎製法が違います

・糸寒天/棒寒天:戸外で凍結させ、作る。品質にばらつきが出やすい

・粉寒天:工場で作る品質が安定しているのが粉寒天です。

◎使い方が違います

・糸寒天/棒寒天:充分に浸水させてから、煮溶かして使う

・粉寒天:水に振り入れ、煮溶かして使う。手軽さでは粉寒天が一番

◎食感が違います

・糸寒天/棒寒天:粘りがある

・粉寒天:粘りが少ない

 

和菓子作りにはどの寒天がオススメか?

糸寒天をおすすめします

◎粘り・食感

糸寒天はしっかりと粘りが出るため、特にようかんなどは粘りが重要なため、糸寒天を使います。

粉寒天では粘りが足りず、物足りないようかんが出来上がります

◎使いやすさ・少量対応可

糸寒天は1本あたり0.2g。少量の和菓子作りに対応できるのが、糸寒天です。

棒寒天は1本が8gもあり、量の調節が難しいため、あまりオススメしていません。

また、糸寒天は天草100%で出来たものが多いので、糸寒天を使っています。


糸寒天


糸寒天を浸水させているところ

おすすめの糸寒天は?

あんこラボで使用している糸寒天は、小笠原商店さんの糸寒天です。

おいしいし、ネットで取り寄せできるので、愛用しています。

その他、松木寒天さんや、長野・岐阜県を中心にいろいろなメーカーさんがあります。

 

糸寒天を使った和菓子のレシピも紹介してます

水ようかんのレシピ/作り方
濃厚で甘さ控えめな抹茶水ようかん レシピ/作り方
あんみつ用の寒天のレシピ/作り方

 


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