和菓子作り、まずは米粉の種類を知っておきましょう!

和菓子作りを始めるなら、まずは材料のことを知ることが重要です。材料を知らないと、お菓子作りはなかなか上達しません。

今回は、米の粉についてご紹介します。

和菓子は、米から出来ているものが数多くあります。大福をはじめ、団子、柏餅、よもぎ餅など。その粉にはいくつか種類があり、作る和菓子によって使い分けています。

まずは粉の種類や特徴を知ることから始めましょう!

和菓子の米の粉の種類

和菓子でよく使う米の粉は8種類。まずはこの8つを覚えておけば大丈夫です。

  • 白玉粉
  • もち粉
  • 上新粉
  • 上用粉(薯蕷粉)
  • 道明寺粉
  • 寒梅粉
  • みじん粉
  • 上南粉

粉の特報

それぞれの粉について、その特徴をご紹介します

■白玉粉

白玉団子や大福などに使われます。おそらく一番馴染み深いかと。色は真っ白。形状は粒々。

■もち粉

求肥や羽二重餅などに使われます。色は白。粉末でサラサラしています。

■上新粉

お団子や柏餅、すあまなどに使われます。おやきもそう。色は白。粉末です。

■上用粉(薯蕷粉)

薯蕷まんじゅうなどに使われます。色は白。粉末。

■道明寺粉

道明寺の桜餅の粉です。色はやや乳白色。形は粒々です。

■寒梅粉

桃山や干菓子などに使われています。色はやや乳白色。粉末で、やや香ばしいです。

■みじん粉

寒梅粉と同じように使われます。寒梅粉よりやや粒子が粗め。

■上南粉

ゆべしや干菓子などに使われます。色は乳白色。形状は丸く、粉末。香りがあります。

 

8種類の粉、分類するとこんな感じに

8種類の粉も材料やと特性で分類ができます。

まずは材料で分類すると、

◎うるち米の粉

  • 上新粉
  • 上用粉

◎もち米の粉

  • 白玉粉
  • もち粉
  • 道明寺粉
  • みじん粉
  • 寒梅粉
  • 上南粉

米にはうるち米ともち米の2種類があり、粉もどちらかの米から出来ています。

 

さらに細かく分類すると、

◎うるち米の粉(β型)

  • 上新粉
  • 上用粉

◎もち米の粉(β型)

  • 白玉粉
  • もち粉

◎もち米の粉(α型)

  • 道明寺粉
  • みじん粉
  • 寒梅粉
  • 上南粉

と分類されます。

β型とは、生の粉のこと。α型とは加熱された粉のことです。

作る和菓子によって、使う粉は決まっています。例えば大福はもち米の粉、柏餅はうるち米の粉、団子はもち米とうるち米を混ぜて作るなど。さらに落雁などはもち米のα型の粉を作ります。

あまりここで細かく説明すると複雑になるため、ひとまず8種類の粉の名前と、うるち米から出来ているのか、もち米から出来ているのかを覚えておきましょう!

もっと詳しく知りたい方は、あんこラボへ

・なぜ、その和菓子はうるち米(あるいはもち米)の粉を使うのか?

・どうやってうるち米ともち米の粉を使い分ければよいのか?

・なぜもち米は蒸すのか?

など、和菓子を作っていると、米の粉についていろいろと疑問が湧いてきます。よく分かります、その気持ち。私もそうでした。

そこで、あんこラボ和菓子教室では、和菓子作りで知っておくべき基礎知識を4回シリーズでまとめた「和菓子の基本①~④」レッスンを開催しています。

①米の粉について(米の粉8種類と米について)

②凝固剤について(寒天、ゼラチン、アガーについて)

③膨張剤について(重曹、イスパタ、ベーキングパウダーについて)

④あんについて(あんの種類、あんの用語について)

基本レッスン①で、米の粉について取り上げています。このレッスンでは、まずは米のことを知ることから始め、米のでんぷんやでんぷんの変化について、そして和菓子に使う米の粉の種類や特徴、使い分けについてご説明しています。

私自身の経験で痛感しているのですが、米のことを知らないと、米の粉のことを理解するのは難しいです。

まずは米について知る。毎日食べている米ですが、米の成分は何か?なぜもち米はもちもちとしているのか、などが分かると、和菓子作りの疑問もすんなりと解決します。

ご興味のある方はレッスンへ。また教室に通えない方のために、E-learningの講座もご用意しています。ぜひご活用ください。

あんこラボ和菓子教室の和菓子の基本レッスンについて

あんこラボ和菓子教室のE-learning

 


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2 COMMENTS

池田

和菓子で検索していたらこちらへたどり着きました。質問なのですが、求肥の手粉を片栗粉ではなく米からできたものを使用したい場合、なにが適していますか?もち粉でしょうか?教えて頂けたら嬉しいです。

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あんこラボ

もち粉よりは上新粉の方がいいかと思います(ただ、私は上新粉をもちとり粉に使っていませんが)。もち粉をもちとり粉として使う、ということを聞いたことがないです。片栗粉以外ということでしたら、コーンスターチはいかがでしょうか。もちとり粉はコーンスターチが多いです。

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