鍋練りで作る「うぐいす餅」の作り方

先日、和菓子について調べて初めて知ったのが、うぐいす餅の名付け親。

かの太閤、豊臣秀吉さんです。春の茶会に出た餅をたいそう気に入り、うぐいす餅と名付けたそうです。ちなみにその時の餅と作った和菓子屋さんは、現存しています。奈良・大和郡山にある本家菊家さんで、御城之口餅(おしろのくちもち)です。

うぐいす餅の歴史はかれこれ400年以上。歴史を知ってから、うぐいす餅に愛着を持つようになりました。

うぐいす餅の材料と道具

材料:4個分

〇生地
・白玉粉:40g
・水  :72g(粉の1.8倍)
・上白糖:40g

〇中あん
・こしあん:80g(20g×4個)

〇その他
・青大豆きなこ:適量
・抹茶:少々
・手粉の片栗粉:適量

道具

・鍋(ぼうず鍋がオススメです。焦げにくく、練りやすいです)
・ボウル
・木べら
・バット
・スケッパー
・ハケ
・茶漉し

うぐいす餅の作り方

レシピ動画

下準備 

1. うぐいすきなこを作る

青大豆きなこに抹茶を少々を加え、ホイッパーで混ぜておきます。青大豆きなこは光に当たると、色が冷めやすく、抹茶を加えることで美しいうぐいす色を作ります

求肥生地を作る

2. 白玉粉と水を混ぜる

ボウルに白玉粉を入れ、水を加え、ゴムベラで混ぜます。白玉粉の粒(特に大きいもの)は、潰しておいてください
※砂糖は後から加えます。別のボウルに入れ取っておいてください

求肥を練る(鍋練り)

求肥の練り方はいろいろとありますが、今回は鍋で練り上げる「鍋練り」を行います。ポイントは、しっかりと力を入れて練ること。練りが足りないと、とても柔らかい求肥になってしまい、餡を包むのが難しくなってしまいます

3. 加熱しながら、練る

鍋に溶かした白玉粉の生地を入れ、木べらで練ります。火加減は弱~中火。

鍋の中心部でヘラを動かし、なるべく鍋肌にもちが散らないようにします。散ってしまうと、もちが乾燥し、固くなってしまいます。

4. 砂糖を2回に分けて加える

砂糖を加えたら、よく練ります。

砂糖を加えるタイミングは、1・2回目共に白玉粉がもち状になってからです。もちは砂糖が入ると分離します。しかし、分離しても練ると再びもち状になります。

特に2回目の砂糖を入れるタイミングは重要です。もちが必ず元のひと塊に戻ってから加えてください

5. 火を止める

求肥が滑らかなもち状になったら、火を止めます

求肥に片栗粉をまぶす

6. バットの片栗粉の上にもちを置き、二つ折りにする

バットに片栗粉を適量置き、その上に求肥をのせ、2つ折りにします。

もちの粗熱が取れるまで、そのまま置きます。その間にあんを丸めておきます。

あんを包む

7. 求肥全体に片栗粉をまぶし、スケッパーなどで4つに分割します

8. あんを丸め、求肥で包みます。求肥は柔らかく、手に付きやすいもの。片栗粉をしっかりともちにつけ、あんを包むと、包みやすくなります

9. 包み終わったら、求肥の両端にくちばしと尾を作ります。しっかりと指で生地をつまみ、くちばしと尾っぽの形にします。

仕上げ:うぐいすきなこを振りかける

10. 仕上げにうぐいすきなこを茶漉しで振りかけ、完成です

お早目にお召し上がりください。

 


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