和菓子に欠かせない材料「米粉」について学ぶ

和菓子作りを始めるなら、まずは材料のことを知ることが大切。材料のことが分かると、お菓子作りは格段に上達します

今回は、米から作られる米粉にフォーカス。米粉は和菓子に欠かせません。もちや団子などはもちろん、外郎や練り切りなどの生菓子も米粉を使っています。

米粉を理解すると、和菓子の半分ほどが分かるようになると言っても過言ではありません!

ぜひ米粉を知って、いろいろな和菓子作りに挑戦してみてください。

なお、パンや洋菓子に使う米粉と、和菓子の米粉は異なるので、ここではあくまでも和菓子用の米粉をご紹介しています

① 米について

粉は「もち米」または「うるち米」から作られています

そもそも、もち米とうるち米は

<もち米>
赤飯やもちの材料となる米。もちもちとした食感が特徴で、色は真っ白です
調理する際は米を吸水させてから、蒸すのが基本。さらに、蒸す途中で水分を加えて、蒸し上げます

もち米

<うるち米>
普段のごはんで食べている米。もち米よりはもちもち感が少なく、米の色は透き通った白色です
調理する際は、米を吸収させてから、炊くのが基本。炊飯器や鍋で水分と共に加熱します

うるち米

もち米とうるち米の違いは、米粉も同じ。もち米からできた粉はもちもちとした食感で、うるち米から出来た粉は、やや固めの食感になります

お馴染みの大福はどちらの米から出来ているか?もちもちとした食感なので、もち米から出来ています。

あんこラボ
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もち米とうるち米の違いはとても大きいもの

ぜひ「違う」ということを覚えておくといいですよ

②和菓子の米粉の種類

和菓子作りで主に使う米粉は8種類あります

  • 白玉粉(しらたまこ)
  • もち粉
  • 道明寺粉(どうみょうじこ)
  • 寒梅粉(かんばいこ)
  • みじん粉
  • 上南粉(じょうなんこ)
  • 上新粉(じょうしんこ)
  • 上用粉(じょうようこ)
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皆さまにとってお馴染みの粉は、白玉粉でしょうか

どの粉を使って、どんなもち菓子を作るかはほぼ決まっていて、例えば白玉粉なら求肥や大福、道明寺は桜餅やおはぎ、上新粉は柏餅、上用粉は薯蕷饅頭などを作ります。

なお、粉をブレンドして使うこともあります(例えば、白玉粉と上新粉を合わせてお菓子を作るなど)

 

③米粉の特徴

もち米の粉

■白玉粉

色は真っ白。形状は粒々です。白玉団子や大福、求肥などに使われます

■もち粉

色は白で、粉末でさらさらしています。求肥や羽二重餅などに使われます

■道明寺粉

色はやや乳白色。形は粒々。道明寺の桜餅に使われます

■寒梅粉

色はやや乳白色。形はさらさらのパウダー状。香ばしい香りがあり、干菓子の落雁や桃山などに使われます

■みじん粉

色はやや乳白色。形はさらさらのパウダー状。香ばしい香りがあり、干菓子の落雁などに使われます。寒梅粉よりやや粒子が粗め

■上南粉

色は乳白色。形状は粒子が丸くなっています。香りがあり、干菓子などに使われます

 

うるち米の粉

■上新粉

色は白く、粉末状。団子や柏餅、すあまなどに使われます

■上用粉(薯蕷粉とも書きます)

色は白く、粉末状。外郎や薯蕷まんじゅうなどに使われます

それぞれの粉の特徴が分かると、どうしてその粉を各和菓子に使うのかが分かるようになります。

例えば、大福はもちもちしているので、基本的にはもち米の粉あるいはもち米を使って作ります。うるち米の上新粉を使って作ることはありません。

あるいは、柏餅は伝統的に固めの餅菓子。だから上新粉を使います。代わりにもちもちした白玉粉を使うということはありません(ブレンドすることはありますが)

④全ての米粉は常備不要。白玉粉と上新粉があればOK

米粉8種類ご紹介しましたが、よく使う粉もあれば、時々使うものや、ほとんど使わない粉もあります。

もち米の白玉粉と、うるち米の上新粉があれば、かなりの数の和菓子を作ることが出来ます。だから私も白玉粉と上新粉は常備。道明寺粉や上用粉は時々購入。その他は必要な時に購入するようにしています。

白玉粉と上新粉があれば、下記の和菓子を作ることができます

<白玉粉の和菓子>
大福

豆大福

うぐいす餅(求肥)

花びら餅(求肥)

白玉団子

<上新粉の和菓子>
柏餅

かしわ餅

<白玉粉と上新粉を両方使う和菓子>

よもぎ餅(草餅)

みたらし団子

しょうゆ団子

⑤おすすめの白玉粉と上新粉

白玉粉、上新粉を購入するなら、どちらも上タイプがおすすめ。ややお値段張りますが、やっぱり美味しい。教室でも使っています

◎白玉粉

◎上新粉

ぜひ、米粉を使って、もち菓子作ってみてください

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2 COMMENTS

池田

和菓子で検索していたらこちらへたどり着きました。質問なのですが、求肥の手粉を片栗粉ではなく米からできたものを使用したい場合、なにが適していますか?もち粉でしょうか?教えて頂けたら嬉しいです。

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あんこラボ

もち粉よりは上新粉の方がいいかと思います(ただ、私は上新粉をもちとり粉に使っていませんが)。もち粉をもちとり粉として使う、ということを聞いたことがないです。片栗粉以外ということでしたら、コーンスターチはいかがでしょうか。もちとり粉はコーンスターチが多いです。

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