【和菓子の材料】寒天の基本の使い方とポイントをまとめました

和菓子作りに欠かせない寒天。今回は、寒天3種類(糸・棒・粉寒天)の基本の使い方についてまとめました。使い方のポイントもご紹介しています。ぜひご参考に。

寒天の使い方、基本の4工程

1. 寒天を水で戻す(糸寒天と棒寒天のみ)

糸寒天と棒寒天は必ず水で戻してからお使いください。

<戻し方>

1. 最初に寒天を計量し、ボウルに入るサイズにカット。糸寒天の場合はほぐして入れてください(ほぐさずに浸水させると、部分的に戻りが甘くなります)

2. 続いて、ボウルに水を入れます。水の量は適量。寒天が充分に浸かる量で入れてください。

そのまま常温に置き、最低6時間は浸けておきます。6時間以上浸けても大丈夫ですが、1日以上浸けるのはやめておきましょう。なお、急ぎ戻す場合はお湯(40℃前後)に浸けて戻すことも可能です。

※夏は部屋の温度が上がるので、常温ではなく冷蔵庫に入れておきましょう。    

※粉寒天は水に戻す必要はありません

2. 鍋で煮溶かす

◎糸寒天・棒寒天の場合

最初に寒天を洗います。寒天をザルにあけ、流水でよく洗い、汚れを取り除きます。

続いて鍋に入れます。分量の水も加えてください。棒寒天は、細かくちぎって入れてください(棒寒天は溶けづらいので)

中~強火で沸騰させます。そして沸騰から2~3分は火にかけ(火加減は要調整)、寒天を完全に煮溶かします。

 

◎粉寒天の場合

粉寒天を計ります

 

鍋に分量の粉寒天と水を入れ、ホイッパーで混ぜながら中~強火で沸騰させます。

沸騰したら、1~2分は火にかけておきます(火加減は要調整)

3. ザルで漉す

糸寒天と棒寒天は、型に入れる前に、必ずザルで漉してください。まれに寒天が溶け残ることがありますので。

4. 冷やし固める

寒天を型に流し入れ、冷やし固めます。寒天の凝固温度は30℃前後。常温で固まります。

おいしく食べるには、冷蔵庫で冷やし固めるのがオススメ。最低2時間冷蔵庫に入れておいてください。

 

寒天の使い方ポイント

ポイントその1:寒天を煮る時の火加減は、なるべく中強火で

鍋に寒天と水を入れ、火にかけたら、火加減は中強火にしてください。

寒天は溶けづらいもの。溶ける温度も80℃前後のため、火加減は中~強火にしておかないと、完全には溶けてくれません。

ポイントその2:煮溶かす際、アクは取らない

寒天を煮溶していると、アクのようなものが浮いてきます。ついついアクを取りたくなるのですが、取らないように!寒天の成分を取り除いてしまうので、固まりづらくなります。

ポイントその3:砂糖を加える時は、寒天が溶けてから

寒天に砂糖を加える時は、必ず寒天が煮溶けてから加えます。加える前に、寒天が溶けているかどうかを確認してください。

寒天が溶ける前に砂糖やあんを加えると、寒天はそれ以上溶けなくなります。

ポイントその4:酸を加える場合は、火を止めてから

寒天は酸性に弱く、酸を加えると固まりにくくなります。

レモンや柑橘の果汁など酸を加えるのは、火を止めてからです。寒天が固まる直前の45~50℃のあたりで加えます。

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