寒天の使い方をまとめました

和菓子に欠かせない寒天。その寒天の使い方をまとめました。

 

1. 糸寒天・棒寒天は水で戻してから使う(浸水時間:6時間)

寒天は乾物です。水で戻してから使います。

戻す時間は約6時間。ボウルに寒天と水を入れ、浸けておきます。

急いで戻す場合は、お湯(40℃前後)に浸けて蓋をしておきます。いくぶん早く戻ります

※粉寒天は戻す必要はありません

 

2. 寒天は煮溶かすもの

寒天は必ず火にかけ、煮溶かして使います

◎糸寒天・棒寒天の場合:

鍋に寒天と水を入れ、やや強火で沸騰させます。沸騰までは触らないようにします

沸騰したら、最低2分は火にかけておいてください(火加減は要調整)

寒天の溶解温度は70~80℃。少しの間沸騰させておかないと、寒天は溶けません

 

◎粉寒天の場合:

鍋に水と粉寒天を入れ、ホイッパーで混ぜながら中~強火で沸騰させます。

沸騰したら、最低1分は火にかけておいてください(火加減は要調整)

 

3. 寒天に砂糖やあんを加える場合は、必ず寒天が溶けてから

水ようかんや錦玉羹を作る場合、寒天が完全に煮溶けてから砂糖やあんを加えます。

寒天が溶ける前に砂糖やあんを加えると、寒天はそれ以上溶けなくなります。

 

4. 寒天は常温で固まります

寒天は型に流して固めます。寒天の凝固温度は30℃前後。常温に置いても固まります。

ただしおいしく食べるには、冷蔵庫で冷やし固めた方がいいです。

粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておきます。

 

5. 酸を加える場合は、火を止めてから

寒天は酸性を加えると固まりにくくなります。

酸を加える場合は、寒天液の温度が下がり、寒天が固まる前に加えます。

 

糸寒天を使ったレシピはこちら

水ようかんのレシピ/作り方
濃厚で甘さ控えめな抹茶水ようかん レシピ/作り方
あんみつ用の寒天のレシピ/作り方

 

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