【材料の基本】寒天の基本の使い方

和菓子の材料として欠かせない、寒天。ようかん、水ようかん、あんみつ、錦玉羹、ゼリーなどに使われています。

寒天には3種類ありますが(粉寒天、棒寒天、糸寒天)、一番よく使われているのが「粉寒天」です。

しかし、本格的に和菓子を作りたい方は、棒寒天や糸寒天も使いましょう。

今回は、棒・糸寒天の使い方を中心にご紹介します。また、寒天使いで覚えておきたいポイントも合わせてご紹介。

使い方の基本を覚えて、寒天和菓子作りをぜひ楽しんでください。

糸寒天・棒寒天の使い方

棒寒天、糸寒天は乾物。まずは水で戻すところからスタートです。

1. 寒天を水で戻す

和菓子を作る6時間以上前に、行います。

使う量の寒天を計量します。ボウルに入るサイズにカットし、糸寒天の場合はほぐして入れてください(ほぐさずに浸水させると、部分的に戻りが甘くなります)

ボウルに水を入れます。水の量は適量。寒天が充分に浸かる量で入れてください。そのまま常温に置き、6時間以上浸けておきます。
※夏は常温ではなく冷蔵庫に入れておきましょう。 

2. 鍋で煮溶かす

浸水させた寒天をよく洗います。寒天をザルにあけ、流水でよく洗い、汚れを取り除いてください。

続いて鍋に入れます。レシピにある分量の水も加えてください。棒寒天は、細かくちぎって入れてください(棒寒天は溶けづらいので)

中~強火で沸騰させます。沸騰から2~3分は火にかけ(火加減は要調整)、寒天を完全に煮溶かします。

 

3. ザルで漉す

ザルで寒天液を漉します。時々寒天が溶け残ることがありますので。

4. 型に入れ、冷やし固める

型に流し入れ、冷やし固めます。寒天の凝固温度は30℃前後。常温で固まります。

おいしく食べるには、冷蔵庫で冷やし固めるのがオススメ。最低2時間は冷蔵庫に入れておいてください。

粉寒天の使い方

粉寒天は浸水は不要です。

1. 計量する

粉寒天を計ります

 

2. 鍋で煮溶かす

鍋に粉寒天と分量の水を入れます。

ホイッパーで混ぜながら中~強火で沸騰させ、寒天を溶かします。

沸騰したら、1~2分は火にかけておきます(火加減は要調整)

3. 型に入れ、冷やし固める

型に流し入れ、冷やし固めます。寒天の凝固温度は30℃前後。常温で固まります。

おいしく食べるには、冷蔵庫で冷やし固めるのがオススメ。最低2時間は冷蔵庫に入れておいてください。

 

寒天の使い方ポイント

ポイント1:寒天を煮る際の火加減は、中強火で

寒天は溶けづらいもの。鍋に寒天と水を入れにかけたら、火加減を中~強火にしてください。

溶ける温度が80℃前後のため、火加減を強めにしておかないと、完全に溶けてくれません。

ポイント2:煮溶かす際、アクは取らない

寒天を煮溶していると、アクのようなものが浮いてきます。ついついアクを取りたくなるのですが、取らないように!

これは寒天の成分。取り除いてしまうと、固まりません。

ポイントその3:砂糖を加える時は、寒天が溶けてから

寒天に砂糖を加える時は、必ず寒天が煮溶けてから加えます。砂糖を加える前に、寒天が溶けているかどうかを確認してください。

寒天が溶ける前に砂糖を加えると、寒天はそれ以上溶けなくなります。

ポイント4:酸を加える場合は、火を止めてから

寒天は酸性に弱く、酸を加えると固まりにくくなります。

レモンや柑橘の果汁など酸を加えるのは、火を止めてから。寒天が固まる直前の45~50℃のあたりで加えます。

柑橘ゼリーの作り方
丸ごと柑橘寒天ゼリーのレシピ

 

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