【和菓子の材料】寒天の基本の使い方をまとめました

和菓子作りに欠かせない寒天。今回は、寒天3種類(糸・棒・粉寒天)の基本の使い方についてまとめました。使い方のポイントもご紹介しています。ぜひご参考に。

寒天の使い方、基本の4工程

1. 分量の寒天を用意する(糸寒天と棒寒天のみ)

まずは分量の寒天を用意します。寒天を計量し、ボウルに入るサイズにカットします。

糸寒天の場合は、なるべく寒天をほぐしておきます。ほぐさずに浸水させると、部分的に戻りが甘くなります

2. 水に浸す(糸寒天と棒寒天のみ)

寒天は乾物。水に浸し、戻してから使います。

ボウルに分量の寒天と水(適量:寒天が充分に浸かる量)を入れ、常温に置いておきます。夏は冷蔵庫に入れることをお勧めします。

浸水時間は約6時間。なお、急いで戻す場合は、お湯(40℃前後)に浸けて戻すことも可能です。いくぶん早く戻ります

   

※粉寒天は水に戻す必要はありません

3. 鍋で煮溶かす

◎糸寒天・棒寒天の場合

浸水させた寒天は、流水でよく洗い、汚れを取り除きます。

寒天を鍋に入れ、分量の水を加えます。強火にかけて、沸騰させ、沸騰から2~3分は火にかけておいてください(火加減は要調整)。寒天を完全に煮溶かします。

◎粉寒天の場合

粉寒天を計ります

 

鍋に分量の粉寒天と水を入れ、ホイッパーで混ぜながら中~強火で沸騰させます。

沸騰したら、1~2分は火にかけておきます(火加減は要調整)

4. 冷やし固める

寒天を型に流し入れ、冷やして固めます。

凝固温度は30℃前後。常温でも固まります。ただし、おいしく食べるには、冷蔵庫で冷やします。寒天の粗熱が取れたら、冷蔵庫に入れておきます

 

寒天の使い方ポイント

ポイントその1:寒天を煮る時の火加減は、なるべく中強火で

鍋に寒天と水を入れ、火にかけたら、火加減は中強火にしてください。

寒天は溶けづらいもの。溶ける温度も80℃前後のため、火加減は中~強火にしておかないと、完全には溶けてくれません。

ポイントその2:煮溶かす際、アクは取らない

寒天を煮溶していると、アクのようなものが浮いてきます。ついついアクを取りたくなるのですが、取らないように!寒天の成分を取り除いてしまうので、凝固が悪くなります。

ポイントその3:砂糖を加える時は、寒天が溶けてから

寒天に砂糖を加える時は、必ず寒天が煮溶けてから加えます。加える前に、寒天が溶けているかどうかを確認してください。

寒天が溶ける前に砂糖やあんを加えると、寒天はそれ以上溶けなくなります。

 

ポイントその4:糸・棒寒天を使う場合は、必ず漉します

糸寒天・棒寒天を使う場合は、煮溶かした寒天液をザルや漉し器で漉してください。

完全に寒天が溶けたと思っても、溶け残りがあることもしばしば。漉さないまま、寒天を冷やし固めると、溶け残りがそのまま固まってしまいます。

ポイントその5:酸を加える場合は、火を止めてから

寒天は酸性に弱く、酸を加えると固まりにくくなります。

酸を加えるのは、火を止めてから。寒天の温度が下がり、固まる直前の45~50℃のあたりで加えるのが理想です。

 

糸寒天を使ったレシピはこちら

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