【和菓子の旅】寒天作り見学:長野・茅野に行ってきました

寒天はどうやって作られるのかを知るべく、寒天作りの本場「長野・茅野市」へ行って来ました。

参加したのは、寒天メーカーイリセンさんのツアー。当日のレポと共に、寒天の作り方もご覧ください。

なぜ、寒天は長野・茅野で作られるの?

海藻が原料の寒天。なぜ海から遠い長野県で作られているのか?寒天作りに必要なのが「寒さ」と「乾燥」。

茅野は、真冬はとっても寒く、一方で雪はさほど降らない晴天率の高いエリア。「寒さ」と「乾燥」が両立する場所なのです。

同じ長野でも、長野市や白馬、あるいは軽井沢などは、雪も降り、湿度も高いため、寒天作りには不向きだそう。茅野の他に、伊那や岐阜県も寒天の産地です。

当日は寒さを覚悟して行ったのですが・・・今年(2020年)は暖冬。当日の気温はなんと4℃。そして快晴。空の青さも美しく、遠くの山もきれいに見えました。蓼科山などもくっきり。

ただし、寒天作りにはもっともっと低い気温が必要とのこと。これから暖冬が続くと、寒天作りも厳しくなりますね。

そもそも、寒天は何から作られているの?

寒天は、天草(てんぐさ)から作られています。ところてんと同じ、天草です。

天草は日本近海に生息するテングサ科の海藻(マグサ、オバクサ、ヒラクサなど)を採取し、天日干ししたもの。天草を洗い、煮溶かし、固めたものを、凍らせ乾燥させ、寒天を作ります。

寒天ツアー、まずは寒天作りを学びます

ツアーでは、最初に寒天作りのレクチャーをいただきました。

寒天はどうやって作られているか、というと

まず最初の工程で、天草を洗います。大人4~5人が入ってしまうほどの大きな金属製の樽の中で、大量の水を使い、天草の汚れを取り除きます。茅野は地下水が豊富な地域。冬でも凍らない地下水は寒天作りに欠かせないとか。

続いて、天草を煮ます。とても大きな釜で、煮詰めていきます。湯が沸くまで数時間かかるとか。燃料費も大変ですよね。

そして、煮溶かしたものは容器に入れ、固められます。

固めた後は、22本の棒状にカット。天日干しされます。さらに途中で形を崩さないために、上から針を刺します

ちなみに、ここで糸状に天突き、天日干ししたものが糸寒天。糸寒天の本場は岐阜県です

時間をかけて乾燥→凍結→乾燥を繰り返し、寒天が出来上がるのです。天候の悪い日には、寒天を屋内に入れ、また外に出す、を繰り返し行うそうです。

寒天作りは、手間と時間がかかるもの。そして重労働。これだけの手間をかけて作られていることを知ると、寒天への想いも変わってきますね。

寒天を学んだあとは、寒天試食

お楽しみの寒天試食タイム。寒天スープや、ところてんなどをいただきました。

寒天スープは、寒天を少しの間、水に浸けておき、スープの中に入れるだけ。歯ごたえもよく、手軽にできるのが嬉しいですね。和菓子に使う場合は、寒天を何時間も浸水させてから使いますが、そのまま食べる場合は、30分ほど浸ければいいそう。自宅でも試してみようと思います。

以上、イリセンさんの寒天ツアーレポでした。

 

冬場、茅野の各地で寒天が作られています。野菜やそばを作る畑が冬場には空いており、そこを活用して寒天が作られているそうです。

中央本線からも、遠くに寒天を干しているところが見えました。

寒天ツアーにご興味のある方は、ぜひちの旅さんからお申込みください。

寒天についてはコチラもご参考に

粉寒天、棒寒天、糸寒天、何が違うの?違いを5つ、まとめてみました 【和菓子の材料】寒天の基本の使い方をまとめました 【和菓子の材料を学ぶ・シリーズ】寒天の種類と特徴について

 


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