つぶあんの作り方

昔々はどこの家庭も、季節の折りにつぶあんを炊いていました。だから、つぶあん作りは決して難しいものではありません。細かいことを気にせずに、気長に構えて作る方が美味しく出来ると思っています。

でもやっぱりコツやポイントを知っておくと、初めてでも美味しいつぶあんを作ることが出来ますよ。さあ、一緒につぶあんを炊いてみませんか

・小豆　：200g
・上白糖：220～240g（小豆の1.1～1.2倍）
・水　　：適量
・重曹　：1g
※重曹は豆の皮を柔らかくするために使います

道具

・鍋
※底の丸い「ぼうず鍋」があん練りにはおすすめです
・ザル
・ボウル
・ゴムベラ

つぶあんの作り方

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1. 小豆の吸水（約40分）

豆は前もって浸水させてからゆでますが、小豆は豆の特性上、浸水不要です。

小豆を軽く洗い、鍋に入れ、豆が充分にかぶる量の水を入れます
※水の量を計る必要はありません。心配な方はたっぷり入れておいてください

火にかけ（火加減は中火～強火）沸騰したら、５分ほど沸騰を続けます。

５分経ったら冷水をたっぷりと入れ、湯温を60℃以下に下げてください（→びっくり水）。加える水の量は鍋のサイズで異なります。温度が60℃以下に下がる量で入れるのがポイントです

温度が下がったら、湯を取り出します（入れた水の量よりもやや少ない量で）

再び沸騰させます。また沸騰したら５分間沸騰を続け、冷水を投入し湯温を60℃以下に下げ、湯を取り出します。同じことをもう１回行います。

その間に豆は水を吸い、シワが寄り、次第に膨れ、最後にはシワが無くなり、吸水完了となります

豆にシワがある状態

↓

豆が吸水し、シワが無くなった状態

火を止め、小豆をザルにゆでこぼし（→渋切り）、小豆を湯で軽く洗っておきます。
渋は小豆の皮に含まれる渋み成分です。火にかけている間に、ゆで汁に流れ出ます。渋みを捨てずにあんを作ると、渋くて渋くてとても食べられません。あんを作る際には、渋切りを必ず行います。なお、渋切りのタイミングや回数は人によって異なります。

2. 小豆をゆでる（約30分）

きれいに洗った鍋に小豆とたっぷり量の湯を入れ、中火～強火にかけます

沸騰したら重曹を入れ、火をやや弱め（重曹を入れると、豆の皮が柔らかくなります）、豆が柔らかくなるまで30分ほどゆでます

途中で、豆が湯から出ないように、適量の湯を加えてください。豆が柔らかくなったら、火を止めます。

豆は必ず一度食べてみてください。口に残らない柔らかさになっていればOKです。豆がやや固い場合は、もう少し時間をかけてゆでてください。砂糖を加えると豆は柔らかくなりませんので、砂糖を加える前に、豆を柔らかくしておくのがポイントです。

3. 砂糖を加えて練る

ボウルにザルをのせ、小豆をザルにあけます（煮汁は使いません）

小豆を鍋に戻し入れ、砂糖の半量を加え、火にかけます（中火）

ヘラで混ぜながら煮詰めます。砂糖が溶けて沸騰したら、残りの砂糖を加え、煮詰めていきます

あんがぽってりとしたら、火を止め、バットに小分けにしてのせ、冷まして完成です

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