つぶあんの作り方

つぶあん作りは決して難しいものではありません。

細かいことは気にせずに、気長に構えて、リラックスして炊きましょう!

楽しく作ると、つぶあんも美味しく出来上がりますよ

つぶあんの材料と道具

材料:出来上がり600g

・小豆 :200g
・上白糖:220~240g(小豆の1.1~1.2倍)
・水  :適量
・重曹 :1g
※重曹は豆の皮を柔らかくするために使います

道具

・鍋
※底の丸い「ぼうず鍋」があん練りにはおすすめです
・ザル
・ボウル
・ゴムベラ

つぶあんの作り方

1. 小豆の吸水と渋切り

小豆を軽く洗い、鍋に豆とかぶる量の水を入れます

火にかけ(火加減は中火~強火)、沸騰したら5分ほど沸騰を続けます

あんこラボ
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小豆は前もって水に漬けておかなくて大丈夫です

5分後、冷水をたっぷり入れ、湯温を60℃以下に下げます(→びっくり水
※加える水の量は鍋のサイズで異なります。ポイントは、温度を60℃以下に下げる量の水を入れることです

温度が下がったら、湯を取り出します(入れた水の量よりもやや少ない量で)

再び沸騰させます。また沸騰したら5分間沸騰を続け、冷水を投入し湯温を60℃以下に下げ、湯を取り出します。同じことをもう1回行います。

その間(30分程度)に豆は水を吸い、シワが寄り、次第に膨れ、最後にはシワが伸びて、吸水完了となります

豆にシワがある状態

豆が吸水し、シワが伸びた状態
あんこラボ
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小豆が吸水したかどうかは、シワをチェックするのが一番わかりやすいですよ

小豆が吸水したら火を止め、小豆をザルにゆでこぼします(これが渋切りです)。そして小豆と鍋を軽く洗っておきます

渋切りとは?という方は、こちらもご参考に

あんの渋切りとは

2. 小豆をゆでる

鍋に小豆とたっぷり量の湯を入れ、中火~強火にかけます。途中で重曹を入れ、沸騰したら火をやや弱め、小豆が柔らかくなるまで30分ほどゆでます

途中で、豆が湯から出ないように、適量の湯を加えてください

豆が柔らかくなったら、火を止めます

3. 砂糖を加えて練る

ボウルにザルをのせ、小豆をザルにあけます(煮汁は使いません)

小豆を鍋に戻し入れ、砂糖の半量を加えて火にかけます(中火)。ヘラで混ぜながら煮詰め、最初の砂糖が溶けて沸騰したら、残りの砂糖を加えます

あんに入れる砂糖の量と種類についてはこちらもご参考に

あんに入れる砂糖の割合と種類

さらに煮詰めます

あんが煮詰まると、焦げやすくなります。しっかりとヘラを鍋底から入れ、練り混ぜてください

なぜあんが焦げてしまうのか?焦げの原因と対処法について

あんを焦がしてしまう原因と解決法

あんがぽってりとしたら、火を止め、バットに小分けにしてのせ、冷まして完成です

火を止めるタイミングについて

つぶあんは、どの和菓子に使うかによって火を止めるタイミングが変わります

①ぜんざいは汁気のある時に

②どら焼きやあんトースト用は、やや煮詰まったけれどツヤのある時に

③まんじゅうや大福には、ぽってりとツヤの無くなった時

豆のゆで方やあんの練り方、火を止めるタイミングなどは動画もご参考に!

つぶあんの作り方の補足

・つぶあんは半日ほど置くと、とーっても美味しくなります。熱が取れたらラップして冷蔵庫に入れておきます

・つぶあんの賞味期限は冷蔵で5日以内、冷凍で1ヶ月以内にお召し上がりください

・いつもあんがパサつく…という方は、砂糖の量が足りないかも

あんがパサパサしてしまう原因と解決法

 

・つぶあんが出来上がっても、何となく固いなあとお悩みだった方はこちらをご参考に

つぶあんが固い原因と柔らかく作るコツ

 

・つぶあんにおすすめの和菓子はこちら(どらやきが一番おすすめです!)

つぶあんを使った和菓子レシピ一覧
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4 COMMENTS

たくみ

はじめまして。先日 遅ればせながら 映画「あん」を鑑賞してきました。希林さんの餡子炊きに対する愛情が
非常に面白かったです。そして、もともと餡子好きだったのですが、自分でも炊いてみようと発作的に思ったわけです。失敗を繰り返しながら挑戦してみます。ご指導くださいませ。

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wpmaster

たくみ様
コメントありがとうございます。「あん」は樹木希林さんと永瀬正敏さんの映画ですね。
私もぜひ近いうちに見てみます。あんこ好きさんなら、ぜひあんこ炊きに挑戦なさってくださいね。自家製のあんこの味は格別ですよ!

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しっぽ

いつもレシピを参考にさせていただいてます。
昔UPされてた、重曹を使わないレシピが見たいのですが
落し蓋をして煮るやつなんですが~もう見れないですかね?

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あんこラボ

ありがとうございます。
重曹を使わない場合も、現在アップしているレシピをご参考にしていただけます。
落し蓋をして、小豆をゆでる時間を延ばしていただければ、大丈夫なはずです。よろしくお願いいたします。

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