基本の「つぶあん」の作り方

基本のつぶあん作りをマスターしてみませんか。あん作りは決して難しくありません。美味しく作るコツは丁寧に炊くこと。小豆と対話するように炊いてみてください!

つぶあんの材料と道具

材料:あんの出来上がり600g

・小豆 :200g
・上白糖:240g(小豆の1.2倍)
・水  :適量
・重曹 :1.5g
※重曹は豆の皮を柔らかくするために使います

MEMO

つぶあんにおすすめの小豆は?

小豆は2種類。小粒の「普通小豆」と大粒の「大納言」があります。最初は「普通小豆」を使うのがオススメ。炊きやすいです。慣れてきたら大納言で炊いてみてください。大納言は豆のサイズが大きい分、吸水・ゆで時間は長くなります。
 
小豆について、種類や保存方法などコチラもご参考に
【あん作り・小豆の基本】栽培、種類、保存方法など

道具

・ぼうず鍋
・ザル
・ボウル
・ゴムベラ

つぶあんの作り方

1. 小豆の吸水(約40分

小豆を軽く洗い、鍋に豆とかぶる量の水を入れます。

MEMO
小豆はあらかじめ浸水させておく必要はありません。

火加減は中火~強火で、沸騰させます。沸騰後は5分間沸騰を続けてください。

5分後に冷水を入れ、湯温を60℃以下に下げます(ビックリ水と言います)

湯の温度を確認します
※温度計でまたは指を入れ確認します(火傷しないようにご注意ください)

湯の温度が下がったら、湯を取り出します(入れた水の量よりもやや少ない量で)

 

再び沸騰させます。沸騰後、3分間沸騰を続けてください。3分後に冷水を投入し、湯温を60℃以下に下げ、湯を取り出します。

「沸騰させる」⇒「3分間沸騰」⇒「冷水投入」⇒「お湯を取り出す」を合計3~4回行います。

MEMO
この間に豆は水を吸い、シワが寄り、だんだんと膨れ、最後にはシワが無くなります。

豆にだんだんとシワが寄り、

吸水が終わるころには、豆は膨らみます。膨らんだら、火を止めてください。

 

小豆をザルにゆでこぼし、軽く洗います。

2. 小豆をゆでる(約30分)&蒸らし(約10分)

鍋に小豆と湯を入れ、中火~強火にかけます。沸騰したら重曹を入れ、火を弱めます。

豆が柔らかくなるまで、ゆでます。途中、豆が湯から出ないよう、適量の湯を加えてください。

豆が柔らかくなったら、火を止めます。鍋に蓋をして、10分間蒸らします。

3. 砂糖を加えて練る(約15分)

ボウルにザルをのせ、小豆をあけます。小豆は鍋に戻し入れておきます。

ボウルの底に小豆の中身(呉)が沈殿します。上澄み液を捨て、呉を鍋に入れます。

鍋に砂糖を加え、火にかけます(中火)

ヘラで混ぜながら砂糖を溶かします。
砂糖が溶けたら、適宜ヘラで混ぜ、練りながら煮詰めていきます。

あんがぽってりとしたら、火を止めます。すぐにバットに移し、完成です。

MEMO
あんの保管方法

粗熱が取れたら、小分けにして冷蔵庫または冷凍庫で保管します。賞味期限は冷蔵保存なら4~5日、冷凍保存の場合は1ヶ月です。

つぶあんの作り方、動画も公開してます

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4 COMMENTS

たくみ

はじめまして。先日 遅ればせながら 映画「あん」を鑑賞してきました。希林さんの餡子炊きに対する愛情が
非常に面白かったです。そして、もともと餡子好きだったのですが、自分でも炊いてみようと発作的に思ったわけです。失敗を繰り返しながら挑戦してみます。ご指導くださいませ。

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wpmaster

たくみ様
コメントありがとうございます。「あん」は樹木希林さんと永瀬正敏さんの映画ですね。
私もぜひ近いうちに見てみます。あんこ好きさんなら、ぜひあんこ炊きに挑戦なさってくださいね。自家製のあんこの味は格別ですよ!

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しっぽ

いつもレシピを参考にさせていただいてます。
昔UPされてた、重曹を使わないレシピが見たいのですが
落し蓋をして煮るやつなんですが~もう見れないですかね?

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あんこラボ

ありがとうございます。
重曹を使わない場合も、現在アップしているレシピをご参考にしていただけます。
落し蓋をして、小豆をゆでる時間を延ばしていただければ、大丈夫なはずです。よろしくお願いいたします。

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