つぶあんを美味しく作るコツは、豆が柔らかくなるまでじっくりとゆでること、そして砂糖の量をなるべく控えないことです。
調理時間：2時間
つぶあんの材料（出来上り600g）
- 小豆：200g
- 上白糖：240g（小豆の1.2倍）
- 水：適量
- 重曹：1.5g
つぶあんにおすすめの小豆は？
※大納言の調理時間は普通小豆よりもやや長めです。
普通小豆と大納言
つぶあん作りの３つの工程
1. 豆の吸水（45分程）
2. ゆでる・蒸らし（30分程）
3. 砂糖を加え練る（15分程）
つぶあんの作り方
1. 豆の吸水（約40分）ーびっくり水と渋切り
小豆を軽く洗い、鍋にかぶる量の水と共に入れ、中火～強火にかけます。
沸騰後、５分間沸騰をキープ。5分経過後、たっぷりの冷水（びっくり水と言います）を投入し、湯温を60℃以下に下げます。温度を確認したら、ゆで汁を取り出します（投入した量よりやや少な目）。
再び沸騰させ、沸騰を3分間キープし、たっぷりの冷水を投入。湯温を60℃以下に下げます。温度を確認し、投入した同量またはやや少な目のゆで汁を取り出します。
豆が完全に吸水するまで、上記の「水を加える」→「湯温を下げる」→「ゆで汁を取り出す」を繰り返します。（繰り返しは３回まで）
※途中で豆が湯から出そうな場合は、お湯を足してください
豆が充分に膨らみ、ゆで汁に渋の成分（タンニン）が溶け出たことを確認し、火を止めます。ザルに小豆をゆでこぼし、軽く洗います。
Point 豆が膨れる様子
ゆで始めは豆にシワが寄ります。次第にシワがのび、完全にシワがなくなり皮が張った状態になれば、吸水は完了です。あん作りに必要なのは「豆をよく観察すること」。小豆がどんな状態にあるかが分かると、あん作りは格段に上達します。
2. 小豆をゆでる（約30分）
鍋に小豆と湯を入れ、中火～強火にかけます。沸騰したら重曹を入れ、火を弱めます（フツフツと軽く湧く程度）。豆が柔らかくなるまで、30分程ゆでます。途中で、豆が湯から出ないよう、適宜湯を加えてください。
皮まで充分に柔らかくなったら、火を止めます。蓋をして15分程蒸らします（蒸らすと豆はふっくらと炊き上がります）。
3. 砂糖を加えて練る（約15分）
ボウルにザルをのせ、小豆をあけます。お鍋を洗い、小豆を鍋に戻します。
ボウルのゆで汁には、小豆の呉（中身）が含まれており、そのまま捨ててしまうのはモッタイナイので、呉を沈殿させたら、上澄み液を捨て呉を鍋に戻します。
鍋に砂糖も加えて、火にかけます（中火）。煮詰めて、鍋底が見える状態で、あんがぽってりとしたら火を止めます。すぐにバットに移し、完成です。
※鍋に放置すると、余熱で固くなります
あんの保管方法
粗熱が取れたら、小分けにして冷蔵庫または冷凍庫で保管します。冷蔵保存の場合は5日以内に、冷凍保存の場合は1ヶ月以内にお召し上がりください。
はじめまして。先日 遅ればせながら 映画「あん」を鑑賞してきました。希林さんの餡子炊きに対する愛情が
非常に面白かったです。そして、もともと餡子好きだったのですが、自分でも炊いてみようと発作的に思ったわけです。失敗を繰り返しながら挑戦してみます。ご指導くださいませ。
たくみ様
コメントありがとうございます。「あん」は樹木希林さんと永瀬正敏さんの映画ですね。
私もぜひ近いうちに見てみます。あんこ好きさんなら、ぜひあんこ炊きに挑戦なさってくださいね。自家製のあんこの味は格別ですよ！