つぶあん作りは決して難しいものではありません。
細かいことを気にせずに、気長に構えて!
煮物を作る感覚であんを炊くと、美味しくできますよ
目次
つぶあんの材料と道具
材料:出来上がり600g
・小豆 :200g
・上白糖:220~240g(小豆の1.1~1.2倍)
・水 :適量
・重曹 :1g
※重曹は豆の皮を柔らかくするために使います
道具
・鍋
※底の丸い「ぼうず鍋」があん練りにはおすすめです
・ザル
・ボウル
・ゴムベラ
つぶあんの作り方
1. 小豆の吸水と渋切り
小豆を軽く洗い、鍋に豆とかぶる量の水を入れます




火にかけ(火加減は中火~強火)、沸騰したら5分ほど沸騰を続けます






小豆は前もって水に漬けておかなくて大丈夫です
5分後、冷水をたっぷり入れ、湯温を60℃以下に下げます(→びっくり水)
※加える水の量は鍋のサイズで異なります。ポイントは、温度を60℃以下に下げる量の水を入れることです


温度が下がったら、湯を取り出します(入れた水の量よりもやや少ない量で)


再び沸騰させます。また沸騰したら5分間沸騰を続け、冷水を投入し湯温を60℃以下に下げ、湯を取り出します。同じことをもう1回行います。
その間(30分程度)に豆は水を吸い、シワが寄り、次第に膨れ、最後にはシワが伸びて、吸水完了となります


↓




小豆が吸水したかどうかは、シワをチェックするのが一番わかりやすいですよ
小豆が吸水したら火を止め、小豆をザルにゆでこぼします(→これが渋切りです)。そして小豆と鍋を軽く洗っておきます


渋切りについては、こちらをご参考に


2. 小豆をゆでる
鍋に小豆とたっぷり量の湯を入れ、中火~強火にかけます。途中で重曹を入れ、沸騰したら火をやや弱め、小豆が柔らかくなるまで30分ほどゆでます




途中で、豆が湯から出ないように、適量の湯を加えてください
豆が柔らかくなったら、火を止めます


3. 砂糖を加えて練る
ボウルにザルをのせ、小豆をザルにあけます(煮汁は使いません)


小豆を鍋に戻し入れ、砂糖の半量を加えて火にかけます(中火)。ヘラで混ぜながら煮詰め、最初の砂糖が溶けて沸騰したら、残りの砂糖を加えます


砂糖の量と種類についてはこちらもご参考に


さらに煮詰めます




あんが煮詰まると、焦げやすくなります。しっかりとヘラを鍋底から入れ、練り混ぜてください
なぜあんが焦げてしまうのか?こちらもご参考に


あんがぽってりとしたら、火を止め、バットに小分けにしてのせ、冷まして完成です


保管・日持ち
あんは冷蔵庫または冷凍庫で保管してください。
冷蔵保存の場合は5日以内に、冷凍保存の場合は1ヶ月以内にお召し上がりください
つぶあんレシピの動画
つぶあん作りのコツ




【ご参考】つぶあんに合う和菓子のレシピ


はじめまして。先日 遅ればせながら 映画「あん」を鑑賞してきました。希林さんの餡子炊きに対する愛情が
非常に面白かったです。そして、もともと餡子好きだったのですが、自分でも炊いてみようと発作的に思ったわけです。失敗を繰り返しながら挑戦してみます。ご指導くださいませ。
たくみ様
コメントありがとうございます。「あん」は樹木希林さんと永瀬正敏さんの映画ですね。
私もぜひ近いうちに見てみます。あんこ好きさんなら、ぜひあんこ炊きに挑戦なさってくださいね。自家製のあんこの味は格別ですよ!
いつもレシピを参考にさせていただいてます。
昔UPされてた、重曹を使わないレシピが見たいのですが
落し蓋をして煮るやつなんですが~もう見れないですかね?
ありがとうございます。
重曹を使わない場合も、現在アップしているレシピをご参考にしていただけます。
落し蓋をして、小豆をゆでる時間を延ばしていただければ、大丈夫なはずです。よろしくお願いいたします。