つぶあんの作り方

昔々はどこの家庭も、季節の折りにつぶあんを炊いていました。だから、つぶあん作りは決して難しいものではありません。細かいことを気にせずに、気長に構えて作る方が美味しく出来ると思っています。

でもやっぱりコツやポイントを知っておくと、初めてでも美味しいつぶあんを作ることが出来ますよ。さあ、一緒につぶあんを炊いてみませんか

 

つぶあんの材料と道具

材料:あんの出来上がり600g

・小豆 :200g
・上白糖:220~240g(小豆の1.1~1.2倍)
・水  :適量
・重曹 :1g
※重曹は豆の皮を柔らかくするために使います

道具

・鍋
※底の丸い「ぼうず鍋」があん練りにはおすすめです
・ザル
・ボウル
・ゴムベラ

つぶあんの作り方

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1. 小豆の吸水(約40分

豆は前もって浸水させてからゆでますが、小豆は豆の特性上、浸水不要です。

小豆を軽く洗い、鍋に入れ、豆が充分にかぶる量の水を入れます
※水の量を計る必要はありません。心配な方はたっぷり入れておいてください

火にかけ(火加減は中火~強火)沸騰したら、5分ほど沸騰を続けます。

5分経ったら冷水をたっぷりと入れ、湯温を60℃以下に下げてください(→びっくり水)。加える水の量は鍋のサイズで異なります。温度が60℃以下に下がる量で入れるのがポイントです

温度が下がったら、湯を取り出します(入れた水の量よりもやや少ない量で)

再び沸騰させます。また沸騰したら5分間沸騰を続け、冷水を投入し湯温を60℃以下に下げ、湯を取り出します。同じことをもう1回行います。

その間に豆は水を吸い、シワが寄り、次第に膨れ、最後にはシワが無くなり、吸水完了となります


豆にシワがある状態


豆が吸水し、シワが無くなった状態

火を止め、小豆をザルにゆでこぼし(渋切り)、小豆を湯で軽く洗っておきます。
渋は小豆の皮に含まれる渋み成分です。火にかけている間に、ゆで汁に流れ出ます。渋みを捨てずにあんを作ると、渋くて渋くてとても食べられません。あんを作る際には、渋切りを必ず行います。なお、渋切りのタイミングや回数は人によって異なります。

2. 小豆をゆでる(約30分)

きれいに洗った鍋に小豆とたっぷり量の湯を入れ、中火~強火にかけます

沸騰したら重曹を入れ、火をやや弱め(重曹を入れると、豆の皮が柔らかくなります)、豆が柔らかくなるまで30分ほどゆでます

途中で、豆が湯から出ないように、適量の湯を加えてください。豆が柔らかくなったら、火を止めます。

豆は必ず一度食べてみてください。口に残らない柔らかさになっていればOKです。豆がやや固い場合は、もう少し時間をかけてゆでてください。砂糖を加えると豆は柔らかくなりませんので、砂糖を加える前に、豆を柔らかくしておくのがポイントです。

3. 砂糖を加えて練る

ボウルにザルをのせ、小豆をザルにあけます(煮汁は使いません)

小豆を鍋に戻し入れ、砂糖の半量を加え、火にかけます(中火)

ヘラで混ぜながら煮詰めます。砂糖が溶けて沸騰したら、残りの砂糖を加え、煮詰めていきます

あんがぽってりとしたら、火を止め、バットに小分けにしてのせ、冷まして完成です

あんの保管方法

粗熱が取れたら、小分けにして冷蔵庫または冷凍庫で保管します。賞味期限は冷蔵保存なら4~5日、冷凍保存の場合は1ヶ月です。

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4 COMMENTS

たくみ

はじめまして。先日 遅ればせながら 映画「あん」を鑑賞してきました。希林さんの餡子炊きに対する愛情が
非常に面白かったです。そして、もともと餡子好きだったのですが、自分でも炊いてみようと発作的に思ったわけです。失敗を繰り返しながら挑戦してみます。ご指導くださいませ。

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wpmaster

たくみ様
コメントありがとうございます。「あん」は樹木希林さんと永瀬正敏さんの映画ですね。
私もぜひ近いうちに見てみます。あんこ好きさんなら、ぜひあんこ炊きに挑戦なさってくださいね。自家製のあんこの味は格別ですよ!

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しっぽ

いつもレシピを参考にさせていただいてます。
昔UPされてた、重曹を使わないレシピが見たいのですが
落し蓋をして煮るやつなんですが~もう見れないですかね?

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あんこラボ

ありがとうございます。
重曹を使わない場合も、現在アップしているレシピをご参考にしていただけます。
落し蓋をして、小豆をゆでる時間を延ばしていただければ、大丈夫なはずです。よろしくお願いいたします。

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