つぶあん作りは決して難しいものではありません。
細かいことを気にせずに、気長に構えて！
煮物を作る感覚であんを炊くと、美味しくできますよ
目次
つぶあんの材料と道具
材料：出来上がり600g
・小豆 ：200g
・上白糖：220～240g（小豆の1.1～1.2倍）
・水 ：適量
・重曹 ：1g
※重曹は豆の皮を柔らかくするために使います
道具
・鍋
※底の丸い「ぼうず鍋」があん練りにはおすすめです
・ザル
・ボウル
・ゴムベラ
つぶあんの作り方
1. 小豆の吸水と渋切り
小豆を軽く洗い、鍋に豆とかぶる量の水を入れます
火にかけ（火加減は中火～強火）、沸騰したら５分ほど沸騰を続けます
小豆は前もって水に漬けておかなくて大丈夫です
５分後、冷水をたっぷり入れ、湯温を60℃以下に下げます（→びっくり水）
※加える水の量は鍋のサイズで異なります。ポイントは、温度を60℃以下に下げる量の水を入れることです
温度が下がったら、湯を取り出します（入れた水の量よりもやや少ない量で）
再び沸騰させます。また沸騰したら５分間沸騰を続け、冷水を投入し湯温を60℃以下に下げ、湯を取り出します。同じことをもう１回行います。
その間（30分程度）に豆は水を吸い、シワが寄り、次第に膨れ、最後にはシワが伸びて、吸水完了となります
↓
小豆が吸水したかどうかは、シワをチェックするのが一番わかりやすいですよ
小豆が吸水したら火を止め、小豆をザルにゆでこぼします（→これが渋切りです）。そして小豆と鍋を軽く洗っておきます
渋切りについては、こちらをご参考に
あんの渋切りとは
2. 小豆をゆでる
鍋に小豆とたっぷり量の湯を入れ、中火～強火にかけます。途中で重曹を入れ、沸騰したら火をやや弱め、小豆が柔らかくなるまで30分ほどゆでます
途中で、豆が湯から出ないように、適量の湯を加えてください
豆が柔らかくなったら、火を止めます
3. 砂糖を加えて練る
ボウルにザルをのせ、小豆をザルにあけます（煮汁は使いません）
小豆を鍋に戻し入れ、砂糖の半量を加えて火にかけます（中火）。ヘラで混ぜながら煮詰め、最初の砂糖が溶けて沸騰したら、残りの砂糖を加えます
砂糖の量と種類についてはこちらもご参考に
あんに入れる砂糖の割合と種類
さらに煮詰めます
あんが煮詰まると、焦げやすくなります。しっかりとヘラを鍋底から入れ、練り混ぜてください
なぜあんが焦げてしまうのか？こちらもご参考に
あんを焦がしてしまう原因と解決法
あんがぽってりとしたら、火を止め、バットに小分けにしてのせ、冷まして完成です
つぶあんは、どの和菓子に使うかによって火を止めるタイミングが変わります
①ぜんざいは汁気のある時に
②どら焼きやあんトースト用は、やや煮詰まったけれどツヤのある時に
③まんじゅうや大福には、ぽってりとツヤの無くなった時
保管・日持ち
あんは冷蔵庫または冷凍庫で保管してください。
冷蔵保存の場合は５日以内に、冷凍保存の場合は1ヶ月以内にお召し上がりください
つぶあんレシピの動画
つぶあん作りのコツ
つぶあんが固い原因と柔らかく作るコツ
あんがパサパサしてしまう原因と解決法
【ご参考】つぶあんに合う和菓子のレシピ
つぶあんを使った和菓子レシピ一覧
はじめまして。先日 遅ればせながら 映画「あん」を鑑賞してきました。希林さんの餡子炊きに対する愛情が
非常に面白かったです。そして、もともと餡子好きだったのですが、自分でも炊いてみようと発作的に思ったわけです。失敗を繰り返しながら挑戦してみます。ご指導くださいませ。
たくみ様
コメントありがとうございます。「あん」は樹木希林さんと永瀬正敏さんの映画ですね。
私もぜひ近いうちに見てみます。あんこ好きさんなら、ぜひあんこ炊きに挑戦なさってくださいね。自家製のあんこの味は格別ですよ！
いつもレシピを参考にさせていただいてます。
昔ＵＰされてた、重曹を使わないレシピが見たいのですが
落し蓋をして煮るやつなんですが～もう見れないですかね？
ありがとうございます。
重曹を使わない場合も、現在アップしているレシピをご参考にしていただけます。
落し蓋をして、小豆をゆでる時間を延ばしていただければ、大丈夫なはずです。よろしくお願いいたします。