【あん作りのコツ】砂糖の量と種類について | あんこラボの和菓子レシピとコラム

あんに入れる砂糖の量と種類について、よくご質問をいただきます。

「砂糖は白砂糖以外を使ってもいいのでしょうか？」や「砂糖の量を減らすことはできないのでしょうか？」と。

つぶあんもこしあんも、砂糖の量はかなり多め。そして砂糖の種類は、白砂糖（上白糖やグラニュー糖、白ザラメ糖）が主に使われています。

あんを作るにも、出来るだけ砂糖の量を減らし、白砂糖を使いたくない、というお気持ちもよく分かります。

とは言え、そもそもなぜ砂糖の量が多いのか？そして白砂糖が使われているのか、について解説していきたいと思います。

あんの砂糖の量について

砂糖は、あんのおいしさを決める大事な要素の一つ。

あんの味や質は、砂糖の量によって決まります。

そもそもあんの材料は、豆・砂糖・水の３つ。３つだからこそ、砂糖の果たす役割がとても大きいのです。

◎あんに入れる砂糖の量は、どれくらいか？

あんこラボでご紹介しているレシピでは、砂糖の量は

・つぶあんで小豆の1.2倍

・こしあんは小豆と同量

砂糖の量は、お店や個人によって異なります。とはいえ、ご紹介しているレシピの砂糖量は標準的なものです。

◎あんの量を減らすことは出来るのか？

実際に砂糖を減らすとどうなるか？

一番大きな影響は、あんの質感が変わること。しっとりが減り、パサパサとしたあんが出来上がってしまいます。

ただ、自分用にあんを作るなら、無理に規定の量を入れる必要はありません。

多少パサパサすることを前提に、量を減らせば問題はなく、むしろ好みの量で入れるのがよいと思います。

◎なぜ白砂糖を使うのか？

つぶあんもこしあんも、通常は上白糖やグラニュー糖が使われています。

どちらかと言えば、上白糖の方がよく使われているのではないかでしょうか。昔から日本では上白糖が使われており、また溶けやすいという利点があります。

また、白砂糖は小豆の味を邪魔しないという利点もあります。

◎白砂糖以外を使うとどうなるか？

褐色系の砂糖（きび砂糖や黒糖など）を加えると、明らかに砂糖の味が出てきます。黒糖を使うと、あんは黒糖の味です。（大島あんという名の黒糖あんもありますね）

褐色の砂糖を使用してはいけない、ということではありません。使うとあんの味が変わるだけ。それが分かっていれば、その前提で作ればいいのです。

また、甘さの感じ方も変わってきます。例えば、甜菜糖（てんさいとう）は、甘さ控えめになります。同じ量の砂糖を入れても、上白糖のあんは「甘い」と感じても、甜菜糖はやや甘さが少ないなと感じてしまうのです。

砂糖にはいろいろ種類があり、砂糖によって味や甘さも変わります。各種の砂糖を試し、自分に合うものを見つけ、それをあんに使うのが一番ではないでしょうか。

以前、あんこラボで「砂糖の勉強会」を開催しました。いろいろな砂糖とさらしあんを合わせて、あんを作り、試食してみました。人気の砂糖の味などもまとめていますので、ご参考までに。

砂糖の勉強会を開催してみて

つぶあんのレシピはこちら

つぶあん作り、まだまだあります”コツ”

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