【あん作りのコツ】砂糖の量と種類について

あんを作る際の砂糖の量と種類について、しばしばご質問をいただきます。

「砂糖は白砂糖以外を使ってもいいのでしょうか?」や「砂糖の量を減らすことはできないのでしょうか?」と。

つぶあんもこしあんは、かなりの量の砂糖を入れます。そして砂糖の種類は、白砂糖(上白糖やグラニュー糖、白ザラメ糖)が主に使われています。

出来るだけ砂糖の量を減らし、白砂糖以外を使いたい、というお気持ちもよく分かります。

そこで本日は、あんを作る際の砂糖の種類と量について解説していきたいと思います。

あんに使う砂糖の種類について

◎なぜ白砂糖を使うのか?

つぶあんもこしあんも、通常は上白糖やグラニュー糖が使われています。

どちらかと言えば、上白糖の方がよく使われているのではないかでしょうか。昔から料理でも上白糖が使われており、上白糖は溶けやすく使いやすいということもあります。

白砂糖を使う背景は、昔から使われていたということもありますが、小豆の味を邪魔しないというところにあります。

◎白砂糖以外を使うとどうなるか?

褐色系の砂糖(きび砂糖や黒糖など)を加えると、明らかに砂糖の味が出てきます。黒糖を使うと、あんは黒糖の味です。(大島あんという名の黒糖あんもありますね)

白砂糖以外を使用できない、ということではなく、使うとあんの味が変わるんだ、という前提で作れば全く問題はないのです。

また、甘さの感じ方も変わってきます。例えば、甜菜糖(てんさいとう)は、甘さ控えめになります。同じ量の砂糖を入れても、上白糖のあんは「甘い」と感じても、甜菜糖はやや甘さが少ないなと感じてしまうのです。

砂糖にはいろいろ種類があり、砂糖によって味や甘さも変わります。各種の砂糖を試し、自分に合うものを見つけ、それをあんに使うのが一番ではないでしょうか。

以前、あんこラボで「砂糖の勉強会」を開催しました。いろいろな砂糖とさらしあんを合わせて、あんを作り、試食してみました。人気の砂糖の味などもまとめていますので、ご参考までに。

砂糖の勉強会を開催してみて

あんに使う砂糖の量について

砂糖は、あんのおいしさを決める大事な要素の一つ。

砂糖の量によって、あんの味や質が決まります。あんはそもそも、豆・砂糖・水から出来ており、砂糖の果たす役割がとても大きいのです。

◎あんに入れる砂糖の量は、どれくらいか?

あんこラボでご紹介しているレシピでは、砂糖の量はつぶあんなら豆の1.2倍、こしあんは豆と同量です。お店や個人によって、砂糖の量は異なりますが、ご紹介レシピの砂糖量はどちらも標準的です。

◎あんの量を減らすことは出来るのか?

なるべく砂糖の量を減らしたい、というご意見もよく伺います。私自身もなるべくなら砂糖を控えたいところ。

実際に砂糖を減らすとどうなるか?

あんのしっとりとした質感が減ります。パサパサとしたしっとり感のないあんが出来上がります。

しかし、ご自宅であんを食べたい時に、無理に規定の量を入れる必要はないと思います。多少はパサパサすることを前提に、量を減らして作れば全く問題はなく、、好みの量で入れるのがよいのではないでしょうか。

つぶあんのレシピはこちら

基本のつぶあんの作り方/レシピ

 

つぶあん作り、まだまだあります”コツ”

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