あんに入れる砂糖の割合と種類

あんに入れる砂糖の量と種類について、ご質問をいただくことがあります。

「砂糖は白砂糖以外を使ってもいいのでしょうか?」や「砂糖の量を減らすことはできないのでしょうか?」と。

つぶあんもこしあんも、砂糖の量はかなり多めになります。砂糖の種類は、白砂糖(上白糖やグラニュー糖、白ザラメ糖)が主に使われています。

出来るだけ砂糖の量を減らし、あるいは白砂糖を使わないであんを作りたいお気持ちもよく分かります。

今回は、そもそもなぜあんは砂糖の量が多いのか?なぜ白砂糖が使われているのか、についてご紹介していきたいと思います。

あんの砂糖の割合・量について

砂糖は、あんのおいしさを決める大事な要素。あんの味や仕上がりは砂糖の量によって決まります。

そもそもあんの材料は、豆・砂糖・水の3つ。3つだからこそ、砂糖の果たす役割がとても大きいのです。

◎あんに入れる砂糖の割合・量は、どれくらいか?

あんこラボでご紹介しているレシピでは、砂糖の量は

・つぶあん:小豆(乾燥)の1.1~1.2倍

・こしあん:小豆(乾燥)と同量

砂糖の量はお店や個人によってやや異なりますが、とは言え、小豆の半量まで減らすことはありません。

なお、ぜんざいなどは小豆の70~80%程度にしています。

◎あんの量を減らすことは出来るのか?

実際に砂糖を減らすとどうなるか?

砂糖が減ると、あんの質感が変わります。しっとりさが減り、パサパサとしたあんが出来上がります。

「あんがパサパサに仕上がる」とお悩みの方は、その原因はおそらく砂糖の量が少ないのだと思います。ただ、砂糖控えめであんを作りたい場合は、無理に規定の量を入れる必要は無いと思っています。多少パサパサすることを前提に、量を減らせば問題はなく、むしろ好みの量で入れるのがよいと思います。

 

あんに使う砂糖の種類について

◎なぜ白砂糖を使うのか?

つぶあんもこしあんも、主に上白糖やグラニュー糖が使われています。白砂糖を使う理由は、やはり小豆の味を邪魔しないという点にあります。

◎白砂糖以外を使うとどうなるか?

褐色系の砂糖(きび砂糖や黒糖など)を加えると、明らかに砂糖の味が出てきます。黒糖を使うと、あんは黒糖の味です。(大島あんという名の黒糖あんもあります)

褐色の砂糖を使用してはいけない、ということではありません。使うとあんの味が変わるだけ。それが分かっていれば、その前提で作ればいいのです。

また、甘さの感じ方も変わってきます。例えば、甜菜糖(てんさいとう)は、甘さ控えめになります。同じ量の砂糖を入れても、上白糖のあんは「甘い」と感じても、甜菜糖はやや甘さが少ないなと感じてしまうのです。

砂糖にはいろいろ種類があり、砂糖によって味や甘さも変わります。各種の砂糖を試し、自分に合うものを見つけ、それをあんに使うのが一番ではないでしょうか。

以前、あんこラボで「砂糖の勉強会」を開催。いろいろな砂糖とさらしあんを合わせて、あんを作り、試食してみました。人気の砂糖の味などもまとめていますので、ご参考までに。

砂糖の勉強会を開催してみて

 

つぶあんのレシピはこちら

つぶあんの作り方

 

つぶあん作り、まだまだあります”コツ”

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