白小豆の白あんを作ってみませんか？手亡豆とは異なるあんの味。清涼感ある白あんが出来上がります。ぜひチャレンジしてみてください。
調理時間：2時間半
白小豆の白あんの材料（出来上り：400g）
白小豆（乾燥）：200g
砂糖：200g（乾燥豆と同量）
重曹：1.0g
水 ：適量
白小豆とは？
白小豆は名前の通り白い（乳白色）の小豆。主に白あんや和菓子の材料に使われています。
産地は北海道や丹波地方や岡山県など。岡山の「備中白小豆」は非常に高価。私はややお手頃な北海道産を使っています。（でも、赤い小豆のお値段と比較すると、北海道産の白小豆も高いです）
豆の味はやはり小豆。風味が良いのも特徴です。
白小豆は豆専門店で購入できます。東京なら、築地の三栄商会さんに北海道産の白小豆があります。ただし、早く売り切れてしまうので、お早めに。
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白あん作り4つの工程
1. 豆の吸水（45分）
2. ゆでる（30分）
3. 裏漉す（15分程）
4. 砂糖を加え練る（5～10分程）
白あんの作り方
1. 豆の吸水（約45分）
小豆を鍋に入れ、軽く洗い、水をたっぷり入れ火にかけます（強火）。
沸騰から5分経過したら、冷水を投入。湯温を60℃以下に下げます。
温度計あるいは指を入れ、湯温を確認します。（温度は必ずチェック！）
ゆで汁を取り出します（加えた量よりもやや少な目）。
再び沸騰をさせて、沸騰したら3分間沸騰を続け、冷水を投入します。
湯温が60℃以下になったことを確認したら、ゆで汁をある程度取り出します。
上記をもう一度繰り返します（沸騰⇒冷水投入⇒湯温確認⇒取り出す）。
その間、小豆は吸水し、膨れていきます。表面がつるりとしたシワの無い状態になったら、吸水完了です。ざるにゆでこぼします。
豆の吸水の変化
（左）シワ寄っていたものが
（右）膨らんで、シワが無くなります
2. 小豆を柔らかく煮る（約30分）
再び鍋に小豆を入れ、ひたひた量の湯を入れます。沸騰後、重曹を加え、弱火にします。
途中で、豆の頭がゆで汁から出ないよう、湯を足します。
皮まで柔らかくなったら火を止め、蓋をして15分ほど蒸らします。
3. 裏漉しと生あん作り
裏漉し１回目
ボウルにザルをのせ、豆をいれ、裏漉します。裏漉しにはヘラやレードルを使います。
適宜、水を加え裏漉しましょう。ザルに残った豆の皮は使いません。
裏漉し２回目
メッシュの細かい裏漉し器を使います。ボウルに漉し器をのせ、裏漉します。
あんを水にさらす（濁りを取る）
水を注ぎ入れたら、あんを沈殿させ、１～２分後に上澄み液を捨てます。
２回繰り返します。
あんの水を絞る
ボウルにさらし布または手ぬぐいを置き、あんを入れます（2回に分けて）。
布を閉じ、水を絞り出します。できるだけ絞り出してください。
布に残ったあんをボウルに入れます（これが生餡です）。
4. 砂糖を加えて練る（約5～10分）
鍋に砂糖を入れ、生餡の１/3を加えて、火にかけます。沸騰したら、残りの生餡を加えます。
ヘラを使い、あんを練り、表面にツヤの無いぽってりとした状態になったら、火を止めます。
すぐにバットに移し、完成です。※鍋に放置すると余熱で乾燥します
あんの保管方法
粗熱が取れたら、小分けにして冷蔵庫または冷凍庫で保管してください。
冷蔵保存の場合はなるべく早めに（5日以内）、冷凍保存は1ヶ月以内ににお召し上がりください。
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