白小豆の白あんレシピ／作り方

白小豆とは、その名の通り「白い小豆」。白小豆の白あんを作ってみませんか？
いんげんの手亡豆とは異なるあんの味。「さわやかな白あん」という感じ。

白小豆の白あんはお店では売っていないので、手作りしましょう。ぜひ。

調理時間：2時間半

小豆を鍋に入れ、軽く洗い、水をたっぷり入れ火にかけます（強火）。

沸騰から5分経過したら、冷水を投入。湯温を60℃以下に下げます。
温度計あるいは指を入れ、湯温を確認します。（温度は必ずチェック！）

ゆで汁を取り出します（加えた量よりもやや少な目）。

再び沸騰をさせて、沸騰したら3分間沸騰を続け、冷水を投入します。
湯温が60℃以下になったことを確認したら、ゆで汁をある程度取り出します。

上記をもう一度繰り返します（沸騰⇒冷水投入⇒湯温確認⇒取り出す）。

その間、小豆は吸水し、膨れていきます。表面がつるりとしたシワの無い状態になったら、吸水完了です。ざるにゆでこぼします。

＜豆の吸水＞
（左）シワ寄っていたものが
（右）膨らんで、シワが無くなります

再び鍋に小豆を入れ、ひたひた量の湯を入れます。沸騰後、重曹を加え、弱火にします。

途中で、豆の頭がゆで汁から出ないよう、湯を足します。
皮まで柔らかくなったら火を止め、蓋をして15分ほど蒸らします。

3. 裏漉しと生あん作り

裏漉し１回目

ボウルにザルをのせ、ゆでた小豆をいれます。ヘラやレードルの裏を使い、裏漉します。適宜、水を加えると裏漉ししやすくなります。裏漉し後に残った豆の皮は使いません。

裏漉し２回目

２回目はよりメッシュの細かい裏漉し網を使います。ボウルに裏漉し器をのせ、あんを裏漉します。

あんを水にさらす

裏漉したあんのボウルに水を入れ、静かに置き、あんを沈殿させます。あんが沈殿したら、上澄み液を捨てます。

再び水を入れ、あんを沈殿させ、上澄み液を捨てます。もう１回行います。

あんの水を絞る

ボウルにさらし布または手ぬぐいを置き、あんを流し入れます（2回に分けて）。

布であんを包み、力を入れ、水を絞り出します。できるだけ水分を絞り出してください。布に残ったあんをボウルに入れます（これが生餡です）。

4. 砂糖を加えて練る（約5分）

鍋に砂糖を入れ、生餡の１/3を加えて、火にかけます。沸騰したら、残りの生餡を２回に分けて加えます。ヘラであんを練り、ぽってりとした餡に仕上げます。

餡の表面のツヤがなくなり、ぽってりとした状態になったら、火を止めます。すぐにバットに移し、完成です。

※鍋に放置すると余熱で乾燥します

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