白小豆の白あんレシピ/作り方

白小豆とは、その名の通り「白い小豆」。白小豆の白あんを作ってみませんか?
いんげんの手亡豆とは異なるあんの味。「さわやかな白あん」という感じ。

白小豆の白あんはお店では売っていないので、手作りしましょう。ぜひ。


調理時間:2時間半

白小豆の白あんの材料(出来上り量は400g)

  • 白小豆(乾燥):200g
  • 砂糖:200g(乾燥豆と同量)
  • 重曹:1.0g
  • 水:適量

白小豆とは?

小豆と言えば赤色。しかし白小豆は名前の通り「白(乳白色)」。主に白あんや和菓子の材料に使われています。

産地は北海道や丹波地方や岡山県など。岡山の「備中白小豆」は非常に高価。私はややお手頃な北海道産を使っています。(でも、赤い小豆のお値段と比較すると、北海道産の白小豆も高いです)

豆の味はやはり小豆。風味が良いのも特徴です。

白小豆は豆専門店で購入できます。東京なら、築地の三栄商会さんに北海道産の白小豆があります。ただし、早く売り切れてしまうので、お早めに~

 

白小豆の白あんのレシピ/作り方

1. 豆の吸水(約45分)

小豆を鍋に入れ、軽く洗い、水をたっぷり入れ火にかけます(強火)。

 

沸騰から5分経過したら、冷水を投入。湯温を60℃以下に下げます。
温度計あるいは指を入れ、湯温を確認します。(温度は必ずチェック!)

  

ゆで汁を取り出します(加えた量よりもやや少な目)。

 

再び沸騰をさせて、沸騰したら3分間沸騰を続け、冷水を投入します。
湯温が60℃以下になったことを確認したら、ゆで汁をある程度取り出します。

 

上記をもう一度繰り返します(沸騰⇒冷水投入⇒湯温確認⇒取り出す)。

その間、小豆は吸水し、膨れていきます。表面がつるりとしたシワの無い状態になったら、吸水完了です。ざるにゆでこぼします。

<豆の吸水>
(左)シワ寄っていたものが
(右)膨らんで、シワが無くなります

 

 

2. 小豆を柔らかく煮る(約30分)

再び鍋に小豆を入れ、ひたひた量の湯を入れます。沸騰後、重曹を加え、弱火にします。

 

途中で、豆の頭がゆで汁から出ないよう、湯を足します。
皮まで柔らかくなったら火を止め、蓋をして15分ほど蒸らします。

 

3. 裏漉しと生あん作り

裏漉し1回目

ボウルにザルをのせ、ゆでた小豆をいれます。ヘラやレードルの裏を使い、裏漉します。適宜、水を加えると裏漉ししやすくなります。裏漉し後に残った豆の皮は使いません。

裏漉し2回目

2回目はよりメッシュの細かい裏漉し網を使います。ボウルに裏漉し器をのせ、あんを裏漉します。

 

 

あんを水にさらす

裏漉したあんのボウルに水を入れ、静かに置き、あんを沈殿させます。あんが沈殿したら、上澄み液を捨てます。

再び水を入れ、あんを沈殿させ、上澄み液を捨てます。もう1回行います。


  

あんの水を絞る

ボウルにさらし布または手ぬぐいを置き、あんを流し入れます(2回に分けて)。

布であんを包み、力を入れ、水を絞り出します。できるだけ水分を絞り出してください。布に残ったあんをボウルに入れます(これが生餡です)。

4. 砂糖を加えて練る(約5分)

鍋に砂糖を入れ、生餡の1/3を加えて、火にかけます。沸騰したら、残りの生餡を2回に分けて加えます。ヘラであんを練り、ぽってりとした餡に仕上げます。

餡の表面のツヤがなくなり、ぽってりとした状態になったら、火を止めます。すぐにバットに移し、完成です。

※鍋に放置すると余熱で乾燥します



 


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