白小豆の白あんを作ってみませんか?作り方は赤い小豆のこしあんと全く一緒です。
白小豆の白あんの特徴は、清涼感と瑞々しさ。ぜひこの美味しさを味わっていただきたーい!です。
こしあん白あん基本のあん
白あんの材料
出来上がり:400g
・白小豆(乾燥):200g
・砂糖:200g(乾燥豆と同量)
・重曹:1.5g
・水 :適量
白小豆とは?
白小豆は名前の通り白い(乳白色)の小豆。主に白あんや和菓子の材料に使われています。産地は北海道や丹波地方や岡山県など。私はいつも北海道産を使っています。
白小豆は豆専門店で購入できます。東京なら、築地の三栄商会さんに北海道産の白小豆があります。ただし、新豆の売出し後は、早くに売切れてしまうので、お早めに。
小豆を鍋に入れ、軽く洗い、水をたっぷり入れ火にかけます(強火)。
沸騰から5分経過したら、冷水を投入。湯温を60℃以下に下げます。
温度計あるいは指を入れ、湯温を確認します。(温度は必ずチェック!)
ゆで汁を取り出します(加えた量よりもやや少な目)。
再び沸騰をさせて、沸騰したら3分間沸騰を続け、冷水を投入します。
湯温が60℃以下になったことを確認したら、ゆで汁をある程度取り出します。
上記をもう一度繰り返します(沸騰⇒冷水投入⇒湯温確認⇒取り出す)。
その間、小豆は吸水し、膨れていきます。表面がつるりとしたシワの無い状態になったら、吸水完了です。ざるにゆでこぼします。
豆の吸水の変化
(左)シワ寄っていたものが
(右)膨らんで、シワが無くなります
2. 小豆を柔らかく煮る(約30分)
再び鍋に小豆を入れ、ひたひた量の湯を入れます。沸騰後、重曹を加え、弱火にします。
途中で、豆の頭がゆで汁から出ないよう、湯を足します。
皮まで柔らかくなったら火を止め、蓋をして15分ほど蒸らします。
3. 裏漉しと生あん作り
裏漉し1回目
ボウルにザルをのせ、豆をいれ、裏漉します。裏漉しにはヘラやレードルを使います。
適宜、水を加え裏漉しましょう。ザルに残った豆の皮は使いません。
裏漉し2回目
メッシュの細かい裏漉し器を使います。ボウルに漉し器をのせ、裏漉します。
あんを水にさらす(濁りを取る)
水を注ぎ入れたら、あんを沈殿させ、1~2分後に上澄み液を捨てます。
2回繰り返します。
あんの水を絞る
ボウルにさらし布または手ぬぐいを置き、あんを入れます(2回に分けて)。
布を閉じ、水を絞り出します。できるだけ絞り出してください。
布に残ったあんをボウルに入れます(これが生餡です)。
4. 砂糖を加えて練る(約5~10分)
鍋に砂糖を入れ、生餡の1/3を加えて、火にかけます。沸騰したら、残りの生餡を加えます。
ヘラを使い、あんを練り、表面にツヤの無いぽってりとした状態になったら、火を止めます。
すぐにバットに移し、完成です。※鍋に放置すると余熱で乾燥します
あんの保管方法
粗熱が取れたら、小分けにして冷蔵庫または冷凍庫で保管してください。
冷蔵保存の場合はなるべく早めに(5日以内)、冷凍保存は1ヶ月以内ににお召し上がりください。
白小豆でぜんざいも作ってみてね

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