あんの渋切りとは

あん作りにおいて大切な工程「渋切り」

小豆の渋みを取り除きます

どのレシピでもほぼ必ず行いますが、そのタイミングや回数は人それぞれ。

そもそも何のために渋切りを行うのか、よく分からずに渋を切っていることもあります。

今回は渋切りについて知っておきたい基本をご紹介します!

渋切りとは何か?

渋は小豆の皮に含まれる渋味のこと。成分はタンニンなどで、柿の渋と同じですね

この渋味成分を取り除くことが、渋切りです

渋を取り除くと、渋味のない美味しいあんが出来上がります。以前、渋切らずあんも作って食べてみましたが、渋みがきになって、やっぱり渋切りしたあんの方が美味しかったですね。


小豆の赤い皮に、渋味成分が含まれています

渋切りの方法

小豆を吸水させると、ゆで汁が段々と赤くなります。この赤色が渋味成分です

ある程度ゆで汁が赤くなったら、ザルにゆでこぼします。これが渋切りです

ゆでこぼした後、豆を湯で洗い、渋を除きます

渋切りのタイミングと回数

渋切りのタイミングと回数は人によって異なります。

沸騰してからすぐに行う人もいれば、しばらくたってから行う人もいます

回数も1回だけから、2~3回の方もいます。

結局はあんの仕上がりの好みによります。

渋切りを何度も行えば小豆の風味がやや減りますが、その分すっきりとした味わいに。

早い段階で渋切りすると渋味がやや残りますが、その分小豆の風味(渋味)のあるあんが出来上がります

私は吸水が終わるタイミング(→ある程度渋味が出てから)、1回だけ行っています。

いろいろ試すのがおすすめ

渋切りのタイミングと回数に正解はありません。

小豆の渋味も味の一つ、と捉える方もいます

いろいろと試してみて、自分好みのあんになる渋切り方法を見つけるのが一番です

ぜひお試しください

 

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