あん作りにおいて大切な工程があります。その１つが「渋切り」。
レシピ本にも必ず書かれている渋切りですが、そのタイミングや回数は人それぞれ。
そもそも何のために渋切りを行うのか、よく分からずに渋を切っていることもあります。
今回は、渋切りはなぜ行うのか？そしてその方法など渋切りの基本をご紹介します！
目次
あんを作る渋切りの基本
渋切りとは何か？
渋は、小豆の皮に含まれる渋味のこと。成分はタンニンなどで、フルーツの柿の渋と同じですね。この渋味成分を取り除くことが、渋切りです。
この渋を取り除かなければ、あんは渋くて全然美味しくありません。以前に圧力鍋を使い、渋切らずあんを作ってみましたが、あまりの渋さにビックリ。渋切りの大切さを改めて実感しました。
あんを作る際には、必ず渋を取り除きます。
小豆の赤い皮に、渋味成分が含まれています
渋切りの方法
小豆をゆでていると、最初は透明だったゆで汁が段々と赤くなります。その赤が渋味成分です。
ある程度ゆで汁が赤くなったら、ザルにゆでこぼします（→ゆで汁を捨てる）。これが渋切りになります。
ゆでこぼした後は、豆を流水（→湯を使っています）で洗い、渋を除きます。
渋切りのタイミングと回数
「いつ渋切を行うのか」「何回行うのか」は人によってさまざま。沸騰してからすぐに行う人もいれば、２～３回行う人もいます。
正解はありません。それぞれのあんの仕上がりの好みによります。
渋切りを何度も行うと、小豆の風味も減ってしまいますし、タイミングは沸騰してからすぐだと、充分に渋が出ていないので、ある程度出てから行うのがよいのではないかと思っています。
私は、ある程度渋が出て、吸水の工程の最後に１回だけ行っています。
豆が膨れたタイミングで、１回だけ渋切しています
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