あん作りにおいて大切な工程「渋切り」
小豆の渋みを取り除きます
どのレシピでもほぼ必ず行いますが、そのタイミングや回数は人それぞれ。
そもそも何のために渋切りを行うのか、よく分からずに渋を切っていることもあります。
今回は渋切りについて知っておきたい基本をご紹介します！
渋切りとは何か？
渋は小豆の皮に含まれる渋味のこと。成分はタンニンなどで、柿の渋と同じですね
この渋味成分を取り除くことが、渋切りです
渋を取り除くと、渋味のない美味しいあんが出来上がります。以前、渋切らずあんも作って食べてみましたが、渋みがきになって、やっぱり渋切りしたあんの方が美味しかったですね。
小豆の赤い皮に、渋味成分が含まれています
渋切りの方法
小豆を吸水させると、ゆで汁が段々と赤くなります。この赤色が渋味成分です
ある程度ゆで汁が赤くなったら、ザルにゆでこぼします。これが渋切りです
ゆでこぼした後、豆を湯で洗い、渋を除きます
渋切りのタイミングと回数
渋切りのタイミングと回数は人によって異なります。
沸騰してからすぐに行う人もいれば、しばらくたってから行う人もいます
回数も１回だけから、２～３回の方もいます。
結局はあんの仕上がりの好みによります。
渋切りを何度も行えば小豆の風味がやや減りますが、その分すっきりとした味わいに。
早い段階で渋切りすると渋味がやや残りますが、その分小豆の風味（渋味）のあるあんが出来上がります
私は吸水が終わるタイミング（→ある程度渋味が出てから）、１回だけ行っています。
いろいろ試すのがおすすめ
渋切りのタイミングと回数に正解はありません。
小豆の渋味も味の一つ、と捉える方もいます
いろいろと試してみて、自分好みのあんになる渋切り方法を見つけるのが一番です
ぜひお試しください
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