つぶあんを美味しく作るために大切な工程ーその１

つぶあんを作る上で、大切な工程があります。その１つが「渋切り」。じつはこの渋切り、レシピ本ではあまり詳しく書かれていません。しかしあんを炊く上ではとても大切なのです。

渋切りとは、小豆に含まれる渋味成分を取り除くこと。小豆の渋味成分はタンニンと呼ばれ、柿の渋と同じもの。アクとも呼ばれます。

渋切りとは、「小豆を水からゆで沸騰させた後、ゆで汁を捨て、新たに水を加える作業。豆の皮に含まれる渋みやあくを取り除く」と言われています。

多くのレシピ本では、ゆで汁を捨てるタイミングが「小豆をゆで、沸騰したらすぐ」となっています。しかし、沸騰後すぐに渋味成分は出ているのでしょうか？

渋は、小豆をゆで、しばらく時間が経過してから、出てきます。

ゆで始めと渋が出た状態を見比べてみます。下の写真が小豆をゆではじめたところです。ゆで汁はまだ透明です。

下の写真が、30分経過したところ。白濁しています。これが渋です。

さらに下の写真をご覧ください。

小豆のゆで汁を時間の経過とともに、並べました。手前から１⇒２⇒３⇒４⇒５回目となります。

色と濁りを比べると一目瞭然ですね。最初は透明だったものが、次第に濁りが増え、5回目になると白濁しています。

5回目のゆで汁

実際に渋味成分が出るのは、小豆のゆではじめから20分程経過したころ。

渋切り作業は、さらに20分程ゆで、渋が充分に出たことを確認してから、行います。
※時間は火加減により、異なります

渋がゆで汁に流出し、小豆がぷっくりと膨れたら、小豆をざるにゆでこぼします。このゆでこぼし作業が「渋切り」です。

Tweet