あんの渋切りとは

あん作りにおいて大切な工程があります。その１つが「渋切り」。

レシピ本にも必ず書かれている渋切りですが、そのタイミングや回数は人それぞれ。

そもそも何のために渋切りを行うのか、よく分からずに渋を切っていることもあります。

今回は、渋切りはなぜ行うのか？そしてその方法など渋切りの基本をご紹介します！

あんを作る渋切りの基本

渋は、小豆の皮に含まれる渋味のこと。成分はタンニンなどで、フルーツの柿の渋と同じですね。この渋味成分を取り除くことが、渋切りです。

この渋を取り除かなければ、あんは渋くて全然美味しくありません。以前に圧力鍋を使い、渋切らずあんを作ってみましたが、あまりの渋さにビックリ。渋切りの大切さを改めて実感しました。

あんを作る際には、必ず渋を取り除きます。

小豆の赤い皮に、渋味成分が含まれています

小豆をゆでていると、最初は透明だったゆで汁が段々と赤くなります。その赤が渋味成分です。

ある程度ゆで汁が赤くなったら、ザルにゆでこぼします（→ゆで汁を捨てる）。これが渋切りになります。

ゆでこぼした後は、豆を流水（→湯を使っています）で洗い、渋を除きます。

「いつ渋切を行うのか」「何回行うのか」は人によってさまざま。沸騰してからすぐに行う人もいれば、２～３回行う人もいます。

正解はありません。それぞれのあんの仕上がりの好みによります。

渋切りを何度も行うと、小豆の風味も減ってしまいますし、タイミングは沸騰してからすぐだと、充分に渋が出ていないので、ある程度出てから行うのがよいのではないかと思っています。

私は、ある程度渋が出て、吸水の工程の最後に１回だけ行っています。

豆が膨れたタイミングで、１回だけ渋切しています