美味しいつぶあんを作るために大切な工程①

つぶあん作りにおいて、大切な工程が２つあります。その１つが「渋切り」。じつは渋切りについてレシピ本にはあまり詳しく書かれていません。しかしあんを炊く上ではとても大切なのです。

あん作りにおける渋切りとは？

渋切りとは、小豆に含まれる渋味成分を取り除くことです。小豆の渋味成分はタンニンと呼ばれ、柿の渋と同じもの。アクとも呼ばれます。

渋切りとは、「小豆を水からゆで沸騰させた後、ゆで汁を捨て、新たに水を加える作業。豆の皮に含まれる渋みやあくを取り除く」と言われています。

多くのレシピ本では、ゆで汁を捨てるタイミングが「小豆をゆで、沸騰したらすぐ」となっています。しかし、沸騰後すぐに渋味成分は出ているのでしょうか？

渋は、小豆をゆで、しばらく時間が経過してから、出てきます。

ゆで始めと渋が出た状態を見比べてみます。下の写真が小豆をゆではじめたところです。ゆで汁はまだ透明です。

下の写真が、30分経過したところ。白濁しています。これが渋です。

さらに下の写真をご覧ください。

小豆のゆで汁を時間の経過とともに、並べました。手前から１⇒２⇒３⇒４⇒５回目となります。

色と濁りを比べると一目瞭然ですね。最初は透明だったものが、次第に濁りが増え、5回目になると白濁しています。

5回目のゆで汁

実際に渋味成分が出るのは、小豆のゆではじめから20分程経過したころ。

渋切り作業は、さらに20分程ゆで、渋が充分に出たことを確認してから、行います。
※時間は火加減により、異なります

渋がゆで汁に流出し、小豆がぷっくりと膨れたら、小豆をざるにゆでこぼします。このゆでこぼし作業が「渋切り」です。

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