白あん(手亡豆)の作り方/レシピ

あんと言えば、小豆の赤いつぶあんかこしあんが人気。白あんもとても美味しいので、ぜひ手作りに挑戦してみてください。上品な甘さの白あんが出来上がります。

白あんの材料

(あんの出来上がり:400g)

・手亡豆(てぼうまめ):200g

・上白糖:200g

・重曹 :1.5g

・水  :適量

◎手亡豆(てぼうまめ)とは?
 
白いんげん豆の一種で、白あんの多くはこの手亡豆から作られています。主な産地は北海道。
 
名前の由来は、蔓(ツル)がなく、栽培時に支柱(手竹)が不要なため、手亡と名付けられたそうです。
 
白いんげん豆は、海外でもよく見かけます。例えば、White kidney bean や Navy beanなど(Lima bean や Butter beanはライ豆の一種)
 
海外にお住まいの方は、これらの白いんげん豆で白あんを作ることができます。作り方は今回のレシピを参考にしてください。ただし豆の大きさで、浸水・ゆで時間などは変わります。(豆が大きいと多少時間がかかります)
※白あん作りに必要な道具はこちらでご紹介しています。ぜひご参考に
【和菓子道具】こしあん作りにあると便利な7つの道具

白あんの作り方

1. 豆の吸水(半日前)

ボウルに手亡豆とたっぷりの量の水を入れ、半日ほど置きます。夏場は冷蔵庫に入れておいてください(それ以外の季節は常温に置いておきます)

半日後、豆がぷっくりと膨れます。

2. 豆を洗う

豆に汚れがついている場合は、しっかりと洗ってください。洗い終わったらざるにあけ、水気を切ります。

 

3. 豆をゆでこぼす(5分)

鍋に豆と水を入れます。水の量は豆が充分にかぶる量で、入れてください。
豆を入れたら、やや強火にして沸騰させます。

 

段々と豆からアクが出ます。吹きこぼれないようにご注意ください。

 

完全に沸騰したら、ざるにゆでこぼします。

流水であくを洗い流し、鍋も洗います。

洗い終わったら、鍋に豆とかぶる量の水を入れます。

4. 豆をゆでる(30~40分)

沸騰するまで火加減はやや強火です。沸騰したら重曹を加え、火を弱めます。豆が柔らかくなるまでコトコトとゆでてください。

途中で湯または水を加え、豆が湯から出ないようにします。

 

30分後、豆の柔らかさを確認します。豆がつぶれる程の柔らかさになればOKです
※煮豆の柔らかさではやや固いです。ゆで時間を延ばしてください。

5. 裏漉し

①1回目の裏漉し

豆の皮と中身を分けるための裏漉しを行います。

ボウルにザルをのせ、豆を入れます。お玉やレードルの背を使い、豆を潰すようにして裏漉します。

②2回目の裏漉し

あんを滑らかにするため、ざらざらとした部分を取り除きます。

ボウルに裏漉し器(メッシュ65)をのせます。1回目裏漉したあんを入れ、ゴムベラで漉します。途中で上から水をかけると、漉しやすくなります。

 

③あんを水にさらす(濁りを取る)

上澄み液の濁りを取るため、あんを水にさらします。

裏漉したあんのボウルに、水を注ぎ入れます。1~2分ほどそのまま置き、あんを沈殿させてください。

あんが沈殿したら、上澄み液を流します。

水を入れる、あんを沈殿させる、そして上澄み液を流すを2回繰り返します。

 

④水を絞る

ボウルにさらし布または手ぬぐいを置き、あんを注ぎ入れます(2回に分けて)。

水を絞り出します。できるだけ絞り出してください。

 

布の中に残ったものをボウルに入れます。これが「生餡」と呼ばれる、こしあんの素になります。

6. 砂糖を加え、あんを練る

砂糖を計量し、鍋に入れます。続いてあんの1/3を加えてよく混ぜます。
※白あんは焦げないように、あらかじめ砂糖とあんをよく混ぜてから火にかけます

火加減はやや中火で、よく混ぜながら、焦がさないように砂糖を溶かします

沸騰したら、残りのあんを2回に分けて加えます。加えたら、すぐにヘラで混ぜ合わせてください

あんを練り、水分を蒸発させながら、ぽってりとした状態になるまで火を入れます

出来上りは、ツヤの無いぽってりとした状態です。ヘラであんを落とし、そのまま形が残る状態で火を止めます。

すぐにバットに移します。完成です。
※鍋に放置すると余熱で乾燥します

白あんの保管について

粗熱が取れたら、小分けにして冷蔵庫または冷凍庫で保管してください。冷蔵保存の場合はなるべく早めに(5日以内)、冷凍保存は1ヶ月以内ににお召し上がりください。

 

白あんの作り方、動画はこちら

 

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3 COMMENTS

Yaris

いつも参考にさせていただいています。
こちらのレシピは渋切りしないようですが、必要はないのでしょうか?

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wpmaster

いつもご覧いただき、ありがとうございます。
白いんげん豆は、渋切りは特にしておりません。
小豆に比べると渋も少ないですし、最初の段階で一度ゆでこぼし、あとは特にゆでこぼしも行わないです。豆の味の濃い美味しい白あんが出来ます。
もし渋が気になる場合は、渋切りされた方がよいかもしれません。

返信する
Yaris

回答ありがとうございます。そうですね。小豆と比べて渋さはないですね。レシピによっては3回も渋切りするものがありましたので、気になりました。渋切りなしと渋切りありの両方でトライしましたが、それほど変わりませんでした(豆にもよるのかもしれませんが)。

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