白あんの作り方

白あんは、どんな素材とも合います。フルーツ、野菜、ごま、味噌、抹茶、卵、なんでもOK。

しかも相手の良さを存分に引き出しながら、全体をいい感じにまとめてくれる、言うならば助演男・女優のような存在。

手作りの白あんはびっくりするほど美味しいですよ。どんな美味しさ?それは、手亡豆の美味しさと上品な甘さに、ややねっとりとした食感が加わった感じ。

ぜひ、手作りに挑戦してみてください。

白あんの材料と道具

材料:あんの出来上がり400g

・手亡豆(てぼうまめ):200g

・上白糖:200g

・重曹 :1g

・水  :適量

道具:

・鍋
・ボウル
・ザル
・裏ごし器(メッシュ65)
・ヘラ
・手ぬぐいやさらし布

白あん作りに必要な道具をご紹介しています。ぜひご参考に

【こしあん道具】持っておきたい6つの道具

 

MEMO

◎手亡豆(てぼうまめ)とは?

白いんげん豆の一種で、白あんの多くはこの手亡豆から作られています。主な産地は北海道。

名前の由来は、蔓(ツル)がなく、栽培時に支柱(手竹)が不要なため、手亡と名付けられたそうです。白いんげん豆は、海外でもよく見かけます。例えば、White kidney bean や Navy beanなど(Lima bean や Butter beanはライ豆の一種)

海外にお住まいの方は、これらの白いんげん豆で白あんを作ることができます。作り方は今回のレシピを参考にしてください。ただし豆の大きさで、浸水・ゆで時間などは変わります。(豆が大きいと多少時間がかかります)。手亡豆は富澤商店で購入できます

白あんの作り方

9M

豆の吸水(半日前/一晩)

①ボウルに手亡豆とたっぷりの量の水を入れ、半日ほど置きます。夏場は冷蔵庫に入れておいてください(それ以外の季節は常温に置いておきます)

②半日後、豆がぷっくりと膨れます

豆を洗う

①豆を流水で洗います

②洗い終わったらざるにあけ、水気を切ります

豆をゆでこぼす(5分)

①鍋に豆と水を入れます。水の量は豆が充分にかぶる量で、入れてください

②中火~強火にかけ、沸騰させます

③沸騰に近づくにつれ、豆からアクが出ます
※吹きこぼれないようにご注意ください

④沸騰したら火を止め、ざるにゆでこぼします

⑤流水であくを洗い流し、鍋も洗います

⑥洗い終わったら、鍋に豆とかぶる量の水を入れます

豆をゆでる(30~40分)

①火にかけ、沸騰するまで火加減はやや強火です

②沸騰したら重曹を加え、火を弱めます。豆が柔らかくなるまでコトコトとゆでてください(30~40分)
※途中で湯または水を加え、豆が湯から出ないようにします。

③30分後、豆の柔らかさを確認します。豆がつぶれる程の柔らかさになればOKです
※煮豆の柔らかさではやや固いです。ゆで時間を延ばしてください。

裏漉し

①1回目の裏漉しを行います。ボウルにザルをのせ、豆を入れます。お玉やレードルの背を使い、豆を潰すようにして裏漉します。

②2回目の裏漉しを行います。ボウルに裏漉し器(メッシュ65)をのせ、①で裏漉したあんを入れ、ゴムベラで漉します。途中で上から水をかけると、漉しやすくなります。

③あんの濁りを取るため、水にさらします。裏漉したあんのボウルに、水を注ぎ入れます。1~2分ほどそのまま置き、あんを沈殿させてください。

④あんが沈殿したら、上澄み液を流します。再び水を入れ、あんを沈殿させ、上澄みを流します。もう一度繰り返します

⑤水を絞ります。ボウルにさらし布または手ぬぐいを置き、あんを注ぎ入れます(2回に分けて)。力を入れ、手ぬぐいをしぼり、水を出します
※出来るだけ多くの水を絞り出してください。

⑤布の中に残ったものをボウルに入れます。これが「生餡」と呼ばれる、こしあんの素になります。

砂糖を加え、あんを練る

①砂糖を計量し、鍋に入れます

②あんの1/3も加え、火にかける前によく混ぜます

③中火にかけ、よく混ぜながら、焦がさないように砂糖を溶かします

④沸騰したら、残りのあんを2回に分けて加えます。加えたら、すぐにヘラで混ぜ合わせてください

⑤あんを練り、水分を蒸発させながら、ぽってりとした状態になるまで火を入れます

⑥ツヤの無いぽってりとした状態になったら、火を止めます

⑦すぐにバットに移します
※鍋に放置すると余熱で乾燥します

⑧あんが冷えたら完成です

白あんの保管は?

白あんの粗熱が取れたら、小分けにして冷蔵庫または冷凍庫で保管してください。

冷蔵保存の場合はなるべく早めに(5日以内)、冷凍保存は1ヶ月以内にお召し上がりください。

白あんを使って作る和菓子レシピ

白あんで作る和菓子レシピ一覧

 


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3 COMMENTS

Yaris

いつも参考にさせていただいています。
こちらのレシピは渋切りしないようですが、必要はないのでしょうか?

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wpmaster

いつもご覧いただき、ありがとうございます。
白いんげん豆は、渋切りは特にしておりません。
小豆に比べると渋も少ないですし、最初の段階で一度ゆでこぼし、あとは特にゆでこぼしも行わないです。豆の味の濃い美味しい白あんが出来ます。
もし渋が気になる場合は、渋切りされた方がよいかもしれません。

返信する
Yaris

回答ありがとうございます。そうですね。小豆と比べて渋さはないですね。レシピによっては3回も渋切りするものがありましたので、気になりました。渋切りなしと渋切りありの両方でトライしましたが、それほど変わりませんでした(豆にもよるのかもしれませんが)。

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