白あんのレシピ/作り方

白いんげんの大手亡豆(おおてぼうと読みます)を使う白あんのレシピです。上品な甘さで、すっきり喉ごしのよいあんが出来上がります。ぜひお試しください。

調理時間:1時間半(吸水時間を除く)

白あんの材料(出来上り:400g)

・白いんげん豆(乾燥):200g

・上白糖:190~200g

・重曹 :1.5g

・水  :適量

◎白あんに使う豆は?
 
主に白いんげん豆の大手亡(おおてぼう)豆が使われています。その他、同じ白いんげん豆の「福白金時」や「大福豆」、あるいは小豆の一種「白小豆」などが使われています。
 
 
 
◎こしあん作りに必要な道具

こしあんを作るには、裏漉し器が必要です。なるべく漉し網の目の細かいものをご用意ください。その他、必要な道具をご紹介しています。

こしあん作りに必要な道具について

白あんの作り方

白あん作りの工程は、4つ

1. 豆の吸水→2.豆をゆでる→3.裏漉し→4. 砂糖を加えて練る

1. 豆の吸水(半日)

・ボウルに豆と、豆が充分にかぶる量の水をボウルに入れます
・半日後、豆がぷっくりと膨れたらOKです

 

2. 豆をゆでる(30分)

・豆をきれいに洗い、鍋に豆と水を入れ、火にかけます(強火)。沸騰したら、ゆでこぼします

・再び鍋に豆と水を入れ、沸騰させます

・湯が沸いたら重曹を加え、弱火でゆでます(途中で湯を加えて、豆が湯から出ないようにします)

・豆が柔らかくなったら、火を止めます

3. 裏漉し

・1回目の裏漉し

ボウルにザルをのせ、豆をいれ、裏漉します。裏漉しにはヘラやレードルを使います。適宜、水を加え裏漉します。ザルに残った豆の皮は使いません。

 

・2回目の裏漉し

ボウルに裏漉し器をのせ、裏漉します。

    

・あんを水にさらす(濁りを取る)

ボウルに水を注ぎ入れます。そのまま置き、あんを沈殿させ、1~2分後に上澄み液を捨てます。

同じことを2回繰り返します。段々と濁りが取れてきます。

 

・あんの水を絞る

ボウルにさらし布または手ぬぐいを置き、あんを入れます(2回に分けて)。

水を絞り出します。できるだけ絞り出してください。布に残ったあんをボウルに入れます(これが生餡)

   

 

4. 砂糖を加えて、あんを練る

・鍋に砂糖を入れ、生餡の1/3を加えて、火にかけます。沸騰したら、残りの生餡を2回に分けて加えます。

・ヘラを使い、あんを練り、表面にツヤの無いぽってりとした状態になったら、火を止めます。

・すぐにバットに移し、完成です。※鍋に放置すると余熱で乾燥します

 

◎白あんの保管方法

粗熱が取れたら、小分けにして冷蔵庫または冷凍庫で保管してください。冷蔵保存の場合はなるべく早めに(5日以内)、冷凍保存は1ヶ月以内ににお召し上がりください。

 

白あんの作り方、動画はこちら

 

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3 COMMENTS

Yaris

いつも参考にさせていただいています。
こちらのレシピは渋切りしないようですが、必要はないのでしょうか?

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wpmaster

いつもご覧いただき、ありがとうございます。
白いんげん豆は、渋切りは特にしておりません。
小豆に比べると渋も少ないですし、最初の段階で一度ゆでこぼし、あとは特にゆでこぼしも行わないです。豆の味の濃い美味しい白あんが出来ます。
もし渋が気になる場合は、渋切りされた方がよいかもしれません。

返信する
Yaris

回答ありがとうございます。そうですね。小豆と比べて渋さはないですね。レシピによっては3回も渋切りするものがありましたので、気になりました。渋切りなしと渋切りありの両方でトライしましたが、それほど変わりませんでした(豆にもよるのかもしれませんが)。

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