白あんの作り方

白あんはどんな素材とも合うのがいいところ。フルーツに野菜、ごま、味噌、抹茶、卵、なんでもOK。

しかも相手の良さを存分に引き出し、全体をいい感じにまとめてくれる、言うならば助演男・女優のような存在です。

もちろん白あんそのままで食べても美味しいですよ。

ぜひ、手作りに挑戦してみてください。

白あんの材料と道具

材料:あんの出来上がり400g

・手亡豆(てぼうまめ):200g
・上白糖:200g
・重曹 :1g
・水  :適量

道具:

・鍋
・ボウル
・ザル
・裏ごし器(メッシュ65)
・ヘラ
・手ぬぐいやさらし布

白あん作りの道具はこちらをご参考に

こしあん作りあると便利な道具6つ
手亡豆(てぼうまめ)とは?

白いんげん豆の一種で、主な産地は北海道です。

名前の由来は、蔓(ツル)がなく、栽培時に支柱(手竹)が不要なため、手亡と名付けられたとか。白あんの多くはこの手亡豆で作られています。なお、似たような白いんげん豆に大福豆がありますが、手亡豆とは違いますのでご注意ください

なお、白いんげん豆は海外ではWhite kidney bean や Navy beanなど(Lima bean や Butter beanはライ豆の一種)

これらの豆を使う場合も、作り方は今回のレシピをご参考に。豆の大きさで、浸水・ゆで時間などやや変わってきます(豆が大きいと、ゆで時間が長くなります)

白あんの作り方

1. 豆の吸水(半日前/一晩)

ボウルに手亡豆とたっぷりの量の水を入れ、半日ほど置きます。半日すると、豆がぷっくりと膨れます

あんこラボ
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夏場は気温が高く水が痛むので、冷蔵庫に入れておいてください

2. 豆を洗う

豆を流水で洗い、洗い終わったら鍋に入れ、豆が充分にかぶる量の水も入れます

3. 豆を火にかけ、ゆでこぼす

中火~強火にかけ、沸騰させます。湯が沸くにつれて、豆からアクが出ます

あんこラボ
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目を離すと、アクが吹きこぼれることがあるので、ご注意ください

沸騰したら火を止め、ざるにゆでこぼします。流水(湯)でアクを洗い流し、お鍋も洗います。洗い終わったら、鍋に豆とかぶる量の湯を入れます

4. 豆をゆでる(30~40分)

中火にかけ、重曹を加え、沸騰したら火をやや弱めます。豆が柔らかくなるまでゆでてください(30~40分)

※途中で湯または水を加え、豆が湯から出ないようにします

30分後、豆の柔らかさを確認します。豆がつぶれる程の柔らかさになればOKで。火を止めます

5. 裏漉し

【1回目の裏漉し】ボウルにザルをのせ、豆を入れます。お玉やレードルの背を使い、豆を潰すようにして裏漉します

【2回目の裏漉し】ボウルに裏漉し器(メッシュ65)をのせ、裏漉したあんを入れ、ゴムベラで漉します。途中で上から水をかけると、漉しやすくなります

あんこラボ
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漉し方は、動画を見ていただくと分かりやすいかも…

【水にさらす】あんの濁りを取るため、水にさらします

裏漉したあんのボウルに、水を注ぎ入れます。1~2分そのまま置き、あんを沈殿させてください。あんが沈殿したら、上澄み液を流します。再び水を入れ、あんを沈殿させ、上澄みを流します。もう一度同じ作業を繰り返します

水を絞ります。ボウルにさらし布または手ぬぐいを置き、あんを注ぎ入れます(2回に分けて)。力を入れ、手ぬぐいをしぼり、水を出します

布の中に残ったものをボウルに入れます

あんこラボ
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これが「生餡」と呼ばれる、こしあんの素です

6. 砂糖を加え、あんを練る

鍋に砂糖全量と生あんの1/3を入れ、火にかける前によく混ぜます

中火にかけます。焦げないようによく混ぜ、砂糖を溶かします

沸騰したら、残りのあんを2回に分けて加えます。加えたら、すぐにヘラで混ぜ合わせてください。練り混ぜながら、水分を蒸発させ、ぽってりとした状態になるまで火を入れます

ツヤの無いぽってりとした状態になったら、火を止めます。すぐにバットに移してください

あんが冷えたら完成です。乾燥しないようにラップに包んでおきます

豆のゆで方やあんの練り方は動画をご参考に

白あんの作り方、補足

・白あんは冷蔵保管してください。冷蔵なら5日以内にお召し上がりください

・あんは冷凍も可能です。小分けにして冷凍しておくのがおすすめ。1ヶ月以内にお召し上がりください

・白あんはいろいろな素材と組み合わせるのもおすすめ。ぜひいろんなお菓子に白あんを使ってみてください。白あんを使う和菓子レシピはこちら↓をご参考に

白あんを使った和菓子レシピ一覧
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3 COMMENTS

Yaris

いつも参考にさせていただいています。
こちらのレシピは渋切りしないようですが、必要はないのでしょうか?

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wpmaster

いつもご覧いただき、ありがとうございます。
白いんげん豆は、渋切りは特にしておりません。
小豆に比べると渋も少ないですし、最初の段階で一度ゆでこぼし、あとは特にゆでこぼしも行わないです。豆の味の濃い美味しい白あんが出来ます。
もし渋が気になる場合は、渋切りされた方がよいかもしれません。

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Yaris

回答ありがとうございます。そうですね。小豆と比べて渋さはないですね。レシピによっては3回も渋切りするものがありましたので、気になりました。渋切りなしと渋切りありの両方でトライしましたが、それほど変わりませんでした(豆にもよるのかもしれませんが)。

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