つぶあんが固い原因と柔らかく作るコツ

つぶあんを作ったけれど、固かったー！という経験ありませんか？教室でも時折ご相談をいただきます。

なぜ、あんが固いのか？

理由はいくつかありますが、一番多いのは小豆のゆで具合が足りないこと。

豆も皮も充分に柔らかくしておかないと、あんは柔らかく出来上がりません。

せっかく作るなら、美味しく仕上げたいですよね。大丈夫です！今回は小豆を柔らかくゆでる方法をお伝えします。

ぜひお家で美味しいつぶあんを炊いてみてください。

あんはなぜ固いのか？

その原因は、ゆでる際の火加減が弱い、あるいはゆで時間が短いことにあります。

豆をゆでる際は、昔から「弱火でコトコト」が定番。火を弱め、トロ火でコトコト。これは大鍋で炊く時には有効ですが、少量には必ずしも当てはまらないと考えています。

弱火では鍋の中の温度が下がってしまい、豆がなかなか柔らかくならないのです。

小豆の主成分はでんぷん。ある程度の温度が無いと糊化してくれません。糊化させるためにも、高い湯温を保つことが大切なのです。

また、各レシピに記載のゆで時間を重視するあまり、豆が柔らかくなる前に火を止めてしまうことも。弱火で湯温が低いと、規定の時間では豆が柔らかくならないこともあります。

小豆を柔らかくするには、ある程度の火加減を保つことと、柔らかくなるまでのゆで時間がポイントです。

＜火加減について＞

基本は中火。小豆を炊く量や、電熱の違い（ガス火／IH）、鍋の材質でも異なりますが、クツクツと沸いている火加減です。

煮崩れを心配する方もいらっしゃいますが、そうすると柔らかくなりません。煮崩れてもいい、という感じでゆでるのがおすすめです。

＜ゆで時間＞

豆の中が柔らかくなるまで、ゆでてください。そして必ず一度食べてみてください。豆の中まで充分に柔らかくなっていれば大丈夫です。目安時間は、重曹を入れない場合は１時間、重曹を入れる場合は30分です

つぶあんを作ると、豆の皮が固くて、口の中に残ってしまうというお悩みをよくいただきます。

小豆は豆の中でも皮が固く、ゆえに吸水も水につけず鍋ゆでします。「小豆の皮が柔らかくならなくて・・・」とお悩みの方は、どうぞ悩まないでください。それが小豆の特徴です。

こしあんが存在するのも皮が固いから。だから漉して皮を取り除く「こしあん」が生まれたのだと思います（あくまでも私見）

では、なぜお店のつぶあんは柔らかいのでしょうか？

お店では大量に作りますし、大量に作れば鍋の中でゆっくりと時間をかけて加熱できます。また、加圧しながら煮る釜もあるので、小豆を柔らかく煮上げることができるのです。

家庭で同じ環境を再現するのは難しいので、皮を柔らかくするなら、重曹を入れのがおすすめ。あるいは皮の柔らかい小豆「大納言」を使うといいですよ

小豆を柔らかくしてから、砂糖を加えないと、小豆はそれ以上柔らかくならないと言われています。

必ず豆が柔らかくなってから、砂糖を加えてください。

余談ですが、砂糖には食材を固くする作用があるのでしょうか？これは私もまだ研究中で、分かりません。ただ煮物なども、下ゆでしてから調味料を加えるのが基本。調味液でいきなり煮ると、食材が柔らかくなるまで時間がかかりますね。それと同じなのでしょうかね。

つぶあんの作り方は下記リンク先でご紹介しています。少量の重曹を使って、皮も柔らかく仕上げるレシピです。