つぶあんのレシピ/作り方

つぶあんを美味しく作るコツは、豆が柔らかくなるまでじっくりとゆでること、そして砂糖の量をなるべく控えないことです。

調理時間:2時間

つぶあんの材料(出来上り600g)

  • 小豆:200g
  • 上白糖:240g(小豆の1.2倍)
  • 水:適量
  • 重曹:1.5g

つぶあんにおすすめの小豆は?

小豆は2種類。小粒の普通小豆と大粒の大納言があります。つぶあんならどちらもの豆もおススメ。ぜひ両方の豆でつぶあんを炊いてみてください。
※大納言の調理時間は普通小豆よりもやや長めです

普通小豆と大納言

つぶあん作りの3つの工程


1. 豆の吸水(45分程)
2. ゆでる・蒸らし(30分程)
3. 砂糖を加え練る(15分程)

つぶあんの作り方

1. 豆の吸水(約40分)ーびっくり水と渋切り

小豆を軽く洗い、鍋にかぶる量の水と共に入れ、中火~強火にかけます。

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沸騰後、5分間沸騰をキープ。5分経過後、たっぷりの冷水(びっくり水と言います)を投入し、湯温を60℃以下に下げます。温度を確認したら、ゆで汁を取り出します(投入した量よりやや少な目)。

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再び沸騰させ、沸騰を3分間キープし、たっぷりの冷水を投入。湯温を60℃以下に下げます。温度を確認し、投入した同量またはやや少な目のゆで汁を取り出します。

豆が完全に吸水するまで、上記の「水を加える」→「湯温を下げる」→「ゆで汁を取り出す」を繰り返します。(繰り返しは3回まで)
※途中で豆が湯から出そうな場合は、お湯を足してください

豆が充分に膨らみ、ゆで汁に渋の成分(タンニン)が溶け出たことを確認し、火を止めます。ザルに小豆をゆでこぼし、軽く洗います。

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Point 豆が膨れる様子

ゆで始めは豆にシワが寄ります。次第にシワがのび、完全にシワがなくなり皮が張った状態になれば、吸水は完了です。あん作りに必要なのは「豆をよく観察すること」。小豆がどんな状態にあるかが分かると、あん作りは格段に上達します。

  

2. 小豆をゆでる(約30分)

鍋に小豆と湯を入れ、中火~強火にかけます。沸騰したら重曹を入れ、火を弱めます(フツフツと軽く湧く程度)。豆が柔らかくなるまで、30分程ゆでます。途中で、豆が湯から出ないよう、適宜湯を加えてください。

皮まで充分に柔らかくなったら、火を止めます。蓋をして15分程蒸らします(蒸らすと豆はふっくらと炊き上がります)

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3. 砂糖を加えて練る(約15分)

ボウルにザルをのせ、小豆をあけます。お鍋を洗い、小豆を鍋に戻します。

ボウルのゆで汁には、小豆の(中身)が含まれており、そのまま捨ててしまうのはモッタイナイので、呉を沈殿させたら、上澄み液を捨て呉を鍋に戻します。

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鍋に砂糖も加えて、火にかけます(中火)。煮詰めて、鍋底が見える状態で、あんがぽってりとしたら火を止めます。すぐにバットに移し、完成です。
※鍋に放置すると、余熱で固くなります

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あんの保管方法

粗熱が取れたら、小分けにして冷蔵庫または冷凍庫で保管します。冷蔵保存の場合は5日以内に、冷凍保存の場合は1ヶ月以内にお召し上がりください。

 

 


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2 Comments

たくみ

はじめまして。先日 遅ればせながら 映画「あん」を鑑賞してきました。希林さんの餡子炊きに対する愛情が
非常に面白かったです。そして、もともと餡子好きだったのですが、自分でも炊いてみようと発作的に思ったわけです。失敗を繰り返しながら挑戦してみます。ご指導くださいませ。

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wpmaster

たくみ様
コメントありがとうございます。「あん」は樹木希林さんと永瀬正敏さんの映画ですね。
私もぜひ近いうちに見てみます。あんこ好きさんなら、ぜひあんこ炊きに挑戦なさってくださいね。自家製のあんこの味は格別ですよ!

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