美味しいつぶあんのレシピ/作り方

あんを炊くなら、つぶあんから。美味しく作るコツは、豆をよく観察すること。ぜひ小豆と対話しながら、あんを炊きましょう。

調理時間:2時間

つぶあんの材料(出来上り600g)

小豆 :200g

上白糖:240g(小豆の1.2倍)

水  :適量

重曹 :1.5g

つぶあんにおすすめの小豆は?

小豆は大きく分けて2種類。小粒の普通小豆と大粒の大納言です。
つぶあんなら、どちらの豆を使ってもおいしく炊き上がります。ただし、大納言の方が調理時間はやや長めです。
 

つぶあんのレシピ/作り方

つぶあん作りの3つの工程


1. 豆の吸水(45分程)
2. ゆでる・蒸らし(30分程)
3. 砂糖を加え練る(15分程)

1. 小豆の吸水(約40分)ーびっくり水と渋切り

小豆を軽く洗い、鍋にかぶる量の水と共に入れ、中火~強火にかけます。

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沸騰後は5分間沸騰をキープします。

5分経過後、たっぷりの冷水(=びっくり水)を投入し、湯温を60℃以下に下げます。

温度を確認したら、ゆで汁を取り出します(投入した量よりやや少な目)。

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再び沸騰させ、沸騰を3分間キープし、たっぷりの冷水を投入。湯温を60℃以下に下げます。

温度を確認し、投入した同量またはやや少な目のゆで汁を取り出します。

豆が完全に吸水するまで、「水を加える」→「湯温を下げる」→「ゆで汁を取り出す」を繰り返します。(繰り返しは3回まで)
※途中で豆が湯から出そうな場合は、お湯を足してください

豆が充分に膨らんだら、火を止めます。ザルに小豆をゆでこぼし、軽く洗います。

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豆が膨れていく様子を見てみよう!

 

ゆで始めはシワが寄ります。次第にシワが伸び、シワの無い状態になれば、吸水は完了です。

 

  

2. 小豆をゆでる(約30分)

鍋に小豆と湯を入れ、中火~強火にかけます。沸騰したら重曹を入れ、火を弱めます(フツフツと軽く湧く程度)。

豆が柔らかくなるまで、ゆでます。途中で、豆が湯から出ないよう、湯を加えてください。

 

皮まで充分に柔らかくなったら、火を止め、蓋をして15分程蒸らします(蒸らすと豆はふっくらと炊き上がります)。

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3. 砂糖を加えて練る(約15分)

ボウルにザルをのせ、小豆をあけます。小豆は、洗った鍋に戻し入れます。

ボウルの底には小豆の中身(呉)が沈殿します。呉を鍋に入れるため、上澄み液を捨てます。

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鍋に砂糖を加えて、火にかけます(中火)。

煮詰め、あんがぽってりとしたら火を止めます。すぐにバットに移し、完成です。
※鍋に放置すると、余熱で固くなります

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あんの保管方法

粗熱が取れたら、小分けにして冷蔵庫または冷凍庫で保管します。

賞味期限は冷蔵保存なら5日、冷凍保存の場合は1ヶ月です。

 

つぶあんが出来たら、和菓子作りもぜひ

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4 Comments

たくみ

はじめまして。先日 遅ればせながら 映画「あん」を鑑賞してきました。希林さんの餡子炊きに対する愛情が
非常に面白かったです。そして、もともと餡子好きだったのですが、自分でも炊いてみようと発作的に思ったわけです。失敗を繰り返しながら挑戦してみます。ご指導くださいませ。

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wpmaster

たくみ様
コメントありがとうございます。「あん」は樹木希林さんと永瀬正敏さんの映画ですね。
私もぜひ近いうちに見てみます。あんこ好きさんなら、ぜひあんこ炊きに挑戦なさってくださいね。自家製のあんこの味は格別ですよ!

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しっぽ

いつもレシピを参考にさせていただいてます。
昔UPされてた、重曹を使わないレシピが見たいのですが
落し蓋をして煮るやつなんですが~もう見れないですかね?

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あんこラボ

ありがとうございます。
重曹を使わない場合も、現在アップしているレシピをご参考にしていただけます。
落し蓋をして、小豆をゆでる時間を延ばしていただければ、大丈夫なはずです。よろしくお願いいたします。

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