あんの火取り方(水分の飛ばし方)

火取り(ひどり)とは、水分を飛ばすこと。鍋や電子レンジで加熱し、あんの水分を飛ばします。

今回ご紹介するのは、まんじゅうや大福、上生菓子、葛饅頭などの中餡(中に入れるあん)を鍋で火取る方法です。

特に冷凍したあんを解凍すると、水分が出て柔らかくなります。そのままの柔らかさではうまく包むことができません。ある程度水分を飛ばし、ちょうどよい固さにします。

あんの火取り方

火取り方は2通り

1. 鍋で火取る

鍋にあんを入れ、少量の水を加えて火取ります。

あんをヘラで混ぜながら、時に鍋肌につけ、水分を飛ばしていきます。

火取る際は、やや焦げやすいので注意が必要です。火加減を調整しながら、行います。

 

2. 電子レンジで火取る

ボウルにあんを入れ、電子レンジで温めて、火取ります。

レンジで少々加熱したら、一度ボウルを取り出し、ヘラで混ぜます。さらにレンジで加熱し、好みの固さになるまで、混ぜる→加熱を繰り返します。

レンジならほぼ焦げることはありませんが、加熱しすぎるとあんはパサパサに…。ちょうどよい加減に仕上げるのがやや難しいです。

おすすめは鍋で火取り

100g前後のあんを火取る場合は、鍋を使うのがおすすめです。

鍋なら火加減を調整できますし、目視で水分の加減を確認できるので、やりやすいですね。

火取りには、丸底のぼうず鍋を使うのがおすすめ。平らな鍋に比べ、ヘラが動かしやすいので焦げにくくなります

ぜひ持っておきたい「ぼうず鍋」:あんやもち練りに必須のお鍋です

少量(50g以下)のあんを火取る場合は、少なすぎて鍋では火取りしにくいので、電子レンジの使用をおすすめします。

鍋での火取り方

動画を見る

1. 鍋にあんと少量の水を入れ、混ぜる

(水を入れることで、あんは焦げにくくなります)

2. あんと水がなじんだら、火をつけ弱火にする

(火加減はあんの量にもよりますが、弱火~中火がおすすめ)

3. ヘラであんを混ぜながら、時に鍋肌にあんをつけ、水分を飛ばしていきます

4. あんが鍋底からはがれる状態で、指で触ってもあんが指につかなければOK。火を止めます

(焦げそうな場合は、先に火を止め、余熱で火取ってください)

5. バットにあけ、冷まします

火取ったあんは、冷めてからお使いください。

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