和菓子の動画レッスン

皮も豆も柔らかい、青えんどう豆(うぐいす豆)の甘煮の作り方

青えんどう豆(うぐいす豆)をゆで、砂糖で味付けする甘煮を作ります。

青えんどう豆は、皮は固いのに、豆は柔らかい、という相反する特徴を持つ豆。

皮を柔らかくするために時間をかけてゆでると、豆が煮崩れる。。。豆を煮崩れさせないように、時間を短くすると、皮が柔らかくならない。。。

皮も豆もバランスよく柔らかく煮るのがとても難しいのです。

どうすれば、両方をいい具合に柔らかくできるのか?

そのコツは「水と重曹の量を計量すること」にありました。重曹をきっちり計量して入れると、豆の皮も柔らかく炊きあがりますよ。ぜひお試しください。

うぐいす豆の甘煮の材料と道具

材料:

・うぐいす豆(青えんどう豆):50g
・水:400g(ゆでる用)
・重曹:4g(水の1%)

・砂糖:40g
・塩:少々

重曹を入れるのは、豆の皮を柔らかくするためです

うぐいす豆とは?

若い莢は絹さや(さやえんどう)、成熟した豆がグリーンピースやうすい豆。その豆を乾燥させたものがうぐいす豆になります。海外産は、マローファットです。

道具

・鍋
・ヘラ

うぐいす豆の甘煮の作り方

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1. 豆を吸水させる(半日以上)

ボウルにうぐいす豆と豆が十分にかぶる量の水を入れ、半日以上置きます

2. 豆を洗い、鍋に水と重曹と共に入れる

豆をよく洗い、鍋に入れ、水400gを入れます。さらに重曹も加え、軽く混ぜておきます

 

3. ゆでる(30分)

中火にかけ、沸騰させます。

沸騰したら、弱火にします。豆が割れないよう、弱火でゆでるのがポイントです。
※IHの場合は、ガスに比べ火力が弱いので、やや中火の方がいいかもしれません。

30分後、豆を食べてみます。柔らかくなっていれば火を止めてください(ゆで時間は、豆の量によって異なります)

4. ゆでこぼし、砂糖を加え、煮詰める

ざるに豆をゆでこぼします。

※ゆで汁には重曹のニオイと苦みが残っていますので、必ずゆでこぼします。

鍋を洗い、豆を戻し入れ、砂糖も加えて火にかけます。火加減は弱火~中火です。

砂糖が溶け水分がほぼなくなったら、塩少々をふりかけ、混ぜて火を止めます。

バット等に広げて置き、冷まして完成です。

青えんどう豆の甘煮は、冷蔵保存でお早めにお召し上がりください。


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