京都・錦市場に行くと、いつも立ち寄るのが麩嘉さん。店先でお茶と麩まんじゅうをいただきます。
麩まんじゅうはもちもち食感で、もちとは違った滑らかでツルっとした感じが美味しいですよね。
その麩まんじゅうを手作りしてみませんか？
出来上がりまでの時間はかかりますが、グルテンの形が見られて、ちょっとした科学実験のような感じで楽しく作れます。
ぜひお試しください。
目次
麩まんじゅうの材料と道具
麩まんじゅうの材料：8個分
＜生麩生地＞
・強力粉：200g
・塩 ：2g
・水 ：100g
・白玉粉：50～60g
・水 ：40～50g程度
・青のり
＜中餡＞
・こしあん：20g×8個
＜その他＞
・笹の葉
麩まんじゅうの道具
・ボウル
・蒸し器
麩まんじゅうの作り方
1. 粉を練り、グルテンを作る
ボウルに強力粉と塩を入れます。中央部にくぼみを作り、水（100g）を注ぎ入れます。
指を使い、粉と水を少しずつなじませ、ポロポロの状態にしていきます。
指先で粉と水をなじませながら、ボロボロとした状態にします
粉っぽさが無くなったら、力を入れてこねてください。
※表面が滑らかな状態になるまでこねます。時間にすると10分程度です
滑らかになるまで10分程かかります。力を入れすぎて、手首を痛めないようにご注意くださいね
2. 生地を休ませる（２～３時間）
ボウルにラップして、常温で2～3時間置きます
3. 生地をもみ洗う（でんぷん出し）
2～3時間経過したら、でんぷんを洗い出し、グルテンを取る作業を行います。
最初に軽く数回、生地をこね直します。
ボウルにたっぷりの水を入れ、水の中ででんぷんを洗い出します。最初は優しくなでるように洗ってください。力を入れ過ぎると、グルテンが切れてしまいますのでご注意ください。
上の画像で、白い部分がでんぷんで、黄色っぽいところがグルテンです
ある程度グルテンが出てきたら、軽く押し練りながら、でんぷんを押し出します。水が牛乳のような真っ白い状態になったら、途中で水を取り替えます。洗い終わるまで、２～３回水を変えてください
30分程洗うと、でんぷんが無くなり、グルテンの塊になります（多少、でんぷんが残っても大丈夫です）
4. グルテンに白玉粉を合わせる
白玉粉50gをボウルに入れ、水40～45gを加えてこねます。
グルテンにこねた白玉粉を加え、滑らかな状態になるまでよくこねてください。
なお、柔らかくなり過ぎたら、途中で白玉粉をそのまま加え、よく練ってください。
※グルテン中の水分量で柔らかさが変わるため、白玉粉を加えながら、柔らかさを調節します
お好みで、青のりを加えても美味しいですよ
5. あんを包む
生地とあんを８等分し、丸めておきます。
全てを麩まんじゅうにしてもいいですし、半分はあんを包まずそのまま生麩として食べても美味しいです。
あんを包んだら、濡らしたキッチンペーパーの上に置きます
6. 麩まんじゅうを蒸す（中火／10分）
蒸し器を沸騰させます。
クッキングシートを敷き、その上に麩まんじゅうや生麩をのせ、10分蒸します
麩まんじゅうが冷めたら、笹の葉でくるみ、完成です
日持ち・保存方法
要冷蔵で、翌日までにお召し上がりください
生麩はフライパンで焼いて、田楽味噌をつけて食べると美味しいですよ。
田楽味噌は、赤味噌③：砂糖②：酒①：みりん①：水①で混ぜて、鍋で焦がさないように温めれば出来上がりです。
