強力粉から作る「麩まんじゅう」の作り方

京都・錦市場に行くと、いつも立ち寄るのが、麩嘉さん。店先でお茶と麩まんじゅうをいただきます。

麩まんじゅうの独特なもちもち感。もちとも違う、あの食感は小麦のグルテンともちで出来ています。

生麩自体は日持ちしないので、お家で作って冷凍するのがおすすめです。

調理時間:2時間

麩まんじゅうの材料と作り方

麩まんじゅうの材料:8個分

◎生麩生地
・強力粉:200g
・塩  :2g
・水  :100g
・白玉粉:約50g(グルテンの半量)
・水  :40~45g程度
・青のり

◎中餡
・こしあん:20g×8個

◎笹の葉

麩まんじゅうの作り方

1. 粉を練り、グルテンを作る

ボウルに強力粉と塩を入れます。中央部にくぼみを作り、水(100g)を注ぎ入れます。

指を使い、粉と水を少しずつなじませ、ポロポロの状態にしていきます。粉っぽさが無くなったら、力を入れてこねます。
※表面が滑らかな状態になるまでこねてください(約10分)

2. 生地を休ませる(30分~一晩)

3. 生地をもみ洗う(でんぷん出し)

でんぷんを洗い出し、グルテンを取る作業を行います。

最初に軽く数回、生地をこね直します。ボウルに水を入れ、水の中ででんぷんを洗い出します。最初は優しくなでるように洗ってください。あまり力を入れ過ぎると、グルテンが切れてしまいます。

ある程度グルテンが出てきたら、軽く押し練りながら、でんぷんを押し出します。洗う時間は30分程度です。

グルテンを計量し、100g前後になったところで、洗いを止めます

※水が白く濁ったら、途中で水を取り替えます

4. グルテンに白玉粉を合わせる

白玉粉をボウルに入れ、水を加えてこねます。

グルテンとこねた白玉粉を加え、よくこね混ぜます。滑らかな状態になるまでよくこねてください。お好みで、青のりを加えます。

5. あんを包む

生地とあんを8等分し、丸めておきます。あんを包み、クッキングシートの上に置きます。

6. 麩まんじゅうを蒸す(中火/10分)

麩まんじゅうが冷めたら、笹の葉でくるみ、完成です。

必ず冷蔵庫で保管し、2日以内にお召し上がりください。


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