麩まんじゅうの作り方|強力粉から作るレシピ

京都・錦市場に行くと、いつも立ち寄るのが麩嘉さん。店先でお茶と麩まんじゅうをいただきます。

麩まんじゅうはもちもち食感で、もちとは違った滑らかでツルっとした感じが美味しいですよね。

その麩まんじゅうを手作りしてみませんか?

出来上がりまでの時間はかかりますが、グルテンの形が見られて、ちょっとした科学実験のような感じで楽しく作れます。

ぜひお試しください。

麩まんじゅうの材料と道具

麩まんじゅうの材料:8個分

<生麩生地>
・強力粉:200g
・塩  :2g
・水  :100g
・白玉粉:50~60g
・水  :40~50g程度
・青のり

<中餡>
・こしあん:20g×8個

<その他>
・笹の葉

麩まんじゅうの道具

・ボウル
・蒸し器

麩まんじゅうの作り方

1. 粉を練り、グルテンを作る

ボウルに強力粉と塩を入れます。中央部にくぼみを作り、水(100g)を注ぎ入れます。

指を使い、粉と水を少しずつなじませ、ポロポロの状態にしていきます。

あんこラボ
あんこラボ

指先で粉と水をなじませながら、ボロボロとした状態にします

粉っぽさが無くなったら、力を入れてこねてください。
※表面が滑らかな状態になるまでこねます。時間にすると10分程度です

あんこラボ
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滑らかになるまで10分程かかります。力を入れすぎて、手首を痛めないようにご注意くださいね

2. 生地を休ませる(2~3時間)

ボウルにラップして、常温で2~3時間置きます

3. 生地をもみ洗う(でんぷん出し)

2~3時間経過したら、でんぷんを洗い出し、グルテンを取る作業を行います。

2~3時間で、表面がさらにつるりと滑らかに

最初に軽く数回、生地をこね直します。

ボウルにたっぷりの水を入れ、水の中ででんぷんを洗い出します。最初は優しくなでるように洗ってください。力を入れ過ぎると、グルテンが切れてしまいますのでご注意ください。

あんこラボ
あんこラボ

上の画像で、白い部分がでんぷんで、黄色っぽいところがグルテンです

ある程度グルテンが出てきたら、軽く押し練りながら、でんぷんを押し出します。水が牛乳のような真っ白い状態になったら、途中で水を取り替えます。洗い終わるまで、2~3回水を変えてください

30分程洗うと、でんぷんが無くなり、グルテンの塊になります(多少、でんぷんが残っても大丈夫です)

これがグルテンの塊!

4. グルテンに白玉粉を合わせる

白玉粉50gをボウルに入れ、水40~45gを加えてこねます。

グルテンにこねた白玉粉を加え、滑らかな状態になるまでよくこねてください。

なお、柔らかくなり過ぎたら、途中で白玉粉をそのまま加え、よく練ってください。

※グルテン中の水分量で柔らかさが変わるため、白玉粉を加えながら、柔らかさを調節します

お好みで、青のりを加えても美味しいですよ

5. あんを包む

生地とあんを8等分し、丸めておきます。

全てを麩まんじゅうにしてもいいですし、半分はあんを包まずそのまま生麩として食べても美味しいです。

あんを包んだら、濡らしたキッチンペーパーの上に置きます

6. 麩まんじゅうを蒸す(中火/10分)

蒸し器を沸騰させます。

クッキングシートを敷き、その上に麩まんじゅうや生麩をのせ、10分蒸します

麩まんじゅうが冷めたら、笹の葉でくるみ、完成です

青のりバージョン

日持ち・保存方法

要冷蔵で、翌日までにお召し上がりください

生麩はフライパンで焼いて、田楽味噌をつけて食べると美味しいですよ。

田楽味噌は、赤味噌③:砂糖②:酒①:みりん①:水①で混ぜて、鍋で焦がさないように温めれば出来上がりです。

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