富山の三大銘菓の一つ、不破福寿堂さんの「鹿の子餅」が好きで、このレシピを作りました。
柔らかい求肥に卵白のメレンゲを加え、練り上げて作ります。出来上がったもちは、究極にふんわり柔らか食感です。
ところで、富山の三大銘菓は鹿の子餅に加えて、林盛堂さんの「おわら玉天」と月世界本舗さんの「月世界」。どれも卵白を使ったお菓子。富山の方は昔から卵白のメレンゲが好きなのでしょうか。
雪平の材料と道具
材料：玉子豆腐器（12×7.5cm）1缶分
・白玉粉：65g
・水：110g（粉の約1.7倍）
・砂糖：50g
・卵白：1個分
・砂糖：5g
・甘納豆：30g
・片栗粉
道具
・玉子豆腐器（12×7.5cm）
・ボウル
・木ベラ
・ゴムベラ
・ミキサー
・鍋
・パストリーゼ（アルコールスプレー）
雪平の作り方
1. メレンゲを作る
ボウルに卵白１個分を入れ、ミキサーで泡立てます。途中で砂糖を加え、角が立つまで泡立ててください
2. 玉子豆腐器に片栗粉をつける
玉子豆腐器にパストリーゼのアルコールを吹きかけ、片栗粉をまぶしておきます
3. 求肥を練る
①鍋に白玉粉と水を入れ、混ぜ合わせます
②中火にかけ、木べらで練ります。白玉粉が固まり、もち状になったら、砂糖を半量加えます
③しっかりと練り、再びもち状になったら、残りの砂糖を加えます
④力強く練り、もちが滑らかな状態になったら、火を止めます
4. メレンゲ／甘納豆を加える
①求肥にメレンゲの1/3を加え、よく練ります。メレンゲのダマが残らないように、しっかりと練ってください
②残りのメレンゲを２回に分けて加えます。途中で弱火にかけながら、しっかりと練り上げます
③ふんわりと滑らかな状態になったら、火を止めます
④甘納豆を加え、割れないように、優しく混ぜ合わせてください
5. 型に入れる
①もちを玉子豆腐器に入れます
②冷めるまで常温に置きます。冷めたらお好みのサイズでカットして、完成です
