わらびもちのレシピ/作り方

3月。山菜が芽吹く時期。タラの芽、ふきのとう、こごみ、そしてわらび。このわらびを使った和菓子がわらび餅です。昔はわらびの根のでんぷんから作られていました、今は芋などのでんぷんが原料のわらび餅粉で作られます。プルプルとした食感、つるりとした喉ごしから、夏の和菓子のイメージですが、本来はわらびを収穫する春の時期に作られていたのかもしれません。

わらび餅はご家庭で簡単に作れるのが嬉しいところ。ほぼ失敗はありません。東日本に多い、きなこをのせて黒蜜をかけてもよし、西日本に多いあんこを包むタイプでもよし、ぜひ手作りしてみませんか?

調理時間:30分


わらび餅の材料:8個分

  • わらび餅粉:20g
  • 水:120cc(わらび粉の6倍量)
  • 砂糖:40g(わらび粉の2倍量)※黒糖でもOK
  • きなこ:適量
  • こしあん又はつぶあん:200gわらび餅粉は、製菓材料店などで入手できます。ほとんどのわらび粉は甘藷やれんこんなどのでんぷんが主な原材料。粉の色は下部写真のように白色です。
わらび粉

わらび粉

 


わらび餅の作り方/レシピ

1. 下準備
あんこを25gずつに丸め、8個分のあん玉を作ります。バットにきなこを敷きます。

あんこを丸めておく きなこをバットに敷く

2. ボウルにわらび粉を入れ、水を加えて溶きます。
(水は全量加えず、少量取っておきます)

わらび粉を水で溶く

3. 漉し器を使い、2を鍋に漉し入れます。
漉し器には粉が残ってしまうため、2で取っておいた少量の水できれいに漉し入れます。

4. 砂糖を加えて、木べらでよく混ぜ合わせます。

砂糖を加えてよく混ぜる

5. 鍋を弱火にかけ、木べらでひたすら練ります。透明でツヤっぽく粘りのある状態になるまで、練り上げます。時折、生地の水分がはねますので、ヤケドにご注意ください…

【ポイント】

  • 最初は液体だったものが、徐々に固まり始めます
  • なべ底は焦げやすいので、なべ底から返すように木べらで練ります
  • 十分に火を通しましょう。通さないと、仕上がりが粉っぽくなります。

餠生地を練る-1 餅生地を練る-2 餅生地を練る-3 ツヤのある状態

※きなこのせ黒蜜かけタイプは、餅を流し缶などの型に流し入れ、常温で冷やします。(お急ぎの場合は、氷にあてて冷やしてもOK)

冷えたら、きなこをまぶし、適当なサイズに切り分けて完成です。

6. 餅をバットのきなこの上に移し、両面にきなこをつけます。

餠生地をきなこの上に移動

7. 餅を8等分にします。手でちぎるように分けます。
餅生地は熱いので、扱いには十分注意してくださいね。

餅を8等分に

8. あん玉を左手にのせ、その上に右手で餅をのせて、あんを包みます。

【ポイント】

  • 餅生地を無理にのばして、あんを包む必要はありません。
  • 餅は自然とあん玉を包むように形が整ってきます。
  • 最後に、底の部分の餅をつまみ、生地をとじます。

わらび餅生地であんを包む

9. 茶漉しできなこをふりかけ、最後に形を整えておきます。

きなこをふりかける


冷蔵庫で冷やしてから食べてもおいしいですよ。

わらび粉で作るわらび餅は、冷やしても固くなりにくいので、
作った翌日・翌々日までおいしくいただけます。

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東と西では異なる、わらび餅の食べ方

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わらび餅、全国各地の和菓子屋さんで販売されていますが、東と西で好まれる食べ方が異なることご存じですか?

東京などでは、わらび餅はきなこをまぶし黒蜜をかけていただきます。わらび餅自体はシンプルな甘さにして、わらび餅のおいしさを味わうというよりは、プルプルした食感を楽しみます。くず餅なども同じですね。なおやつとして食べられています。

わらび餅の名店は、日本橋の長門さんや、鎌倉のこ寿々(こすず)さんなどが有名。

一方の京都、奈良をはじめ西の地域では、きなこだけをまぶして、または餡を包んだわらび餅が主流です。黒蜜をかけないのは、わらび餅そのものの味を楽しみたいから。あるいは餅菓子として、あんことの組み合わせを楽しみたいからだと思います。だから本わらび粉(わらびの根のでんぷんを使ったもの)を使う和菓子屋さんが多いです。

京都や奈良の名店と言えば、京都の洛匠さんや、嘯月さん、聚洸さん、また、注文を受けてからわらび餅を練る、茶寮宝泉さんなどが有名。

おやつと言うよりは、もち菓子として、しっかりとポジションを確立しているのが西日本のわらび餅です。

東と西で異なる和菓子文化、その違いをもっと知りたい方におすすめなのがこちらの本。「何度でも食べたい。あんこの本」姜 尚美著



日本全国にある様々なあんこ菓子。日本各地の食べ方の違いや、お店の由来、こだわりなどが盛り沢山に書かれています。また旅のガイドブックとしても活用でき、愛媛・松山を訪れた際は、紹介されていた「みよしののおはぎ」を食べに行きました。(上品な味のおはぎに感動!)旅行ガイドブックに載っていない地元の名店が紹介されているので、和菓子好きには和菓子巡りの本としてもおすすめです。


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