あんに入れる砂糖の量と種類について、ご質問をいただくことがあります。
「砂糖は白砂糖以外を使ってもいいのでしょうか？」や「砂糖の量を減らすことはできないのでしょうか？」など。
つぶあんもこしあんも、砂糖の量はかなり多め。砂糖の種類は、主に白砂糖（上白糖やグラニュー糖、白ザラメ糖）が使われています。
出来るだけ砂糖の量を減らし、あるいは白砂糖を使わないであんを作りたいお気持ちもよく分かります。
今回は、そもそもなぜあんは砂糖の量が多いのか？なぜ白砂糖が使われているのか、についてご紹介します
なぜあんに入れる砂糖の量は多いのか？
①甘くするため
あんの材料は豆、砂糖、水のみ
小豆そのものにはほぼ甘みはないので、甘さは砂糖で添加します
ある程度の砂糖量を入れないと、お菓子の生地との甘さのバランスが取れないのです
②しっとりさせるため
砂糖には保湿効果があり、あんをしっとりさせるために砂糖を入れます
ある程度の量を入れないと、あんがしっとりしません
パサつきのないしっとり感を出すには、砂糖が必要です
③日持ちのため
砂糖には防腐効果があり、ある程度の砂糖を入れることで日持ちさせています
冷蔵で５日、冷凍なら１ヶ月は美味しく食べられるのも、砂糖のおかげです
あんに入れる砂糖の量（割合）は？
おすすめの砂糖の量は
・つぶあん：小豆（乾燥）の1.1～1.2倍
・こしあん：小豆（乾燥）と同量
です
砂糖の量を減らすことは出来るのか？
砂糖を減らすと、あんの質感が変わります。しっとりが減り、パサパサしたあんが出来上がります。
でもこれはあくまでも個人の好み
砂糖を控えたい方は、規定の砂糖量を入れる必要はありません。多少パサパサしますが、好み重視。甘さ控えめでも美味しいあんになりますよ
なぜ白砂糖を使うのか？
つぶあんもこしあんも、主に上白糖やグラニュー糖を使います
理由は小豆の味を邪魔しないからです
白砂糖以外の砂糖を使うとどうなるのか？
白砂糖以外（例えばきび砂糖や黒糖など）を加えると、あんに砂糖の味が出て、
黒糖を使ったあんは黒糖味（これを大島あんと呼んでいます）になります
きび砂糖や黒糖を使用してはいけないことはなく、使うとあんの味が変わるだけです
甘さの感じ方も変わります
甜菜糖（てんさいとう）を加えると、甘さ控えめになります。
砂糖にはいろいろ種類があり、砂糖によりあんの味や甘さが変わります
いろいろな砂糖を試し、自分に合うものを見つけるのが一番ではないでしょうか。
以前、あんこラボで「砂糖の勉強会」を開催。
砂糖とさらしあんを合わせて、あんを作り、試食してみました。
人気の砂糖の味などもまとめていますので、ご参考までに。
