さつまいもの甘さを引き出す調理法は?

さつまいもの和菓子を美味しく作るポイント、じつはさつまいもの加熱方法にあります。ポイントをおさえて、さつまいもを加熱すると、驚く程甘く、美味しくなります。ぜひお試しください。

芋の和菓子 秋の和菓子

さつまいもの基本の蒸し方

さつまいもの甘さの秘密は?

さつまいもには、βアミラーゼと呼ばれるでんぷん分解酵素が多く含まれています。さつまいもを加熱すると、この酵素がでんぷんを分解し麦芽糖に変えるため、さつまいもが甘くなるのです。

麦芽糖が生成される温度は65~80℃。さつまいもの甘さを引き出すためには、65~80℃の温度帯を長く保つことがポイントになります。

さつまいもの甘さを引き出す加熱方法は?

65~80℃の温度を長くキープするため、「焼く」か「蒸す」のどちらかで加熱します。

どちらの方が、さつまいもは甘くなるのか?

じつは、焼く方が甘さが強くなると言われています。なぜなら1時間以上かけて焼くため、酵素の働く時間が長く、蒸すよりも甘さが引き出されるそうです。また水分が蒸発するので糖が凝縮し、より甘く感じます。

しかし、和菓子の場合は「蒸す」のがオススメ。焼くとやや乾燥してしまいます。その点、蒸す方がより水分が残ります。蒸し時間を長くすることで、甘さも引き出されます。

さつまいもの甘さを引き出す加熱時のポイントは?

さつまいものサイズと火加減がポイントです。

・サイズについて

いもはなるべく小さくカットせず、丸ごと一本や半分で蒸してください。

・火加減について

弱火です。65~80℃の温度帯を長く維持してください。蒸し上がったさつまいもは驚くほど甘くなります。

さつまいもの蒸し方

1. さつまいもを洗い、ラップにくるむ

さつまいもを洗い、皮つきのままラップにくるみます。大きい場合は半分にカットします。

2. さつまいもを蒸す

蒸し器を沸騰させ、さつまいもを入れます。火加減は弱火に、ゆっくりと蒸し器で加熱します。芋が大きい場合は、1時間近くかかることもあります。

   

3. さつまいもの柔らかさを確認/蒸らす

竹串や金串をさし、すっと入ればOKです。火を止めます。そして蓋をしたまま置き、15分ほど蒸らします。

 

4. 皮をむく

皮はなるべく厚く剥いてください。皮のすぐ下に太い繊維があります。皮をむいたら、適当なサイズにカットします。

和菓子に使う場合は、さつまいもを裏漉しし滑らかにします。

5. 裏漉す

裏漉し器に芋をのせ、裏漉しします。裏漉し器はメッシュ20~30を使います。

裏漉したさつまいもは、いもあんや芋の和菓子にお使いください。

 


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