さつまいもの甘さを引き出す調理法は?

素材が甘く美味しければ、砂糖の量を控えることができます。だから、なるべく素材の甘さや美味しさを引き出したいと考えています。

さつまいもは、どう加熱すると甘くなるのでしょうか?

今回は、さつまいもの甘さの理由、引き出し方、加熱の方法をご紹介しています。ポイントをおさえるだけで、さつまいもは驚くほど甘く、美味しくなりますよ。ぜひお試しください。

さつまいもの甘さを引き出す加熱方法

さつまいもはなぜ甘くなるのか?

さつまいもには、βアミラーゼと呼ばれるでんぷん分解酵素が多く含まれています。さつまいもを加熱すると、この酵素がでんぷんを分解し麦芽糖に変えるため、さつまいもが甘くなるのです。

麦芽糖が生成される温度は65~80℃。さつまいもの甘さを引き出すためには、65~80℃の温度帯を長く保つことがポイントになります。

さつまいもの甘さを引き出す加熱方法は?

「焼く」か「蒸す」のどちらかで加熱します。

ではどちらの方が、さつまいもは甘くなるのか?

焼く方が、甘さは強くなると言われています。理由は1時間以上かけて焼くため、酵素の働く時間が長くなり、より甘さが引き出されるそうです。また水分が蒸発するので糖が凝縮し、より甘く感じます。

しかし、和菓子の場合は「蒸す」のがオススメです。

焼くとさつまいもが多少なり乾燥してしまいます。しかし和菓子には湿度も大切。蒸す方が水分が残り、しっとりとした仕上がりになります。

さつまいも、蒸し方のポイント

蒸す際は、麦芽糖がしっかりと働くよう、ゆっくりと加熱し、甘さを引き出します。

ゆっくりと加熱するためには、さつまいものサイズと火加減がポイントです。

◎サイズについて

さつまいもは丸ごと一本や、半分のサイズで蒸してください(小さくカットしないように)

◎火加減について

弱火で蒸します。65~80℃の温度帯を長く維持してください。蒸し上がったさつまいもは驚くほど甘くなります。

蒸し時間は40分~1時間程かかります。さつまいものサイズにもよりますが。

さつまいもの蒸し方

1. さつまいもを洗い、ラップにくるむ

さつまいもを洗い、皮つきのままラップにくるみます。大きい場合は半分にカットします。

2. さつまいもを蒸す(40分~1時間)

蒸し器を沸騰させ、さつまいもを入れます。火加減は弱火に、ゆっくりと蒸し器で加熱します。芋が大きい場合は、1時間近くかかることもあります。

 

3. さつまいもの柔らかさを確認/蒸らす

竹串や金串をさし、すっと入ればOKです。火を止めます。そして蓋をしたまま置き、15分ほど蒸らします。

4. 皮をむく

皮はなるべく厚く剥いてください。皮のすぐ下に太い繊維があります。皮をむいたら、適当なサイズにカットします。

5. 裏漉す

裏漉し器に芋をのせ、裏漉しします。裏漉し器はメッシュ20~30を使います。

裏漉したさつまいもを、いもあんや芋の和菓子にお使いください。

 


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