和菓子の動画レッスン

和三盆・落雁の作り方

茶席の和菓子に欠かせない、干菓子。落雁は、干菓子の中でも簡単に作ることができます。材料も作り方もとてもシンプルです。

工程では火を使いませんので、安心してお子さんと一緒に作ることも出来ますよ。また夏の暑い日も、汗だくにならず作れるのが嬉しいところ。

ぜひお試しください。

和三盆(落雁)の材料と道具

材料:8~10個分

・和三盆糖:40g

・ネキ水:2~2.4g

・寒梅粉:4g

道具

・ボウル
・裏ごし網または粉ふるい
・スケッパー
・型
・網やケーキクーラー

落雁の型について

 

落雁の型は、木型が主流。しかしちょうどよい形やサイズのものは入手が難しく、ビンテージものはかなりのお値段です。
オススメなのが、チョコレートのモールド型(ポリカーボネートタイプなど)。製菓道具店に様々なデザインの型が売られております。最近は和柄の型もあって、選択肢が豊富です。

 

和三盆(落雁)の作り方

ネキ水作り

ネキ水とは、水と水あめを1:1で混ぜ合わせたもの(ネキは水あめのこと)。落雁作りに欠かせません

①湯(または水)と水あめを1:1で計量し、ボウルに入れます

②スプーンでよく混ぜ合わせます

和三盆糖とネキ水を混ぜる

①ボウルに和三盆糖40gとネキ水2gを入れます

②指ですり混ぜます。和三盆に水分が充分に行き渡るようまんべんなく混ぜ、ダマができないようにすり混ぜます

ダマが出来てしまった場合は、和三盆を少々加えてください

③粘度をチェックします。指でつまんでギュっと押し、形が残る粘度であればOKです

ぽろぽろと崩れる場合はネキ水を微量加えて、調節します。粘土状になる場合は、ネキ水が多すぎるため、砂糖を加えます

この粘度が、和三盆作りにおいて非常に重要です。ちょうどよい粘度になっていないと、型に詰めた後にうまく出てきません

寒梅粉を加える

寒梅粉を加えて、指でもみ混ぜます。
※寒梅粉が入ると乾燥が進むため、手早く混ぜます

ふるう

ざるや裏漉し網でふるいます
※裏漉し網の目が細かいほど、落雁の出来上りは滑らかになります

型に押し入れる

①型に押し入れます。型の上まできっちりと押しこんで、入れてください

②スケッパーなどを使って、全体の高さを平らにします
※入れ方がゆるいと、型から出した時に崩れてしまいます

型を棒でたたき、和三盆を落とす

①型の上部または横を棒でたたき、バット等の上に落とします

②ケーキクーラーなどの上に置き、乾燥させて完成です

落雁は、アレンジ自在。砂糖を粉糖に変えてみたり、フルーツパウダーを加えてみたり、ネキ水の水を果汁に変えるなど、幾通りもアレンジできます。ぜひお試しください。


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2 COMMENTS

すやり みゆき

いつも美味しそうなレシピありがとうございます。寒梅粉を買ったので久しぶりに落雁を作りました。先生のレシピを参考に紫芋パウダーを混ぜたものと抹茶味とシナモン味を作ってみました♪

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あんこラボ

いつもありがとうございます。
紫芋ですか!色もきれいになりますね。
ぜひいろいろアレンジ楽しんでください!

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