和三盆・落雁の作り方

干菓子を手作りしてみませんか。

茶席の和菓子に欠かせない干菓子。落雁や雲平、塩釜、金平糖、有平糖などありますが、落雁は中でも比較的簡単に作ることができます。材料も作り方もとてもシンプルです。

落雁の工程では火を使いませんので、安心してお子さんと一緒に作ることも出来ますよ。

また夏の暑い日も、汗だくにならず作れるのが嬉しいですね。

和三盆(落雁)の材料と道具

材料:8~10個分

・和三盆糖:40g

・ネキ水:2~2.4g

・寒梅粉:4g
(もち米の粉です)

道具

・ボウル
・裏ごし網または粉ふるい
・スケッパー
・型
・網やケーキクーラー

おすすめの落雁型

落雁作りに木型を使いますが、値段も高く、なかなか手に入りません。そこでおすすめしたいのが、チョコレート用のモールド型。値段も手ごろでデザイン豊富。最近は和柄デザインもあります。

素材はシリコンやプラスチック、ポリカーボネートなどありますが、落雁はプラスチックかポリカーボネート製がおすすめです

落雁におすすめ1位のモールド型

木の葉型は形がスタイリッシュで、落雁が出やすくおすすめです

落雁におすすめ2位のモールド型

半球型は落雁が出やすく、崩れにくいので、おすすめ

落雁におすすめ3位のモールド型

庭園型は和柄なので、落雁におすすめ。ただし形がやや崩れやすいので、使い方はやや難しいです

和三盆(落雁)の作り方

1. ネキ水作り

あんこラボ
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ネキ水とは、水と水あめを1:1で混ぜ合わせたもの(ネキは水あめのこと)。落雁作りに欠かせません

湯(または水)と水あめを1:1(例えば5gと5g)で計量し、ボウルに入れ、スプーンで混ぜ合わせます

2. 和三盆糖とネキ水を混ぜる

ボウルに和三盆糖40gとネキ水2gを入れます

 

指ですり混ぜます。和三盆に水分が充分に行き渡るようまんべんなく混ぜてください

もしダマが出来てしまった場合は、和三盆を少々加えてください

粘度をチェックします。指でつまんでギュっと押し、形が残る粘度であればOKです

ぽろぽろと崩れる場合はネキ水を微量加えて、調節します。粘土状になる場合は、ネキ水が多すぎるため、砂糖を加えます

あんこラボ
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この粘度が和三盆作りにおいて重要です。ちょうどよい粘度にすると、落雁を型からスムーズに出すことができます

3. 寒梅粉を加える

寒梅粉を加えて、指でもみ混ぜます。
※寒梅粉が入ると乾燥が進むため、手早く混ぜます

4. ふるう

ざるや裏漉し網でふるいます
※裏漉し網の目が細かいほど、落雁の出来上りは滑らかになります

5. 型に押し入れる

型に押し入れます。型の上まできっちりと押しこんで、入れてください

スケッパーなどを使って、全体の高さを平らにします
※入れ方がゆるいと、型から出した時に崩れてしまいます

6. 型を棒でたたき、和三盆を出す

型の上部または横を棒でたたき、バット等の上に落とします

ケーキクーラーなどの上に置き、乾燥させます

オーブンの発酵(45℃)で45分程入れておくと、よりしっかりと固まります

落雁は、アレンジ自在。砂糖を粉糖に変えてみたり、フルーツパウダーを加えてみたり、ネキ水の水を果汁に変えるなど、幾通りもアレンジできます。ぜひお試しください。

賞味期限は1週間。常温で保存可能です


黒糖で落雁を作ってみました。箱に詰めると持ち運び時も割れにくくていいですよ

ネキ水を加えた後の粘度などは、動画レシピをご参考に

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2 COMMENTS

すやり みゆき

いつも美味しそうなレシピありがとうございます。寒梅粉を買ったので久しぶりに落雁を作りました。先生のレシピを参考に紫芋パウダーを混ぜたものと抹茶味とシナモン味を作ってみました♪

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あんこラボ

いつもありがとうございます。
紫芋ですか!色もきれいになりますね。
ぜひいろいろアレンジ楽しんでください!

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