和三盆・落雁の作り方

干菓子を手作りしてみませんか。 茶席の和菓子に欠かせない干菓子。落雁や雲平、塩釜、金平糖、有平糖などありますが、落雁は中でも比較的簡単に作ることができます。材料も作り方もとてもシンプルです。 落雁の工程では火を使いませんので、安心してお子さんと一緒に作ることも出来ますよ。 また夏の暑い日も、汗だくにならず作れるのが嬉しいですね。

和三盆(落雁)の材料と道具

材料:8~10個分

・和三盆糖:40g ・ネキ水:2~2.4g ・寒梅粉:4g (もち米の粉です)

道具

・ボウル ・裏ごし網または粉ふるい ・スケッパー ・型 ・網やケーキクーラー
落雁の型について 落雁の型は、木型が主流。しかし木型は値段も高くて種類が少なめ。なかなか手に入りにくいのです。 落雁作りのハードルが高いのは、この型の入手が難しいところにあります。 でもご安心ください。代替えでいい型がありますよ。それはチョコレート用のモールド型を使うこと。デザインが豊富で、値段も手ごろ。最近は和柄の型もあって、落雁にも使えるデザインがたくさんあります。どれも魅力的で、私も5~6種類揃えました。 素材はシリコンやプラスチック、ポリカーボネート等ありますが、落雁にはプラスチックかポリカーボネートタがおすすめです。 おすすめ1位(木の葉型:葉の形がスタイリッシュで、落雁が出やすいです) おすすめ2位(半球型:落雁が出やすく、形が崩れにくいです) おすすめ3位(和柄の庭園:やや形が崩れやすいですが、和柄がナイス)

和三盆(落雁)の作り方

ネキ水作り

ネキ水とは、水と水あめを1:1で混ぜ合わせたもの(ネキは水あめのこと)。落雁作りに欠かせません ①湯(または水)と水あめを1:1で計量し、ボウルに入れます ②スプーンでよく混ぜ合わせます

和三盆糖とネキ水を混ぜる

①ボウルに和三盆糖40gとネキ水2gを入れます
②指ですり混ぜます。和三盆に水分が充分に行き渡るようまんべんなく混ぜ、ダマができないようにすり混ぜます ダマが出来てしまった場合は、和三盆を少々加えてください
③粘度をチェックします。指でつまんでギュっと押し、形が残る粘度であればOKです ぽろぽろと崩れる場合はネキ水を微量加えて、調節します。粘土状になる場合は、ネキ水が多すぎるため、砂糖を加えます この粘度が、和三盆作りにおいて非常に重要です。ちょうどよい粘度になっていないと、型に詰めた後にうまく出てきません

寒梅粉を加える

寒梅粉を加えて、指でもみ混ぜます。 ※寒梅粉が入ると乾燥が進むため、手早く混ぜます

ふるう

ざるや裏漉し網でふるいます ※裏漉し網の目が細かいほど、落雁の出来上りは滑らかになります

型に押し入れる

①型に押し入れます。型の上まできっちりと押しこんで、入れてください ②スケッパーなどを使って、全体の高さを平らにします ※入れ方がゆるいと、型から出した時に崩れてしまいます

型を棒でたたき、和三盆を落とす

①型の上部または横を棒でたたき、バット等の上に落とします
②ケーキクーラーなどの上に置き、乾燥させて完成です 落雁は、アレンジ自在。砂糖を粉糖に変えてみたり、フルーツパウダーを加えてみたり、ネキ水の水を果汁に変えるなど、幾通りもアレンジできます。ぜひお試しください。

動画でレシピを見る

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2 COMMENTS

すやり みゆき

いつも美味しそうなレシピありがとうございます。寒梅粉を買ったので久しぶりに落雁を作りました。先生のレシピを参考に紫芋パウダーを混ぜたものと抹茶味とシナモン味を作ってみました♪

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あんこラボ

いつもありがとうございます。
紫芋ですか!色もきれいになりますね。
ぜひいろいろアレンジ楽しんでください!

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