干菓子「和三盆・落雁」の作り方

茶席の和菓子に欠かせない、干菓子。落雁は、干菓子の中でも簡単に作ることができます。材料も作り方もとてもシンプルです。

工程では火を使いませんので、安心してお子さんと一緒に作ることも出来ますよ。また夏の暑い日も、汗だくにならず作れるのが嬉しいところ。

ぜひお試しください。

茶席の和菓子

和三盆(落雁)の材料

8~10個分

・和三盆糖:40g

・ネキ水:2~2.4g

・寒梅粉:4g

落雁の型について

 

落雁の型は、木型が主流。しかしちょうどよい形やサイズのものは入手が難しく、ビンテージものはかなりのお値段です。
オススメなのが、チョコレートのモールド型(ポリカーボネートタイプなど)。製菓道具店に様々なデザインの型が売られております。最近は和柄の型もあって、選択肢が豊富です。

 

レシピ動画

和三盆(落雁)の作り方

ネキ水作り

ネキ水とは、水と水あめを1:1で混ぜ合わせたもの。落雁作りに欠かせません。湯(または水)と水あめを1:1で計量し、ボウルに入れ、スプーンなどでよく混ぜ合わせておきます

※ネキは、水あめのこと

砂糖とネキ水を混ぜる

ボウルに和三盆糖40gとネキ水2gを入れ、指でもみ混ぜます。和三盆に水分が充分に行き渡るように、まんべんなく混ぜてください。

※万が一、和三盆がダマになってしまった場合は、和三盆を少々加えてください
※混ぜる際は、手早く混ぜます。時間をかけて混ぜてしまうと、乾燥が進みます

粘度をチェックする

和三盆とネキ水が混ざったら、指で粘度を確認します。指でつまんで、ギュっと押すと、形が残る粘度であればOKです

ぽろぽろと崩れる場合はネキ水を微量加えて、調節します。

粘土状になる場合は、ネキ水が多すぎるため、砂糖を加えます

この粘度が、和三盆作りにおいて非常に重要です。ちょうどよい粘度になっていないと、型に詰めた後にうまく出てきません

寒梅粉を加える

寒梅粉を加えて、指でもみ混ぜます。

※寒梅粉が入ると、より乾燥が進むため、手早く混ぜます

ふるう

寒梅粉を合わせたら、ざるや裏漉し網でふるいます

(裏漉し網の目が細かいほど、落雁の出来上りは滑らかになります)

 

型に押し入れる

型に押し入れます。型の上まできっちりと押しこんで、入れてください。スケッパーなどを使って、全体の高さを平らにします

※入れ方がゆるいと、型から出した時に崩れてしまいます

型を棒でたたき、和三盆を落とす

型の上部または横を棒でたたき、バット等の上に落とします

ケーキクーラーなどの上に置き、乾燥させて完成です

 

落雁は、アレンジ自在。砂糖の種類を粉糖に変えてみたり、フルーツパウダーを加えてみたり、ネキ水の水を果汁に変えるなど、幾通りにも作ることできます。いろいろな味にチャレンジしてみてください。

 


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2 COMMENTS

すやり みゆき

いつも美味しそうなレシピありがとうございます。寒梅粉を買ったので久しぶりに落雁を作りました。先生のレシピを参考に紫芋パウダーを混ぜたものと抹茶味とシナモン味を作ってみました♪

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あんこラボ

いつもありがとうございます。
紫芋ですか!色もきれいになりますね。
ぜひいろいろアレンジ楽しんでください!

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