和菓子の動画レッスン

ヒビ割れが美しい、黄身時雨(きみしぐれ)のレシピ

黄身時雨の名前の由来は、冬の時雨空。しとしと降る雨の様子を、表面の亀裂で表現しています。

なかなかヒビ割れしてくれないのが、黄身時雨の難しいところ。

でも、ヒビ割れると美しくて、しっとり美味しくて・・・ぜひお試しください

黄身時雨の材料と道具

材料:4個分

<生地>
・白こしあん:90g
・卵黄:9g(あんの10%)
・もち粉:0.8g
・上新粉:0.8g
・イスパタ(膨張剤):0.5g

<中あん>
・こしあん:60g(15g×4個分)

道具

・ボウル
・ゴムベラ
・鍋
・蒸し器

黄身時雨の作り方

 

黄身あんを作る

① 白あんに卵黄を混ぜ合わせ、ゴムベラでしっかりと混ぜ合わせます

黄身あんを火取る(=水分を飛ばす)

①鍋に黄身あんを入れます

②弱火にかけながら、水分を飛ばします。あんは鍋底から固まってくるため、ゴムベラでよく混ぜながら、火取ります

③指で触って、生地がつかない固さで火を止めます
※火取り過ぎると、ヒビ割れしにくくなります。火取り過ぎた場合は、卵黄や少々加え、水分を補充しておきます。

黄身あんを滑らかになるまで混ぜる

①ボウルに火取った黄身あんを入れます

②ゴムベラでよく混ぜ、生地を滑らかにします
※卵黄のダマが残ってしまった場合は、ザルで漉すと滑らかになります

③粉(もち粉、上新粉、イスパタ)を加え、さっくりと混ぜます。
しっかりと混ぜるというよりは、粉が見えなくなる程度まで混ぜればOKです

あんを包む

①こしあんを4つ分丸めておきます

②生地を4等分し、丸めます

③生地であんを包みます

④綴じ目を下にして、クッキングシートに置きます

蒸す(強火で6~7分)

①蒸し器を沸騰させます

②蒸し器に黄身時雨を入れ、蓋をきっちりとしめ、強火で6~7分蒸します
(蓋に隙間があると、蒸気が抜け、表面にヒビが入りにくくなります)

※火加減によって、割れ方が変わります。強強火で蒸すと崩れるほどのヒビ割れに、強火で蒸すと程よいヒビ割れに。火が弱いとヒビが入りません

③常温で冷ます
蒸しあがったら網の上にのせ、常温で冷やし、完成です。
※温かいうちに生地を触ると、指の跡がつくので、冷めるまで待ちます

お早めにお召し上がりください

 


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