月餅の作り方(こしあん・木の実餡・ココナッツ餡)

9月の中秋の名月に月餅を手作りしてみませんか?今回ご紹介のレシピは、昔から日本にあるしっとり生地の月餅です。

日本の月餅の元祖は新宿中村屋さんです。昭和2年に月餅を発売されました。

中華圏では月餅の生地も大きく分けて3種類あるそうで、おなじみの焼き饅頭系(糖漿皮:タンジャンピー)、パイ生地(酥皮:スーピー)、そしてスタバの月餅でおなじみ餅生地(冰皮:ビンピー)だそうです。

月餅の材料と道具

材料:6個分

<カラメルシロップ>
・グラニュー糖:35g
・水:10cc程度
・湯:60g
・レモン汁:5g

<生地>
・カラメルシロップ:48~50g
・全卵 :15g
・米油 :15g
・重曹 :0.4g
・塩  :少々
・薄力粉:90g
・つや出し用全卵:適量

<中餡>
◎こしあん:50g(2個分)

◎ココナッツ餡:50g(2個分)
– 白あん:50g(あらかじめ少し水分を飛ばしておきます)
– ココナッツロング:2-3g

◎木の実餡:約50g(2個分)
– ナッツ・ドライフルーツ:30g
-寒梅粉又はもち粉:5g(又はもち粉)
-はちみつ:5g
-塩:少々
-砂糖:5g
-水:3g

道具

・ボウル
・ゴムベラ
・鍋
・ふるい
・ハケ
・月餅の型
・セルクル(5cm幅)
・オーブン

月餅の作り方

1. カラメルシロップを作る

鍋にグラニュー糖と水10ccを入れ、中火にかけます。火にかけている間はヘラなどで触らないようにご注意ください(触ると砂糖が固まりやすくなります)。砂糖が焦げ、香ばしいカラメル色になったら、火を止めてください。

続いて、湯とレモン汁を加えます。加える際は跳ねに要注意。火傷しないように、少しずつ加えます。再び弱火にかけ、固まった砂糖を溶かします。砂糖が溶けたら火を止めてください。すぐにボウルなどには移さず、粗熱が取れるまでそのまま置いておきます。

2. 生地を作る

ボウルに粗熱の取れたカラメルを48~50gで計量します。そして全卵と塩を加えて、ヘラでよく混ぜます

続いて、米油を少しずつ加え、よく混ぜ合わせます

重曹を微量の水で溶き、加えます

最後に薄力粉をふるい入れます。ヘラでさっくりと混ぜながら、滑らかな状態になるまで混ぜてください

3. 生地を休ませる(30分)

生地が出来上がったら、グルテンを落ち着かせるため、休ませます。ボウルにラップをかけ、30分ほど置いておきます

4. 餡を用意する

<木の実餡>
お好みのナッツやドライフルーツを用意します。ナッツもフルーツも単品で揃えると値段が高く、手間なので、私は成城石井で見つけた「果実と木の実のちょこっとパック」を使いました。アーモンド、かぼちゃの種、レーズン、ドライマンゴーなどいろいろと入って美味しいですよ。

細かく刻みます(細かい方が食べやすくなります)。

材料を全てボウルに入れ、しっとりするまで混ぜ合わせます

<ココナッツ餡の作り方>
白あんにココナッツロングまたはココナッツファインを加え、ヘラで混ぜ合わせます

3種類の餡を用意できたら、2個ずつ丸め、バットに用意します

5. 餡を包む

バットに手粉を置き、生地をのせます。生地全体に手粉をまぶし、6分割し、丸めます

生地を手のひらで広げ、餡を包みます。包み終わったら、生地に手粉をもう一度まぶしておきます

6. 型で抜く

月餅の型とセルクルを使い、月餅の模様をつけます。

月餅の型について

月餅作りでは、専用の木型が使われます。しかし木型はなかなか売っておらず、また値段も高いので、今回はamazonなどでも購入できる”スタンプ式”の月餅の型を使いました。

ただ、スタンプ型はやや使い勝手が悪く、サイズも小さいので、焼き割れしやすいのです。そのため、セルクル(5cm幅)と組み合わせて使います

セルクルに月餅を入れ、上部を指で平らにし、形を円筒形に整えます。上から型の模様を押し付け、型を外し、セルクルも外します

7. オーブンで焼く(190~200℃ 余熱あり/15~17分)

オーブン用天板にクッキングシートを敷き、月餅をのせます。オーブンに入れる前に、余分な手粉をハケで払い落とし、霧吹きをかけます。

オーブンでトータル15~17分焼きます。焼成の途中で、月餅の上面に美味しそうな焼き色とつやを出すため、全卵を2回塗ります。塗るタイミングは、オーブンで5分ずつ焼いてからです。

まずは、月餅をオーブンに入れ、5分焼きます。5分後にオーブンから出し、ハケで上面に全卵を塗ってください

全卵を塗り終えたら、再びオーブンに入れ、5分焼きます。5分後にオーブンから出し、全卵をもう一度上面に塗ります。

再びオーブンに入れ、残り5~7分焼きます

 

焼きあがりました。焼きたての見た目はややゴツゴツ。でも1日経つと表面滑らかで落ち着きます。さらに美味しさは2日目にアップ↑。熟成されるのか?不明ですが、とっても美味しくなります。ゆっくり時間をかけてお召し上がりください。

 

スポンサーリンク

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。