和菓子の基本:葛粉について

まもなく6月。6月になると葛の和菓子が和菓子屋さんの店頭を飾ります。菓子名に「水仙」とついているものは葛製のお菓子です。(形が水仙のものは、葛菓子とは限りません)

葛菓子の材料は「葛粉」。葛粉とはいったいどのようなものなのでしょうか?

そもそも葛粉とは?

葛粉の原料は、植物の「葛」の根のでんぷん。でんぷんを精製して粉にしたものが葛粉です。料理やお菓子作りの材料として使われ、そのほか風邪薬の葛根湯なども葛が原料です。

葛の花(画像引用元:Photo library)

 

葛粉を使った和菓子は?

葛の代表的な和菓子は、葛まんじゅう、葛きり、葛焼き、葛もちなどがあります。

葛は加熱すると透明になり、その見た目の涼やかさから、主に6月~8月の夏の和菓子として、好んで食べられています。

その他、料理のとろみづけにも使われ、「ごま豆腐」も葛が使われています。

 

葛粉と本葛粉があります

葛粉は、スーパーや食材専門店、製菓材料店などで購入できます。

葛粉の種類は2つ。「葛粉」と「本葛粉」があります。

・葛粉とは:葛でんぷんに、馬鈴薯や甘藷のでんぷんを加えたもの

・本葛粉とは:葛でんぷんのみ

本葛粉の方が、お値段は高いです。

どちらの葛粉がいいか、あるいは本葛粉でなければダメということはなく、用途に合わせて使い分けるのがよいのではないかと思います。

葛まんじゅうや葛切には、ぜひ本葛粉を

葛まんじゅうや葛切は、葛粉に水や砂糖を加えて作ります。いずれも葛の味をストレートに味わうお菓子。そのため本葛粉を使うのがオススメです。

本葛粉の名産地は奈良・吉野

本葛粉の産地は、奈良県・吉野。吉野の本葛粉は品質がよく、葛菓子作りにもぜひ使いたいところ。

主な吉野の本葛粉メーカーをご紹介します。

◎森野吉野葛本舗
http://www.morino-kuzu.com/
奈良県・宇陀にある老舗。創業は南北朝時代だとか…歴史がありますね。購入は奈良県内の店舗の他、製菓材料店、通販でも可能です。

◎黒川本家
http://www.yoshinokuzu.com/index.htm
こちらも歴史のある老舗。江戸初期に創業。奈良・東大寺近くに店舗があります。通販はされていないようですが、製菓材料店などで購入可能です。

◎天極堂
http://www.kudzu.co.jp/guide/index.html
1870年創業。奈良県内にいくつか店舗があり、通販も行っています。

その他にもいろいろとメーカーはありますが、大きなところはこの3つになります。

東京なら、奈良まほろば館でも購入できますよ!

画像引用元:奈良・まほろば館

東京・日本橋の奈良まほろば館でも、上記3メーカーの本葛粉を購入することができます。「通販は送料がかかるから・・・」という方は、日本橋のまほろば館でぜひ。ついでに奈良のおいしいものも見つけられますよ!
http://www.mahoroba-kan.jp/

もちろん、富澤商店でも購入できます

富澤商店は、さすがの品ぞろえです。100g~180g以内の少量単位で販売されています。
店舗に行く時間がない、という方は、通販でも購入可能です。商品リンクを張っておきます。

■ 葛菓子をいろいろと作ってみたい方には・・・
やや量が多めの吉野本葛(森野葛本舗) / 180g(1,188円) がおすすめです。

■ 葛まんじゅうや葛切など、2種類ほどの葛菓子作りに挑戦したい方は・・・
天極 吉野葛 / 150g袋(1058円) がおすすめです。

■ まずは少量で購入し、葛菓子1種類を作ってみたい方には・・・
特撰本葛粉 / 100g (黒川本家謹製随一本葛を使用)(777円) がおすすめです。

(価格は2017年5月末現在のものです)

 


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