つぶあんを美味しく作るために大切な工程ーその2

せっかく小豆をふっくらおいしく炊き上げても、砂糖を加えてからの練りが上手くいかなければ、つぶあんはおいしく出来上りません。「練り」はあんの味を決める大切な工程です。

練り上げにおけるポイントは2つあります。

「辛抱強く、練り続けること」と「あんこが教えてくれる練り上がりのタイミングを見極めること」にあります。

1. 辛抱強く、練りましょう!

小豆に砂糖を加えてから、加熱によってどんどん水分が蒸発します。焦げることを心配し、早めに火を止め、練り上げを止めてしまいがち。しかし、ここでしっかりと練らなければおいしい餡になりません。

火加減を調節しながら、しっかりと丁寧に練っていきましょう。

   

2. あんが教えてくれる、練り上がりのタイミングを待つ

ゆで小豆に砂糖を加えると、砂糖が溶け、次第にあんにツヤが出てきます。そして煮つめることで、水分が蒸発し、あんは次第にツヤが減ります。仕上がりのタイミングは、照りが減り、赤紫色になった時です。

実際にはその見極めが難しい。

でもご心配なく。何回か作ると、照りの減ってきたタイミングが分かるようになります。ただし、煮詰めすぎにはご注意ください。もし不安な場合は、少し柔らかい状態で火を止める方がいいかと思います。

火を止めたら、すぐにバットなどに移してください。鍋においておくと、余熱であんが固くなりますので。

まだ照りのある状態

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照りが減り、赤紫色に

 


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