こしあんのレシピ/作り方

こしあんの作り方、最も基本的なものをご紹介しています。こしあん作りは手間と時間がかかります。でも美味しさは格別。すっきりとして、瑞々しくおいしいこしあんが出来上がります。

調理時間:2.5時間

こしあんの材料(出来上がり:400g)

  • 小豆:200g
  • 上白糖:200g(小豆と同量)
  • 水:適量
  • 重曹:1.4g

こしあんにおすすめの小豆は?


普通小豆がおすすめ。つぶあんには大納言がおすすめです。

こしあん作りには4つの工程

1. 豆の吸水(45分程)
2. ゆでる(30分程)
3. 裏漉す(15分程)
4. 砂糖を加え練る(5~10分程)

※小豆は前の晩から浸水させる必要はありません

こしあん作りの道具

・鍋
・ボウル2個
・ざる
・裏漉し器(メッシュ50~65)
・さらし布や手ぬぐい
・ゴムベラ

こしあん作りに必須アイテムの「裏漉し器」について
https://ukishimania.net/wagashi-tools3/

こしあんのレシピ/作り方

1. 豆の吸水(約40分

小豆を軽く洗い、鍋にかぶる量の水と共に入れ、中火~強火にかけます。

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沸騰後、5分間沸騰をキープ。5分経過後、たっぷりの冷水(びっくり水と言います)を投入し、湯温を60℃以下に下げます。温度を確認したら、ゆで汁を取り出します(投入した量よりやや少な目)。

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再び沸騰させ、沸騰を3分間キープし、たっぷりの冷水を投入。湯温を60℃以下に下げます。温度を確認し、投入した同量またはやや少な目のゆで汁を取り出します。

豆が完全に吸水するまで、上記の「水を加える」→「湯温を下げる」→「ゆで汁を取り出す」を繰り返します。(繰り返しは3回まで)

※途中で豆が湯から出そうな場合は、お湯を足してください

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豆が充分に膨らみ、ゆで汁に渋の成分(タンニン)が溶け出たことを確認し、火を止めます。ザルに小豆をゆでこぼし、軽く洗います。

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Point 豆が膨れる様子

ゆで始めは豆にシワが寄ります。次第にシワがのび、完全にシワがなくなり皮が張った状態になれば、吸水は完了です。あん作りに必要なのは「豆をよく観察すること」。小豆がどんな状態にあるかが分かると、あん作りは格段に上達します。

  

2. 小豆をゆでる(約30分)

鍋に小豆と湯を入れ、中火~強火にかけます。沸騰したら重曹を入れ、火を弱めます(フツフツと軽く湧く程度)。豆が柔らかくなるまで、30分程ゆでます。途中で、豆が湯から出ないよう、適宜湯を加えてください。

皮まで充分に柔らかくなったら、火を止めます。鍋に蓋をして15分程蒸らします(蒸らすと豆はふっくらと炊き上がります)。

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3. 裏漉しと生あん作り(約15分

裏漉し1回目

ボウルにザルをのせ、ゆでた小豆をいれます。

ヘラやレードルの裏を使い、裏漉します。適宜、水を加えると裏漉ししやすくなります。裏漉し後に残った豆の皮は使いません。

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裏漉し2回目

2回目の裏漉しはよりメッシュの細かい裏漉し網を使います。ボウルに裏漉し器をのせ、あんを裏漉していきます。

 

あんを水にさらす

裏漉したあんのボウルに水を入れ、静かに置き、あんを沈殿させます。あんが沈殿したら、上澄み液を捨てます。

再び水を入れ、あんを沈殿させ、上澄み液を捨てます。そしてもう1回行います。

 
  

あんの水を絞る

ボウルにさらし布または手ぬぐいを置き、あんを流し入れます(2回に分けて)。

布であんを包み、力を入れ、水を絞り出します。できるだけ水分を絞り出してください。布に残ったあんをボウルに入れます(これが生餡です)。

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4. 砂糖を加えて練る(約5~10分)

鍋に砂糖を入れ、生餡の1/3を加えて、火にかけます。沸騰したら、残りの生餡を加えます。ヘラであんを練り、ぽってりとした餡に仕上げます。

餡の表面のツヤがなくなり、ぽってりとした状態になったら、火を止めます。すぐにバットに移し、完成です。
※鍋に放置すると余熱で乾燥します

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