和菓子作り、まずは米粉を学びましょ!

和菓子のレシピを見ていると、知らない名前の材料を見かけませんか?

例えば、寒梅粉(かんばいこ、と読みます)

例えば、上用粉(じょうようこ、と読みます)

 

特に多いのが「米粉」。米粉とは、お米から作られた粉のこと。

和菓子の多くは米粉から出来ています。だから粉もいろいろ。

 

和菓子のレシピを見ては「この粉は何だろう?」と悩んでいたあなた、

ここで一緒に、米粉について学んでみませんか?

米粉が分かると、和菓子作りがもっともっと楽しくなりますよ!

 

和菓子の米粉、まずは8種類

和菓子でよく使う米粉は8種類。まずはこの8つを覚えておけば大丈夫です。

  • 白玉粉
  • もち粉
  • 上新粉
  • 上用粉(薯蕷粉)
  • 道明寺粉
  • 寒梅粉
  • みじん粉
  • (上南粉)あまり使いませんが…

それぞれの粉について、見ていきましょう。

■白玉粉

白玉団子や大福などに使われます。おそらく一番馴染み深いかと。色は真っ白。形状は粒々。

■もち粉

求肥や羽二重餅などに使われます。色は白。粉末でサラサラしています。

■上新粉

お団子や柏餅、すあまなどに使われます。おやきもそう。色は白。粉末です。

■上用粉(薯蕷粉)

薯蕷まんじゅうなどに使われます。色は白。粉末。

■道明寺粉

道明寺の桜餅の粉です。色はやや乳白色。形は粒々です。

■寒梅粉

桃山や干菓子などに使われています。色はやや乳白色。粉末で、やや香ばしいです。

■みじん粉

寒梅粉と同じように使われます。寒梅粉よりやや粒子が粗め。

■上南粉

ゆべしや干菓子などに使われます。色は乳白色。形状は丸く、粉末。香りがあります。

さて、8種類を覚えたら、続いて分類や特徴を見ていきます。

 

ちなみに、製菓用・パン用の米粉は何か?これらの粉は「うるち米」原料が多いです。上新粉などに比べ、より微粒子だそうです。

8種類の粉、分類するとこんな感じに

まずは、原材料の違いを確認。

米粉は「うるち米」か「もち米」で出来ています。うるち米はごはんとして食べているお米。もち米は、赤飯やおこわ、おもちになるお米ですね。

◎うるち米の粉

  • 上新粉
  • 上用粉

◎もち米の粉

  • 白玉粉
  • もち粉
  • 道明寺粉
  • みじん粉
  • 寒梅粉
  • 上南粉

 

うるち米ともち米には大きな違いがあります。それはでんぷん中のアミロペクチンとアミロースの量。

もち米はアミロペクチン100%、うるち米はアミロペクチン80%とアミロース20%。だからもち米の赤飯やおこわは、普段のごはん(うるち米)に比べてモチモチとしているのです。

和菓子も、もち米の粉を使うとモチモチなものに、うるち米を使うとシコシコ&コシのあるものが出来上がります。

 

続いて、α型とβ型で分類してみます。

α型は米を加熱(糊化)してから粉にしたもの。β型は米を加熱せず、粉にしたもので、生粉です。

◎β型の粉

  • 上新粉
  • 上用粉
  • 白玉粉
  • もち粉

◎α型の粉

  • 道明寺粉
  • みじん粉
  • 寒梅粉
  • 上南粉

β型は生粉。必ず加熱して使います。

一方のα型は加熱済みの粉。加熱しなくても使うことができます。だから干菓子に、寒梅粉やみじん粉が使われるのです。

 

米粉8種類をまとめて、一覧表にしました

◎うるち米の粉

<β型>

  • 上新粉
    うるち米を洗い、乾燥させ、挽いたもの。団子や柏餅、すあまなど
  • 上用粉
    うるち米を洗い、十分に乾燥させずに、挽いたもの(上新粉よりも細かい)。薯蕷まんじゅうなど

 

◎もち米の粉

<β型>

  • 白玉粉
    もち米を洗い、水で挽いて、脱水、細かくして乾燥させたもの。白玉だんご、求肥、大福、花びらもち、などに
  • もち粉
    もち米を洗い、乾燥させ、挽いたもの。求肥、大福、花びらもちなど

<α型>

  • 道明寺粉
    もち米を水につけて水切りし、蒸し、乾燥させて挽いたもの。桜もち、おはぎなどに
  • みじん粉
    もち米を蒸し、餅にして、薄くのばして、焼き、粉末にしたもの。落雁、打ち菓子、桃山などに
  • 寒梅粉
    もち米を蒸し、餅にして、薄くのばして、焼き、より細かく粉末にしたもの。落雁、打ち菓子、桃山などに
  • 上南粉
    道明寺種を粉砕し、煎って膨らませたもの。落雁、打ち菓子、ゆべしなどに

 

 

米粉の種類や特徴を知っていると「じつは手持ちの粉で代用できた!」ということがよくあります。

和菓子作りを始めてすぐの頃は、レシピの材料を一通り揃えてしまいがち。いろいろ買え揃えても、使い切れず賞味期限を迎えて廃棄した、なんてことも(ワタシも、以前はよくありました…)

例えば、こんな代用ができます。

・白玉粉ともち粉は代用が可能です(配合は変わりますが)

・上新粉と上用粉も、代用できなくはない

・寒梅粉、みじん粉、上南粉の代用はOK

など。

また、粉の特徴が分かると、アレンジも自由に。一気に和菓子のレパートリーが拡大します。例えば、もち米の粉とうるち米の粉をブレンドして、モチモチとシコシコの間の食感にしよう、とか。

米粉を知ると、和菓子作りが格段に楽しくなるのです。

 


スポンサーリンク

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です